Изкуството на фритолерите на Венецианския карнавала

Карнавала в Венеция е ритуал и, точно поради това, не може да се определи само като светско удоволствие. Той остава истинска историческа възкресяване, естествено продължение на древната традиция на Доги и неговите поданици. Иначе, освен милионите хора, които всяка година се събират на площадите и улиците на столицата на Републиката Серенисима... пускането на Коломбината в неделята преди грубия четвъртък... маските, които премахваха идентичността и поставяха всички на едно и също ниво... легендите и истините, свързани с истории за любов, продължили само една нощ, между студените улички и зали, понякога изпълнени с тънка зимна мъгла... освен всичко това, Карнавала в Венеция е магическото време, в което дори и най-дълбоката душа на стария град на лъва оживява всяка година, без никога да губи своя блясък. 

В това всичко се завръща изкуството на фритолерите. Кои бяха те? Името му го възкресява. Става дума за истинска корпорация, която остана непокътната до падането на Лагунната република. Те се събраха в асоциация около 1600 година, съставена от седемдесет представители, един за всяка сфера, в която е можело да се практикува изкуството на пърженето на този изключителен продукт. В тази корпорация само децата на фритолерите можеха да наследят родителите си и да имат гарантирано правото на продажба. Фритолерите, така че, бяха истинска корпорация с права и задължения и регистрация в списъка на изкуствата и занаятите, тъй като на Догите не им убягваше нито един цент от приноса. 

Но какво бяха фрителите в Венеция? Да не си мислим за класическите кръгли с различно пълнеж, от стафиди до крем и който повече има, повече слага... Истинската фритота венесийана беше онази, която все още днес се нарича елгалàн. Тя имаше форма, която, след пърженето, трябваше да наподобява слънцето и светлината на града на Свети Марк. Тестото от яйца, брашно и захар, масло, щипка анасон или грапа и щипка сол. Това беше историческата рецепта, която и днес, известните венециански сладкарници предлагат след стотици години. 

Майсторството на фритолера беше да разточва тестото с смесителя ( точилката) до почти фина кора, която оставяше светлината да просветва от другата страна. След това бяха нарязани на ромбоиди или ленти с ширина 4-5 сантиметра и дължина 2, правейки с руетата (колесото) две диагонални резки в центъра на тестото. Пърженето ставаше точно по време на Карнавала, защото можеше да се ползва цялото сало, което идваше от традиционната обработка на свинята на Свети Антоний Велики. Салото се съхраняваше в големи глинени, стъклени или каменни купи и след това се използваше като натурална мазнина за пържене. След като се хвърляха в големите тенджери на живия огън, лентичките тесто се уголемяваха, образувайки типичните гростоли, т.е. мехурите, произтичащи от готвенето, които оставаха на повърхността на тестото. Завършването ставаше с лек слой захар. 

Тази древна рецепта се е предавала такъв, какъвто е, и днес в къщите на венецианците и днес е станала типична рецепта, която е преминала канала и е заразила целия полуостров. Освен класическите галàни, които тук сме ти разказали, имаше и фрители или фритое най-класическите, произведени от тесто с брашно, мляко, яйца и захар. След това се добавяха стафиди, лимон или настъргани ябълки. На този етап се добавя щипка мая и оставяме да втасва малко на-топло. 

В миналото се оставяше близо до камината или печката (стува). След втасването, около час, се взема горещо олио или салo в тенджера и започва подготовката на фрителите. С лъжица разсипваш директно в олиото лъжица от тестото и чакаш да се закръгли, да се разширява и да стане малък златист балон. И в този случай можеш да поръсиш малко захар отгоре. 

Остават накрая много вкусните фаèтe или фаветте, които се произвеждаха с същото тесто за галàни, което оставаше цяло, а след това се взимаха малки парченца и се оформяха между две ръце, а след това се пържеше директно в олиото или салото. И в този случай се завършваше с пудра захар отгоре. Топките оформяха сферична форма с характерна малка пукнатина. 

Изкуството на венецианските фритолери е предавано от поколение на поколение до всички къщи на венетите и не само. Някои сладкарници и до днешна дата остават верни на древната рецепта на Серенисима. Тяхната способност е да ти накарат да усетиш аромата, който през карнавала е запълвал уличките и каналите на венецианската столица с сладки и занаятчийски десерти типични за това време. Вкусът на хубавото, който е останал верен през вековете. 

Бернардо Паскуали 

S&M