Castelmagno DOP: formaggio d'alpeggio piemontese!

Onore ad uno dei più antichi formaggi italiani, il Castelmagno dop! Riscoperto negli ultimi anni da chef e gourmet di tutto il mondo, il cacio della Valle Grana era ridotto ad un uso locale dei pastori e delle popolazioni dell’austera valle piemontese.

Prodotto con latte di vacca, capra e pecora, era il tipico formaggio d'alpeggio di alta montagna. Lì i pastori usavano tutta la loro produzione e, nella maggior parte dei casi, i formaggi erano trilatte. Questo formaggio oggi è una DOP prestigiosa e, anche grazie a Slow Food, il suo valore e la sua centralità nella cucina piemontese è stata ridefinita e riacquistata.

Castelmagno: struttura e come si taglia

La sua struttura - di cui parliamo in questo contenuto dedicato insieme alla storia e alle tradizioni - è decisamente unica in quanto è particolarmente sbriciolata e granulare. Lo si percepisce al palato ma anche quando lo si vuol tagliare.
Se particolarmente stagionato, è impossibile che una fetta di Castelmagno dop rimanga integra, tanto che si preferisce scagliarlo per apprezzarne meglio il sapore.

I pastori e le genti della Valle Grana sanno che con il tempo il Castelmagno DOP produce naturalmente una erborinatura nel cuore del formaggio e questa evoluzione lo rende particolarmente prestigioso e unico. Aumenta il suo grado di intensità del sapore e la complessità del gusto.

Il Castelmagno dop da noi proposto è prodotto da Beppino Occelli, un uomo che ha dedicato alla casera tutta la sua vita.

Bernardo Pasquali