Да направим едно упражнение! Вземете един лимон, един портокал и един мандарин. Изстискайте ги и разделете соковете в три различни чаши. В този момент запушете носа си и опитайте ги един след друг… особено се опитайте да ги различите и да кажете на всеки един от тях към кой плод принадлежи. Ще бъде изключително трудно… вероятно няма да успеете. Защо?
Просто дегустирате, използвайки само сетивата на устата, така че ще усетите само киселинността по краищата на небцето и, може би, за портокала и мандарина, също сладкото усещане на върха на езика. Но нямате възприятието за ароматите, които ви позволяват да различите видовете цитруси.
Нужен е така нареченият
“досегашен вкус”, т.е. носната кухина. Всъщност, ако освободите носа си, когато преглъщате, летливите и леки аромати се издигат по носната преграда и удрят лигавиците, които ще различат различните ухания, повиквайки паметта, която сме създали още от малки.
Следователно, ако сме настинали, не си струва да дегустирате. И това важи не само за вината, а за всички продукти, които приемаме. Досегашният вкус е важен за виното, защото определя ароматичните характеристики, които са най-сензитивни, като ароматите на червени плодове за
червените вина, усещането за праскова или кайсия в
белите вина, усещането за цветен мед и печени бадеми в някое сладко вино от Пантелерия.
Следователно е забранено да се охлаждате преди дегустация… дори и да пием, за да се стоплим накрая много пъти!
Фабио Де Веки
S&M
