Създаването на всичко от сушени меса не е само концепция. Сушените меса, подобно на сирената, имат значителна диверсификация и състав на базата на месо, обработка, узряване, солене, остатъчна влажност, мазнина, мрамориране, интензивност на вкус и структура на месото. Не трябва да пренебрегваме вида на нарязването, пресата, резачката или дали се яде с лъжица.
Първо, да кажем, че нито едно всичко от сушени меса не може да се определи като перфектно. По-скоро можем да стигнем до най-доброто възможно качество от гледна точка на селекцията на основните съставки, вертикалността на сочността, креативността на произхода, рядкостта на продукта и, накрая, не по-малко важно, дизайнът и подреждането на сушените меса.
Има ли правила? Разбира се! Дори в областта на сушените меса е по-добре, например, да се реши нивото на аромата и сочността на продукта. Не можем да започнем силно и след това да свършим слабо. Нашият вкус, както винаги, трябва да се адаптира постепенно към привикването на вкусовете и ароматите. В практиката трябва да го натоварим само в края, ако искаме да разберем нещо за следващите дегустации. Поради тази причина обикновено в началото се поставят по-малко мазни и по-малко узрели меса. След това тези, които са все по-мармулирани, докато стигнем до най-узрелите и мастни меса. Логично е да очакваме, например, че местната италианска салам или Vicenza Soppressa, могат и трябва да бъдат в началото, тъй като става въпрос за предимно прясно подправено месо, обикновено с не твърде акцентирани степени на узряване.
Винаги се преминава от по-сладкото към по-соленото и подправеното. От Крудо ди Пармa, след това Крудо ди Сан Даниеле, след това Сауйрис и накрая Крудо Тоскана, и след това Крудо от черно прасe на Неброди. Лардо обикновено е разположен в края на всичко от сушени меса. Обаче, ако става въпрос единствено за лардо, по-добре е да започнем с лардо от Арнад и след това с лардо от Колоната.
На базата на мрамориране, т.е. на традиционната степен на навлажняване на мазнината в сушеното месо, важи принципът от най-малко мазното към най-мазното. Брезола от Валтелина винаги идва преди Коппа от Пармa, която, от своя страна, идва преди Панчетa, свита или разрязана.
Друго правило е за сушеното месо от най-неутралното към най-подправеното. Техниките за солене и подправяне на Северна Италия обикновено са по-сдържани от тези в Тоскана или Умбрия. Норчиния в централна Италия винаги е трябвало да се справя с хляба без сол поради политическите налози за данъците на солта. Ето защо произвеждат продукти с велик вкус и интензивност на подправките. Следователно, тосканско всичко от сушени меса винаги ще бъде особено структурирано и ангажиращо.
Досега говорехме за сурови или сушени меса, произведени от непечено месо. Но ако говорим за последните, се отваря друг свят. От варено прошуто до печено месо, завършвайки с парчета и филета от говеждо месо, печени, шунки, и т.н. Солено месо има своето междинно място, тъй като е “печено” единствено чрез действието на солта.
Ако сирената изискват винаги плетене, където най-простото и първо да се опита, се поставя в 12 часа на чинията, сушените меса могат да бъдат поставени по различни начини. Въпреки това, трябва да се вземе предвид един вкусен вертикален маршрут. Перфектно би било да се използва винаги маслиново дърво за подреждане на сушени меса. По-добре от студена чиния. Не е подходяща топла или гореща чиния. Сушените меса, ако е възможно, за удобство на консумацията, не трябва никога да се поставят една върху друга, а една филия до друга. Филиите могат да се навиват, вдигат, украсяват както искаме. Сушените меса, както и сирената, трябва винаги да се сервират на стайна температура. Никога от хладилник. По-добре е от избата. По-добре е да се запази малко по-свежо за много мазните сушени меса и лардото. Някои лардо се представят в нарязан вид, както предвижда традицията на Емилия, сервирани в малки купички или стъклени или керамични съдове.
По-голямата част от сушените меса за нарязване обикновено се нарязват фини. Следователно не могат да бъдат приготвени прекалено предварително. Най-добре е да се сервират веднага след нарязването. Започва се винаги с тези от пресата, които имат по-голяма дебелина, за да свършим с резачката и след това с лардото на нож.
Те са особено универсални продукти и обикновено могат да бъдат представени в началото на обяд, по време на вечеря като второ ястие, като аперитив, по време на време за отдих, дори за северните страни, всичко от сушени меса може да присъства от закуска. Логично е, ако съвпада с вечеря или луксозен обяд, да се мисли за максимум 4 или 5 вида сушени меса, без да се прекалява. Винаги е по-добре да се опитват нови, малко познати сушени меса, които могат да заинтересуват още от началото на ястията. Храната на масата трябва винаги да бъде разказвана малко, без да се правят много умни, но с голяма простота и спонтанност. Всичко от сушени меса трудно може да бъде сервирано след основното ястие. По-скоро, то може да замести второто ястие.
Не е лесно да се комбинират други храни с сушени меса. Понякога те са толкова сочни и богати на вкус, че сами запълват. Все пак има случаи, когато и сушените меса предпочитат гурме комбинации. Например, лардото е сушено месо, което много често се комбинира с сухи плодове, по-специално орехи. Не говорим за Прошуто Крудо и пъпеш… това е истински италиански стандарт! Друго съчетание е Брезола, която обвива парче перлеса. Симпатично е да комбинираме големи Крудо от различни породи, тъй като например черното прасе от Силано или Неброди, или сушени меса от глиган с малко сладко от дюлеви или, още по-добре, с мостарди от смокини или червен лук от Тропеа.
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
