Паста от семолина: Италия на масата

Пастата от семолина е един от основните продукти на италианската кухня, това е най-известната и използвана съставка за приготвяне на ястия, от най-опростени до най-сложни и сложни. Това е така, защото пастата е много гъвкава, може да се комбинира с много различни вкусове, независимо дали са силни или деликатни, и много различни едни от други.

Какво е паста от семолина?

Пастата от семолина от твърда пшеница, която е основният тип паста, се приготвя, като се замесват семолина от твърда пшеница и вода; след това тази смес се обработва в различни форми.
Този тип паста се произвежда предимно на индустриално ниво в пастифеките, които след като приготвят различните форми на пастата, я подготвят за сушене: затова пастата от семолина е известна и като "суха паста".

Специфичните свойства на твърдата пшеница гарантират, че нишестето не се разпилява и че пастата не преварява, осигурявайки задържане при готвене и ястие с уникален и автентичен вкус.
По форма пастата от семолина обикновено се разделя на дълга паста (напр. спагети, лингвини) и къса паста (напр. пене, ригатони). Използването на пълнозърнеста семолина дава живот на пълнозърнеста паста.

Паста от семолина от твърда и мека пшеница: разликите

Меката пшеница е вид пшеница, която лесно се чупи и се използва за получаване на т.нар. бяло брашно, което може да бъде от различни типове в зависимост от степента на рафиниране: бяло брашно тип 0, тип 00, тип 1, тип 2 и пълнозърнесто.
Брашното от мека пшеница обикновено се използва за хлебни и печива, тъй като полученото тесто има средно-ниска еластичност и следователно добра разширяемост.
Брашното от мека пшеница също така съдържа по-малко протеини и по-малка способност за абсорбция в сравнение с брашното от твърда пшеница.

Твърдата пшеница е вид пшеница, която трудно се чупи, има груба структура и жълто-кафяво оцветяване.
От нейното смилане се получава семолина, пълнозърнеста семолина и повторно смляна семолина. В сравнение с бялото брашно, семолината е по-гранулозна и с по-интензивно жълто оцветяване, дължащо се на присъствието на каротеноиди. Семолината от твърда пшеница има висока еластичност и по-малка разширяемост в сравнение с бялото брашно и затова е подходяща както за хлябопроизводството, така и за производството на паста.

Като се състои само от две съставки, качеството на пастата зависи почти изцяло от качеството на семолината от твърда пшеница, затова е много важно да се уверите в произхода на тази съставка.

От хранителна гледна точка, тя съдържа повече протеини и глутен в сравнение с брашното от мека пшеница и продуктите, получени от нея, имат по-добра съхранение, по-нисък гликемичен индекс и, съдържайки каротеноиди, тези пигменти могат да свързват и елиминират свободните радикали.
Освен това, способността да задържа нишесте гарантира перфектно приготвяне, предотвратявайки "лепенето" на пастата, както се случва с пастата от мека пшеница.

Пастата от семолина в кухнята: формати и съчетания

В кухнята с паста от семолина, от твърда или мека пшеница, човек може наистина да се развихри: паста с доматен сос, със зеленчуци, месен или рибен сос, изборът е наистина много широк!

Формата на пастата е важна не само за различното усещане за очите и небцето, но и за съчетаването със сосовете.
Някои видове паста, поради формата си, държат повече сос, отколкото други: помислете например за мидичка в сравнение с едно спагети!
Също така, линиите, които намираме на повърхността на някои видове паста, помагат да задържат сосовете.

Например, спагетите обикновено се съчетават с доматени сосове или с класическите 'чесън, зехтин и люта чушка', или с мидички и, като цяло, морски дарове. Също така лингвините, които също много добре се комбинират с бели сосове на основата на мека сирене.
Пене ригате, благодарение на ръбовете, които задържат плътните сосове, се съчетават добре с месни сосове и сосове на основата на зеленчуци като артишок, тиквички или чушки. Известно ястие е пене ал’arrabbiata. Също така фусили се съчетават добре с сосове, месни сосове и рикота.
Пакери, благодарение на широката си кухина, особено добре се комбинират с плътни сосове и сосове от зеленчуци или месо, с чери домати, маслини и рикота, с мечи риб и други вкусове от Средиземно море.