Струва ли си наистина да се завърти виното в чаша?

Колко пъти сме се изложили, правейки въртящо движение на вино в красив тюлип от стъкло? Не казвайте не! Спомням си един приятел по време на приятен разговор на бара в компанията на хубава момиче. За да впечатли, той поръча отлично Ripasso. Той го поднасяше като истински джентълмен на госпожицата и после, пренесен от желанието да покаже уменията си с виното, премина в рязко движение, което накара виното да се завърти прекалено много, пръскайки го по беззащитната блондинка и нейната бялата блузка: удар от ръководството, който накара присъстващите да се смеят и вбеси момичето. Увы, приятелят ми загуби и момичето, и вечерта!

Но има ли смисъл в това въртене? Да, има. Смисълът е в оксигенирането на виното. Преминаването от редукционно състояние в оксидативно, да го кажем технически. В практиката, особено при вината с определена структурна плътност, се улеснява смесването на кислорода с масата, за да се способства за по-добро изразяване на ароматите.

Нормално е, обаче, не забравяйте, че при дегустацията се прави така:
веднага след като виното се изсипе в чашата, се приближава до носа, без да се движи: по този начин се усещат всички основни или вторични аромати, които са по-летливи и обикновено нежни, флорални, плодови.
След като оцените неговите качества в покой, можете да го завъртите внимателно по стените. Правите го два-три пъти, след това приближавате носа и започвате да усещате по-малко летливите аромати, които наистина изискват "малко помощ", за да излязат от чашата: все още плодовете, подправките, ароматните треви, тостиране, мед и т.н.
Ако спра, е по-добре, иначе ще го накарате да изчезне… как се казва на народен език.

Игристи и шампанизирани вина
НИКАК!!! Понякога е смешно да наблюдаваш кой върти чашата на Просеко, Франчакорта или, най-лошото, Шампанско. Ако изчезне CO2, пием едно стационарно вино… каква история!

Млади бели вина

По-добре да не… или само веднъж, ако ги усещате малко затворени в случай на крайни редуктивни ферментации. Вместо това изчакайте малко, без да движите.

Структурирани и отлежали бели вина
Използвайте описаната техника. После, само ако не можете да се сдържите, но имайте предвид, че при всяко въртене губите стойността на виното. 

Млади червени вина
Колкото по-малко го правите, толкова по-добре! Затова губим цялата им свежест и веднага ги обедняваме по мирис.

Структурирани и отлежали червени вина
Може да го направите, както предложихме преди. Но не прекалявайте… в определен момент спирайте. Прекомерното оксигениране губи характер и ценно качество.

Сладки вина 
Опитайте, ако можете… имат толкова висока глицеринова консистенция, че понякога трябва да бъдете акробати, за да успеете!

Финален съвет!
По-добре да ви дам съвет как да избегнете прекаляването с въртенето. Вземете с една ръка крака на чашата и поставете дъното на чашата в дланта на другата ръка. Държейки го на място, въртете го внимателно и бавно. Чрез абразивния ефект ще предадете малко топлина на виното и ще го оксигенирате нежно. Като правите това, когато приближите чашата до носа, можете да усетите по-добре закръглеността на ароматните компоненти. Ах, по-добре с структурирани и отлежали червени вина!

Бернардо Паскуали