Wat is kaas met wormen en waarom is het nog zo weinig verspreid?

Palju nimed, üks juust: „maggot cheese”, nagu inglased ütleks, on sardiinia juust, mis on saavutanud märkimisväärse kuulsuse pidevate arutelude tõttu oma toiteväärtuse ja omaduste üle, mis tulenevad juustulähedase kärbse vastsete olemasolu tõttu tainas – kust ka nimi.

Kuna 2004. aastal lisati see PAT-ide nimekirja, on see väga vaieldav riknenud juust kandidaadi staatusega „Casu Martzu”, kuigi ta ei ole veel saanud DOP-sertifikaati. Tema maine on aga sundinud seda vältima esmalt Euroopas ja Ameerika Ühendriikides, kuna on esitatud tõsiseid vastuväiteid tema tarbimise ohutusele.

Küll aga jääb juust ussidega kõigi huultele.

Väikesed Piophila casei vastsed paljunevad tänaseni rahulikult selle kreemja ja kergelt vürtsika lambajuustu peal, vähemalt kuni nad saavutavad täiskasvanuea: pärast metamorfosi lahkuvad putukad tootest ja jätavad endast maha (kolme kuu jooksul) koostise, millel on unikaalsed organoleptilised omadused.

Tegelikult on casu marzu mitte midagi muud kui spetsiaalne hotell – või sünnitusosakond – kärbeste jaoks, kes otsivad puhkust, ja keda siin meelitavad juustumeistrid, kes soovivad luua seda eripära.

Kuidas toota juustu ussidega?

Esiteks, on vajalik toota juust baas, mille koorele tehakse väiksed augud, et kutsuda putukaid lähenema (lisades pisut oliiviõli). Vormid asetatakse seejärel üksteisele lähedale, et vastsed saaksid mugavamalt liikuda: ruumid, kus neid hoitakse, peavad lõpuks olema säilitamise temperatuuriga, mis on noore kärbse elamiseks sobiv.

Casu marzu tootmine on seega töömahukas protsess, mis seisab silmitsi äärmiselt piiratud nõudlusega: müstika ja ohtlikkuse auraga ümbritsetuna jääb see nišitoode, mida vaadatakse kahtluse ja ettevaatlikkusega (kuid mitte ilma natuke uudishimu).

Probleemid jaotamisel

Juust ussidega on olnud keeruliste bürokraatlike akrobaatikate keskmes, et seda paigutada kategooriasse, mis on lubatud üldiseks tarbimiseks (näiteks „novel food“). Tõsi on, et hetkel, isegi julgete katsete korral, mis hõlmavad putukate otsest tarbimist, ei ole see toitumine kunagi olnud aktsepteeritud ühiselt (ja riiklikult), piirates selle ainulaadse toote võimalust areneda ja moderniseeruda, näiteks valides steriilsed vastsed, keda on spetsiaalselt kasvatatud casu marzu kreemja pasta loomiseks.

Sammud, mida selles suunas astuda, on veel palju: esimene, tarbija poolt, oleks kindlasti mitte keelata endale proovimist, kui see peaks lauana ette tulema.