Производството на сирене винаги се получава от коагулация, причинена от наличието на агрегираща субстанция, която може да бъде от животински, микробен или растителен произход. Във всички случаи става дума за ренет, а първата коагулация на млякото се нарича именно коагулена. Ренетът може да бъде от три типа: животински ренет, който се извлича от стените на стомаха на телето, агнето или овцата; микробен ренет, който се получава от гъби и плесени, много пъти генетично модифицирани; растителен ренет: който е новата граница на последните години и се получава от извличане на цветя от диворастящи планински растения. Най-известният от тези цветя е със сигурност Cynara Cardunculus, Артишок. Артишокът е растение, което принадлежи към семейството на артишоците и се нарича също така, формално, див артишок. Това е растение, което се среща в добри количества, особено в централните и южни региони, но може да се намери и в някои предалпийски пасища с не прекалено студен климат.
С този тип ренет, Spaghetti & Mandolino предлага няколко сирена: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra и Genziana di capra. Сирената, получени с растителен ренет, са винаги особено кремообразни, с приятно свежест. Между другите сирена, получени с растителен ренет, можем да споменем Caciofiore от римската провинция (Slow Food Presidio) и сицилиански сирена от Capra Girgentana, които използват ренет от смокини и див анасон.
Скъпи приятели, внимавайте много! Често пъти ни се предлага сирене, получено с растителен ренет, а всъщност е сирене, произведено с ренет от гъби. Това не е растителен ренет! Става дума за микробен ренет, който се използва за масово производство и няма нищо общо с екстрактите от артишок, артишок, смокини или див анасон. Често пъти, освен това, тези микробни ренети са с подозрителен произход и могат да произлизат от генетично модифицирани продукти.
Използването на растителен ренет означава да се позволи и на вегетарианците да ядат сирена, които не съдържат елементи от животински меса, и това малко по малко повишава разпространението на тези продукти. От качествена гледна точка те благоприятстват производството на сирене с кремообразна текстура, леко кисела, с приятно усещане за свежест и аромат на цветя. По отношение на сирената с растителен ренет, Slow Food предлага наистина общност. Това не е само моден хранителен фактор, а означава запазване на древни продукти, които иначе могат да изчезнат. Днес експериментите също така се опитват да произвеждат все повече и сирена с твърда текстура, по-стареещи.
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
