Колко пъти сме се спирали да гледаме стената на чаша с налято
вино. Задържаме се captivated от бавното движение и се опитваме по различни начини да интерпретираме странните капки, които изобилстват и образуват перфектни
арки. Точно в този момент започваме да правим предположения, да даваме обяснения; и винаги намираме най-якия човек на вечерта, който ни обяснява всичко… и може би наистина знае. Но защо се образуват арките на стената на чашата? Защо
сълзите са по-бавни или по-бързи? Защо в силно алкохолни напитки арките са толкова тесни, а в wine са по-широки? Какво определя тези феномени?
Виното съдържа две основни съставки, които произтичат от ферментационните процеси и се наричат
алкохол и
глицерол. Това са два съединения, които химически се определят като органични, тъй като произхождат директно от природата и не са синтетични. Етиловият алкохол се образува от трансформацията на захарите под въздействието на мая; глицеролът е продукт, произтичащ от ферментацията и е свързан с концентрацията на глюкоза. Ако последната е в голямо количество, тя се освобождава повече във виното. Всъщност концентрацията на глицерин в
сладки вина е висока, и същото важи и за вината, произтичащи от грозде, поставено на умиране.
По стъклото можем да получим представа за състава на виното.
Всъщност арките и ширината им се определят от алкохола, който изпарява и следователно вдига пелената на течността, падаща надолу. Глицеринът обаче е основният компонент на сълзите, които ще бъдат по-вискозни и бавни, толкова по-висока ще бъде концентрацията на това съединение.
Неприятни арки: алкохолна концентрация 11 – 12,5 % об.
Високи и широки арки: алкохолна концентрация 13 – 16% об. (ниска глицеролна концентрация).
Високи и тесни арки: алкохолна концентрация 13-17% об. (висока глицеролна концентрация)
И така, помнете:
- ако арките са високи, но широки, вината ще бъдат алкохолни без голямо тяло;
- ако арките са високи, но тесни, вината ще бъдат алкохолни с красива структура и консистенция на небцето (едно Амароне, едно Бароло, едно Брунело се държат така!).
Фабио Де Веки
S&M
