Provola и provolone са две отлични италиански сирена с влакнеста текстура. Много хора смятат, че те са едно и също, но всъщност има разлики, които определят двата имена. Първата, както можеш да си представиш, е размерът на сиренето, provola е по-малка, проволоне е по-голямо. Втората е в вкуса, който обикновено в проволоне е много по-директен. Накрая, в отличие от провола, проволоне от Валпадана е защитено с марката Dop. Открий с нас подробности за провола и проволоне, тяхната история и някои отлични рецепти, които да използваш в кухнята, за да опиташ това вкусно сирене.
Provola е влакнесто сирене, едно от най-старите в южна Италия. Името му произлиза от "prova", тъй като първоначално се извършваше проверка на сиренето, взимайки парче от котела, за да се провери състоянието на влакнестостта. Според други източници, името произлиза от термина "Pruvatura" или "Pruvula", което е указвало парче от сирене, което се е давало на вярващите, които са отивали на процесия към манастира Сан Лоренцо в Капуа, в провинция Касерта.
Регионите на произход са Пулия и Молизе за видовете, произведени от краве мляко, докато това, базирано на буйно мляко, е произлязло от Кампания. Именно в Кампания съществува историческо свидетелство, което потвърджава производството му от 1600 г., с постоянна наличност на това сирене в яслените сцени, макар че вероятно проволата е била приготвяна и по-рано в Средновековието. След това, благодарение на местенето на производителите от юг на север, започнало се да се произвежда това сирене и на север.
И именно в северна Италия има произход provolone. То е типично за Валпадана, родено от срещата между традицията на сиренето с влакнеста текстура от южна Италия и голямото наличие на мляко от север. Това стана възможно едва в средата на XIX век, когато с обединението на Италия южните производители на животни можеха да се преместят на север, като донесоха със себе си своите традиции и техники и създавайки ново сирене. Името проволоне произлиза от думата провола, която обозначава влакнесто сирене с малки размери.
Provola и provolone си приличат по определени аспекти, но са различни в други. Между разликите се открояват големите размери на Provolone и особено вкуса, който е много по-силен при "по-голямото братче" на проволата. Друг аспект, по който проволоне се отличава от другите влакнести сирена, е неговата способност да зрее дълго, дори повече от година, без да изсъхва и без да става сирене за рендосване.
Проволоне е типично със своите четири традиционни форми: круша или пъпеш, салам, конусовидна и форма на флашка, може би най-известната форма в света, и може да се произвежда в две вариации: сладка или пикантна. И двата варианта имат марка Dop. Provolone Valpadana може да се произвежда само в някои области на Ломбардия, Венето, Емилия-Романя и автономната провинция Тренто. Тази марка удостоверява неговата автентичност, качество и произход. Provolone Valpadana D.O.P. има тази денаоминация от 1993.
Provola често се описва като зреено моцарела, тъй като процесът на обработка за получаване на двата продукта е един и същ до последната фаза, а именно зреенето, което в процеса на производство на моцарела отсъства.
Този вид сирене може да бъде произведено както с краве мляко, така и с буйно мляко (и с ренда), и може да се търгува както в натурално, така и в опушено състояние. В случай, че бъде опушено, формата се оставя в помещение, където влажната слама се изгаря за около десет минути, за да придаде характерния си вкус, аромат и кафяв цвят. Типичната форма на провола е класическата форма на много влакнести сирена от южна Италия, а именно форма на круша, с малка главичка, свързана с примка в горната част.
Защо се казва да правиш проволоне? Нека открием значението. Проволоне е това, което се пробва малко с всички. Какво е произходът на този интересен израз? На италиански, връзката между "този вид" мъж и типичното сирене, предимно от южна Италия, е – може би – само във фонетичното сходство (provolone=онзи, който (пробва)) считано, че значението на двата термина е очевидно много различно: докато едното е “сирене от твърдо и компактен вид, с вкус сладък или пикантен, произведено обикновено в сферични или продълговати форми с пълно краве мляко”, обяснява Treccani, другото е “онзи, който се опитва да ухажва всяка жена само за да прекара приятно вечер”.
С една дума, онзи, който ласкае и съблазнява (или поне "пробва"). Двата термина са подобни само фонетично, но не по значение, свързани с концепцията “пробвам”, или поне с една и съща корен: provolone, но също така provola и provatura (всички видове италианско сирене) са свързани с глагола “пробвам”.
Проволоне е персонаж, който често е досаден и неприятен, който се пробва с всички жени, в каквато и да е ситуация и без никой "критерий за селекция".
Въпреки че в общия език са почти синоними, особено в Кампания, provola и scamorza не са едно и също. Всъщност, scamorza е сирене с полузряло и влакнесто тесто, докато първото е само влакнесто. Друга разлика е в цвета: scamorza е малко по-бяло.
Типичният вкус на provola е сладък и деликатен, а също така съществува и опушена версия: дава най-доброто от себе си, когато става въпрос за обогатяване на вкуса на апетитно и вкусно ястие, като ласагне със запечена тиква, шунка и провола, но е отлично и в основни ястия като завити с хляб с провола и шунка или вкусна омлет с аспержи и опушена провола. Опушването прави вкуса дори по-интензивен и силен.
Проволоне, като всички велики сирена, намира върхова изразност на своите качества на вкус, аромат и вид, когато е в суров вид. Перфектната комбинация с хляб, препоръчва се хлябът от твърда пшеница (например Altamura) за Проволоне Валпадана Dop пикантно, докато за сладкото, е отличен хлябът от сусам или класическите ролки.
Също така кремонска горчица се съчетава с този древен селски продукт, също както медовете и някои конфитюри, особено смокинови.
Поръчай провола и проволоне на Spaghetti e Mandolino и ги получи удобно вкъщи!
Франческо Скудери
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
