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La Salama da Sugo Ferrarese, orgoglio delle feste Estensi

La Salama da Sugo Ferrarese, orgoglio delle feste Estensi
Si dice che Lorenzo de Medici ringraziò pubblicamente la famiglia degli Estensi per avergli donato una Salama da Sugo Ferrarese che arricchì di gusto e sapori la sua tavola. Un insaccato suadente e intrigante che aiutò certamente a consolidare anch’esso l’amicizia tra i due casati rinascimentali. 
 
Eppure la Salama da Sugo a Ferrara era un bene solo delle famiglie ricche, di mercanti e artigiani del medio popolino. Non arrivava alle sfere più basse, dove rimaneva invece fiorente l’uso del cotechino o, meglio ancora, dello zampone. Eh sì perché la Salama da Sugo era un insaccato costoso, nobile per la sua ricchezza di ingredienti rari e soprattutto di spezie che a quei tempi erano l’oro delle cucine. 
 
Al 1761 si deve la prima attestazione scritta riguardante la Salama da Sugo Ferrarese. In quell’anno don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo (in provincia di Ferrara) scriveva e pubblicava il volume “L’agricoltore ferrarese”. Chendi riportò anche la ricetta originale: è particolarmente interessante l’uso degli ingredienti che fondamentalmente sono gli stessi che si usano ancora oggi.
 

Ma cosa contiene la Salama da Sugo Ferrarese?

 
Le parti principali del maiale che vengono macinate ed inserite nel budello animale sono rappresentate da coppa del collo, guanciale, polpa magra di coscia e spalla. Inoltre la tradizione vuole anche che si possa inserire della carne proveniente da lingua e fegato. Non possono mancare le spezie che sono l’elemento condizionante il gusto finale della Salama: sale, pepe e cannella. Il tutto viene amalgamato con abbondante vino rosso tipico delle terre ferraresi, non pastorizzato e soprattutto secco, e inserito nella vescica del maiale stesso, legato con spago a formare otto spicchi. Ne esistono anche a 16 spicchi, formato famiglia grande.
 

Se affonda è buona

 
La prima cosa da fare per capire se una salama da sugo è stagionata bene è vedere se affonda in una pentola di acqua. Se non lo fa significa che potrebbe avere delle sacche d’aria all’interno e che quindi potrebbe esserci il pericolo di irrancidimento. Fatelo sempre prima di cuocerla!
 

Si cuoce sospesa

 
Dopo averla lasciata riposare in acqua per almeno una notte, la salama da sugo deve essere messa in una teglia alta e si deve legare ad un legno o un mestolo in modo tale che rimanga sospesa durante la cottura. Le parti della salama non devono andare a cuocere direttamente a contatto con le pareti che scottano della pentola. Verso la fine della cottura bisogna fare alcuni fori con uno stuzzicadenti per liberare un po’ del suo liquido interno.
 

Cottura lenta e lunga

 
Abbiate pazienza, se non è già stata precotta dal salumificio: servono almeno dalle quattro alle otto ore a fuoco lento per la cottura. 
 
Ora siete pronti a leccarvi le dita come fece il Magnifico di Firenze? Buon appetito!
 
Bernardo Pasquali
 
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