Вино Речиото: бижу на винопроизводството от Венето

Обичате ли сладките десертни вина? Ако живеете в Венето, а още по-добре в провинция Верона, сте чували за Речиото, благородно вино, родителя на Амароне. Съществува в червената версия под името Речиото дела Валполичела и бела с Речиото ди Сова и Речиото ди Гамбелара. На Spaghetti e Mandolino ще намерите най-доброто от тези типове.
 

Произход на името Речиото

Името Речиото се появява във Верона около края на 800-те години, но етимологичният му произход не е ясен. Може да идва от латинската дума “recis” (откъснати гроздове) или от “racemus” (избран грозд). По-вероятно е произходът на това странно име да е от диалектната дума “recia” (ухо), която дълго време е обозначавала горната част на грозда, най-вкусната, зряла и сладка, от която е била подбирана реколтата за сушене.
 

Тайната на Речиото: сушенето

То се произвежда от сушени гроздове, плод на дълга и бавна ферментация, която дарява вино с интензивни аромати, сладко и привлекателно. Много поколения назад, противно на днешното време, се използваха крилата на гроздовете (също наричани рецие, уши, заради местоположението си) или краищата на гроздовете. Сушенето на гроздето се извършва в плодови хранилища, разположени на хълмове, за да получат адекватна вентилация. Тази фаза продължава след беритбата за период между 100 и 120 дни: след този период се проявяват изсушаването на гроздето и увеличаването на захарността и екстрактите. Изсушаването и увеличаването на съдържанието на захар са само две от многото явления, свързани с гроздовото зърно.

Винаги е необходимо да се извърши повторна проверка на гроздето на Речиото при намачкване след сушенето, за да се премахнат гнилия гроздове, които могат да се появят при съхранение. Днес гроздето все още се суши, поне частично, на плетеници от тръстика, поддържани от специални конструкции. Старият метод за окачване на отделните гроздове на гвоздеи или въжета е вече в забрава. Плодови хранилища трябва да бъдат разположени в добре проветриви и сухи места.
 

История и характеристики на Речиото дела Валполичела

Речиото дела Валполичела е сладко червено десертно вино с контролирано и гарантирано наименование за произход (DOCG), произвеждано изключително в Валполичела, в провинция Верона от автохтонни сортове, а именно: Корвина, Корвиноне (в максимум до петдесет процента вместо Корвина), Рондинела, но също така в по-малки количества с Форселина, Негара и Ослета. Молинара, която наскоро беше отстранена от правилата, все пак е разрешена. Именно тези гроздове се използват за производството на Амароне.

Малко хора знаят, че последното се смята за "неуспешно Речиото" и има същия производствен процес, с изключение на крайния етап, където ферментацията на захарите, превръщаща се в алкохол, се прекъсва, получава се сладко вино. Мислете за това, че историческите етикети на Амароне носят надпис "Речиото Амароне дела Валполичела". С червен цвят е сладко и бархотно вино, комплексно, с широки намеци за черни плодове в алкохол, какао, лакрица и подправки. Речиото дела Валполичела може да бъде Класическо, когато се произвежда в подзоната на общините Фумане, Марано, Неграр, Сан Пиетро ин Карано или Сент’Амброджо, които са част от т. нар. Валполичела Класика. Друга разновидност е Речиото дела Валполичела Валпантена, когато се произвежда в тази долина.
 

История и характеристики на Речиото ди Сова

Речиото ди Сова е бяло вино с контролирано и гарантирано наименование за произход, чиято продукция е разрешена в провинция Верона, а именно в хълмистата зона на част от общините Сова, Монтефорте д’Алпоне, Сан Мартино Буон Алберго, Мецане ди Сото, Ронка, Монтеккя ди Кросара, Сан Джовани Иларионе, Казано ди Траминя, Колоняна ай Коли, Илиаси и Лаваня. През 1998 г. стана първото вино от Венето, получило DOCG. Името “речиото”, запазено ексклузивно за вината от Верона и Речиото ди Гамбелара, е защитено от закона.
 

История и характеристики на Речиото ди Гамбелара

Речиото ди Гамбелара също е бяло вино DOCG, чиято продукция е разрешена в пограничната зона на западната част на провинция Виченца. Произвежда се в два варианта, Класическо и Шампанско, получава се чрез винарство на най-добрите гроздове от сорта Гарганега от класическата хълмиста зона. Грижата и вниманието, които се отделят на спецификата на винопроизводството на Речиото ди Гамбелара, го правят без съмнение най-благородното от шемпанските вина от Виченца. Неговите особености му позволиха да получи признание DOCG през август 2008 г.
 

Речиото и неговите съвместими ястия в кухнята

Представете си, че държите чаша Речиото и се наслаждавате на обгръщащия му аромат. То е типично вино за края на храненето, сервира се в момента на десерта, но особено във Верона не е необичайно да видите, че се сервира пред вас, в червената версия, дори с пан бискотто и саляме! За много хора е странно съчетание, а за други е нормалност, всъщност традиция. Речиото дела Валполичела DOCG е отлично с десерти на основата на черен шоколад, други го предпочитат като вино за медитация, може би в компанията на кубински пури.

Речиото ди Сова е перфектно с малка суха сладкария, десерти с крем шантильи, неизменен на масите във Верона, когато се носи пандоро, типичното сладко на района. Речиото ди Гамбелара добре се съчетава с десерти (изключвайки шоколадовите), сладоледи, забайоне и бисквити от всякакъв вид: савоарди, интегрални, сухи, от тесто за сладкиши, пълнени. Съчетанието от класически е с Бразадело, типичното местно сладко в форма на поничка, чието име вероятно произлиза от формата, напомняща на прегръдка.

Франческо Скудери

S&M