Velkommen til sektionen dedikeret til kongen af italienske salamier: Culatello di Zibello. En af de italienske ekscellencer blandt de mest eftertragtede på internationalt niveau, er Culatello-skæringen den blødeste og mest værdifulde del af lårmusklen fra voksne svin opdrættet i det fri. Vore Culatelli stammer alle fra excellence virksomheder og er udvalgt af vores eksperter for at sikre, at I kun får det bedste fra italiensk charcuteriproduktion på bordet.
Det er vigtigt at sige, at Culatello di Zibello, ligesom en stor del af de italienske eksklusive produkter, er en salami med DOP-mærke (Beskyttet Ursprungsbetegnelse), tildelt ved forordning CE nr. 1263/96, typisk for provinsen Parma.
Spaghetti & Mandolino har altid været synonymt med kvalitet: vi er den eneste e-handel i Italien, der garanterer online salg af den Culatello di Zibello DOP certificeret af excellence, og som sådan fortjener det en forsendelse og en pakning i overensstemmelse med reguleringen, der bevarer dets integritet, friskhed og egenskaber gennem emballager og pakker, der holder friskheden.
Vis filtre
Man fortæller, at der allerede i 1332, ved bryllupsmiddagen mellem Andrea dei Conti Rossi og Giovanna dei Conti Sanvitale, skulle være serveret nogle Culatelli, bragt som gave til brudeparret, og at Pallavicino endda senere skulle have tilbudt Culatello som gave til Galeazzo Maria Sforza, hertug af Milano. Desværre findes der dog ikke pålidelige vidnesbyrd om dette.
Culatello di Zibello bliver første gang nævnt i et dokument fra kommunen Parma i 1735, kaldet “Calmiero della carne porcina salata”, hvor priserne på produkter fremstillet af svinekød blev opført, og det viste sig at være det dyreste i hele listen. I dette dokument blev culatello klassificeret som “investito”, altså som indpakket, da det ikke havde sværen, men blev pakket ind i en tarm af dyreoprindelse, ofte i svinets egen blære. En lille kuriositet: I starten blev denne pølse kaldt “investitura”, da ordet Culatello blev betragtet som vulgært, og faktisk først begyndte at blive brugt officielt efter dokumentet fra 1735.
Prestige for denne pølse bekræftes i løbet af 1800 og 1900-tallet af nogle litterære citater af højeste orden, som findes både i værkerne af den parmesan poet Giuseppe Callegari og i korrespondancen mellem skulptøren Renato Brozzi og den berømte poet Gabriele D’Annunzio. Den samme D’Annunzio skrev i et brev i 1931 til sin ven Brozzi: «Kære, jeg vil få dig til at smile. Jeg er en ivrig elsker af den parmesanske Culatello (med et t eller to?). Udmattet af den arbejdsomme melankoli, følte jeg lige nu sultens hugg… Mens jeg råbte, ikke uden vildskab: “Straks, straks tre skiver Culatello!”, kom kvinden frem med dine dyrebare pakker. Den største havde form som en kegle af den kompakte røde og salte fiber. Åh, bror, sultens hallucination fik mig til at udstøde et råb af taknemmelighed og lykke: Brozzi! En Culatello! Og hvordan kunne du tænke på det?«
Culatello di Zibello er et produkt af kødforarbejdning, der er lavet af den anatomiske del af bundmusklerne i baglårsmusklerne og indre dele af svinets lår, som efter at være decorticeret, affedtet og benet, adskilles fra filéen (en anden meget værdifuld del, der bruges til at lave en anden pølse, Fiocco di Culatello) for at blive trimmet i hånden, indtil den klassiske “pæreform” opnås.
De således trimmede muskelbånd udsættes for salting, en proces der kan vare fra en til seks dage og som skal ske manuelt, tørt. Derefter placeres de i køleskabe ved en temperatur mellem 0° og 5°C i den tid, der er nødvendig for at absorbere saltet; til sidst placeres de i hvilerum. I saltlagen er der salt, peber hele eller i stykker og hvidløg, og der kan også anvendes tør hvidvin.
Indpakningen og bindingen kan udføres under eller efter hvilefasen. Culatello di Zibello pakkes ind i svineblæren eller peritoneum parietale og perirenale. De to operationer består i at pakke muskelbåndene ind i de nævnte indpakninger og binde dem med forskellige kringler af snor, der spiralformet går fra basis til spids og skærer ind i andre kringler af snor, der er anbragt lodret. Bindingen af det friske produkt skal derimod være stramt for at undgå, at der forbliver luftlommer indeni.
Endelig skal perioden for modning vare i mindst 10 måneder for de mindre stykker på mindst 3 kg, op til et gennemsnit på 14 måneder for alle andre. Den hemmelige ingrediens i dette kulinariske juvel er noget umærkeligt og mystisk: tåge. En tåge der sniger sig ind i tørrekamrene hver aften om efteråret og genererer ædle skimmelsvampe, der kan give dyrebare smags- og duftnuancer.
Siden 1996, i anerkendelse af dets prestige og sin hundredårige historie, har Culatello di Zibello fået DOP-mærket (Denominazione di Origine Protetta), en garanti og beskyttelse af den omhyggelige produktionsmetode. Denne finder sted i Vestemilia og især i Bassa parmense og er særligt forbeholdt 8 kommuner, nemlig Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa og Colorno.
Produktionen skal finde sted mellem september og februar, når Bassa er indhyllet i tåge og kulde, og skal kun bruge kød fra italienske tunge svin med en vægt mellem 80 og 160 kg, opdrættet mellem Emilia Romagna og Lombardiet.
Culatello di Zibello er også en del af Slow Food-presidierne i Emilia Romagna, der kun består af fire virksomheder i provinsen Parma; pølsen fra presidiet adskiller sig ved, at den er produceret fra november til januar og modnet i mindst 18 måneder.
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
