Сосове, подправки и консерви

Сосът винаги е бил един от най-ценените protagonistas на италианската традиция. От север на юг, регионалната италианска кухня предлага многообразие от сосове, изработени от месо, риба, зеленчуци и яйца. Един от най-старите сосове е класическият соте от чесън, масло и люти чушки, който се използва и днес като прост подправка за пастата. Най-известният е ригорото болонезе, с произход от Емилия. Лациалската кухня е известна с подправките си на основата на бекон и гуанчале, докато регионите на Южна Италия често използват зеленчуци и риба за създаване на сосове с плътен и силен вкус. 

Също така са разпространени специални сосове, които се различават от регион на регион по консистенция и съдържание. Ако искате да сервирате яйца, но не знаете с какъв сос да ги съчетаете, можете да заложите на сос на основата на сместа от билки, отлично, ако се сервира с печени зелени, червени и жълти чушки. Друг известен солен сос е традиционният песто, приготвен по лигурийски. Също така тунцов сос е класика на италианската кухня, ценена из целия страната.

Но как са се появили сосовете, смесите, подправките? Това е въпрос, на който много хора се чудят. Някои антрополози предполагат, че идеята за "сос" може да е възникнала при праисторическите хора, когато открили, че течностите, отделящи се от печеното месо, могат да се използват за покриване на други храни, за да се подобри тяхната консумация. Терминът сос произлиза от латинския "салзус" (осолен), свързан с осолените запаси, използвани в древността.

В Месопотамия през III millennium пр.н.е., а след това и в цялото Средиземно море, използването на сосове за подправка на почти всички ястия е било широко разпространено. В римската република типичната подправка е била предимно проста: гарум (солен разтвор от риба) или нард (екстракт от валериана). По-късно същият Апиций посочва масовото присъствие на подправки и аромати (горчица, кориандър, кимион, копър, мащерка, чесън, шафран или черен пипер) в рецептите за сосове и дресинги на императорската кухня.

Следователно подправките са били обичани от всички основни народи в историята. Сосовете променяли вкуса на храните, правейки ги по-вкусни, дори и да не можеше да се каже, че ароматът им е толкова апетитен. Плато казва, че миризмата, излъчваща се от определени сосове, е била аналогична на тази, произтичаща от смесването на потта и мазила. Концепцията за сос като добавка на вкус към ястията остана основно непроменена през цялото Средновековие, сред най-известните са сосът комелина и поивраде, приготвени на основата на бульон и подправки с добавка на агрест или оцет, и сгъстени с намачкан хляб.

През XVII век, заради по-предпазливото използване на подправките, започнали да се използват брашно като свързващо средство за някои сосове. Тези приготовления били по-меки и по-добре интерпретирали вкуса на "естествено", който започнал да се утвърдява при доминиращия двор в Европа: Франция.

От XVIII век идва кодификацията и френското развитие на три линии, които довели до съвременните сосове: намаления от зеленчуци, гъби и други елементи без странни аромати; топли смеси на основата на масло и брашно, от които възникнали бешамел или Морон; студени емулсии, от които типичен пример е майонезата.

В Италия, с изключение на класическата кухня с френски произход, еволюцията на сосовете е била много различна. Средновековните сосове, като pearà, peverada или зеления сос, са се предавали, отлично интегрирани в регионалните кухни; доматите са дали пюре, сосове, сосове с различни аромати за националните пасти.

В италианската кухня не е съществувала независима изследователска работа върху сосовете, сравнима с извършената в трите велики века на френската кухня. Поради това, системата на сосовете в Италия все още отразява тази от другата страна на Алпите. Днес заслужава да се спомене, за значението му в кухнята на много страни, сосът от соя.