Солено месо и Брезаола, от една страна Трентино Алто Адиже и от друга страна Валтелина: две територии, богати на гастрономска история с особеност, свързана с обработката на прясно месо в саламура и подправки. Древна келтска техника, която обединяваше прасродните народи на италианските Алпи. В двата случая се използва благородна част от говеждото, наречена бедро, но могат да се използват и мегатело или сотофеса. В Брезаолата се използва също пункта диanca, за соленото месо също се използват телешки език или конски заден крак (последните много по-рядко).
В Трентино Соленото месо е нещо задължително, което се среща особено в района, който се издига от Лаго ди Гарда към Тоблино, Вълната на езерата и Вълната на Адиге (в тази статия говорихме задълбочено за соленото месо). В Вълната на Чембро съществува вариант, наречен Солено месо с дим, просто защото димът е неговата специфичност. В двата случая става дума за прясно месо, подправено, пушено и солено. Брезаолата от Вальтелина или Валчиавена носи това име, защото произлиза от древното име на жар “браза”, от която произлиза “бриза” и после Брезаола. Изсушаването на месото се извършва с жар, хранена с дървесен въглен от смърч, хвойнови плодове, мащерка и лаврови листа. Соленото месо от Трентино, обаче, не е пушено. В случая на Брезаола и Соленото месо първите писмени записи, които ги споменават, дата дори от XV век, но преди това те са били резултат от практики за консервация, известни от векове.
Задните части на говеждото, като задния крак и гърба, но също и задната част или бедрото, т.е. по-нежните и постни части, са тези, които обикновено се използват за производството на солено месо. Процесът обаче може да се извърши и с други животни, като коне, кози или свине, въпреки че по-често действително се използва говеждото. Избраното парче месо трябва да е свежо и цялостно, с тегло около 1-2 кг, което след това се подрязва, за да се отстранят всякакви следи от мазнини; междувременно се приготвя суха саламура със сол, черен пипер, хвойнови плодове, дафинов лист, розмарин, салвия и чесън.
Месото се масажира дълго с сместа от подправки и след това се поставя в глинен съд, заедно с подправките, и се притиска с тежест, където остава да почива за около 20-30 дни, в зависимост от размера, през които често се обърква, при постоянна температура от 6-8°C. За да се предотврати изсъхването на месото, то се навлажнява от време на време с малко бяло вино. Когато е готово, соленото месо може да се консумира сурово, като тартар или карпачо, но също леко запечено в тиган, но в този случай трябва да се нарязва по-дебело.
Неповторимият аромат на този типичен продукт е резултат от древен метод за консервация, който максимално използва специфичните условия на околната среда на Вальтелина. Брезаолата се произвежда от мускулни тъкани на говеждо бедро, а основните нарязвания, използвани, са бедро или пункта диanca, най-престижното от всички, задно бедро или мегатело. Месото се солосява на сухо в специални стомани, в миналото от камък, където се добавят сол, пипер, подправки и естествени аромати, а в някои случаи може да се добави и червено вино типично за Вальтелина.
След това месото се оставя да почива в саламура за период от време, който може да варира от 10 до 15 дни; след това се пристъпва към почистване на парчето месо и следващо пълнене на същото в естествена или изкуствена обвивка. Парчето месо след това се изсушава и накрая се поставя да отлежава за период, който варира от 4 до 8 седмици. По време на целия процес на обработка се установяват тези естествени химически явления, които правят месото по-консервируемо, апетитно и в същото време по-добре усвоимо. Цялото производство се извършва в помещения, специално климатизирани, в които температурата е около 12-18°C. Производството на брезаола, останало ограничено до домашния сектор до началото на 20-ти век, днес е насочено и към външни пазари, като швейцарския и американския, където става особено ценен продукт.
Соленото месо (тук можеш да намериш нашата селекция на меса) представлява парче месо с формa който е тъй наречения правоъгълник, с виолетов цвят навън и рубинено червен вътре, много мек на допир. Миризмата е деликатна, но силно ароматна. Може спокойно да се нарязва с резачка, ако желаеш да получиш тънки резени, или с нож, ако искаш по-дебели резени. Вкусът на соленото месо е наистина отличен и съвсем характерен. Това е продукт лесно смилаем и богат на протеини.
Брезаолата е сурово месо, което е консервирано и принадлежало към голямото семейство на нарязани и пълнени колбаси, но която не е подложена на смилане, навиване и подправяне. Брезаолата, като колбас, има високи нива на натрий и затова трябва да бъде консумирано с умереност от тези, които страдат от високо кръвно налягане. За разлика от по-голямата част от колбасите, обаче, брезаолата има ограничено съдържание на на наситени мазнини и холестерол, което я прави особено подходяща и за нискокалорийни диети, нискомазни и против хипер холестеролемията.
Брезаолата е също много богата на протеини с висока биологична стойност и именно по тази причина е много използвана в диетите за отслабване и сред атлетите. Що се отнася до минералите, брезаолата е основно богата на желязо и затова може да бъде отличен заместител на месо, прясна риба, но също така и на жълтък. Съдържа също така добри нива на калий, фосфор и витамини, особено B1, PP и B12.
Брезаолата от Вальтелина IGP е чудесен колбас, когато достигне пълната си зрялост и приятно балансира sweet и savory. Отлично за идването на топлите сезони, тъй като заради своята постност и ароматност е идеално за освежаващи и прости предястия. Идеално за нискокалорийни диети. Отлично за свежи рулца, придружавани от кремови и наполовина пресни сирена.
Соленото месо може да бъде оценено прясно в парчета от около 3-4 мм или, отново нарязано, печено на тиган или на решетка. Последната версия е страхотна! Прясно, се яде с лека струйка екстра върджини олио с умерена плодовост, малко люспи от Грана Падано DOP, няколко частици сладка морска сол или от Марсала и, ако искаме да направим жребия, просто добавяме малко балсамов оцет от Модена IGP. Ако е приготвено, традицията го иска в комбинация с задушени бобови зърна с лук и тяхната великолепна редукция, създадена от нишестето, което се освобождава от бобовите зърна по време на приготвянето.
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
