Сушено свинско: истинска деликатес от свински гръб.

Ние сме свикнали да считаме свинското месо за алтернатива на по-"класическото" говеждо месо. Важно е да знаем, че свинята е най-често използваното от човека животно за клане: от месото му се получават наистина много продукти, особено благодарение на различните налични части. Една от най-известните части, освен че е и една от най-консумираните, е определено лъмбо: то е извлечено от гърба на свинята и включва всички прешлени и началото на ребрата, като изключва предната част на гърба (капоколо).
Става въпрос за една от най-икономичните части на свинята, от която обикновено се правят стекове и печено.

Лъмбо от свинско: характеристики

Лъмбото от свинско е основно съставено от две части: самото лъмбо, което има формата на леко сплескан цилиндър, и филето, което може да бъде отделено и използвано за други приготвяния, или оставено заедно с лъмбото при приготвянето на свински котлети с филе.
На задната част, т.е. близо до бедрото, месото на лъмбото има хомогенен и светъл цвят, докато в задната част съдържа мускулни ивици с много различен, по-тъмен цвят и с характеристики за мекота и по-силен вкус.
Лъмбото с кост може да бъде нарязано на котлети или използвано цяло, и обработено по такъв начин, че да се получи свинският гърди.

Сушено лъмбо: характеристики

Много специален и изключителен метод е именно сушенето на лъмбото от свинско, за да се създаде колбас с уникален и неповторим вкус. Сушеното свинско лъмбо е колбас, извлечен от гръбната част на свинята: филетата се подправят със сол и черен пипер, масажирани и изсушени в ароматизирани сушилни с ценни дървета, които придават на продукта вкус и аромат, като същевременно запазват характеристиката на деликатността на вкуса.
Рецептата за подправката е на основата на сол, захар, черен пипер и натурални аромати. Продуктът, след суха солене, се измива, старателно изсушава, оформя и поставя в черва, за да бъде впоследствие подложен на сушене, което се извършва в добре проветриви и вентилирани помещения за период от над пет месеца. Сушеното лъмбо се характеризира с приятен типичен аромат и с грапав вид, ярко червен в постната част, която е преобладаваща, и бял на малкото части с мазнина.

Сушено лъмбо с розов пипер

Едно изключително сушено лъмбо е определено сушено лъмбо с розов пипер на Коррадо Бенедети: става въпрос за изтънчена пикантна интерпретация на лъмбото, която изтъква цялото качество на суровините. Месото се масажира с розов пипер, преди да продължи с естественото си сушене, което трае не по-малко от 120 дни. За разлика от другите видове пипер, розовият пипер има напълно различен, много по-деликатен и сладък вкус, и това допринася за придаването на на уникален и неповторим вкус на лъмбото на Коррадо Бенедети.

Съхранение на сушеното лъмбо

Сушеното свинско лъмбо, ако вече е нарязано, трябва да се съхранява в хладилник максимум 1-2 дни, добре покрито. Ако е цяло, то обаче трае дълго и може да се съхранява за 12 месеца, най-добре на хладно място. Веднъж започнато, обаче, е необходимо да се съхранява в хладилник максимум за един месец, покривайки нарязаната част с найлоново фолио.

Сушено лъмбо: употреби в кухнята

Възможностите за използване на сушеното лъмбо в кухнята са многообразни: от прост и апетитен сандвич до бюфетите за аперитиви, където може да бъде сервирано също подправено с капка зехтин и може би в компания с парчета пармезан и листа от салата. Разбира се, неговото предпочитано място са класическите ястия с колбаси и микс сирена, които се сервират като предястие в най-социалната част на обяд или вечеря, може би в компания с хляб или фокачи.

Федерико Риси

S&M