De bedste italienske charcuteri produkter

Salumi: en verden af traditioner og uforglemmelige smagsoplevelser

Den online salg af dette produkt følger filosofien fra Spaghetti & Mandolino, nemlig at give muligheden for elskere af italiensk madlavning og kvalitetsprodukter at have bekvemt til rådighed derhjemme produkter, der ellers er svære at finde. Forsendelse og emballering følger strenge normer, der gør det muligt at bevare alle karakteristika og organoleptiske egenskaber ved produktet.

For at lave en god salami kræves producenter af høj kvalitet. I vores kontinuerlige rejse har vi udvalgt flere (og fortsætter med at gøre det) og har valgt over 150 produkter af meget høj kvalitet: traditioner og smagsoplevelser fra alle italienske regioner. Der er helt sikkert salami, som er mere eller mindre kendt, men som, netop for alt hvad de repræsenterer, absolut er værd at kende og, især, at smage. Målet er faktisk at have jer ved vores side på rejsen gennem alle disse fremragende produkter.

Salumi: en gammel historie

Ordet "salumen", et senlatinsk udtryk, blev udbredt i middelalderen og henviste til et hvilket som helst produkt konserveret i salt. Med tiden kom dette udtryk dog mere og mere til at være forbundet med produkter lavet med svinekød, netop på grund af dens let tilgængelighed i naturen. Fra forhistorien fulgte forskellige faser af produktion af salami, som gradvist gjorde den til det, vi kender i dag. Det er her, den gamle historie om salami begynder.

I Italia kan tilstedeværelsen af skinker og pølsevarer spores tilbage til etruskisk og romersk tid, selvom sådanne konserveringsmetoder af kødet kan henføres til meget ældre tider, endda til paleolitisk tid, omkring 2,7 til 2 millioner år siden. Med andre ord taler vi om en meget gammeldags praksis, der er blevet forfinet over tid for at skabe den fremragende produktion af traditioner og smagsoplevelser, som vi kender i dag.

Det ser ud til, at de første rigtige pølser blev gjort i Egypten og det gamle Grækenland for mere end 3.000 år siden; i etruskisk-romersk tid blev pølser nævnt af berømte digtere og talere som Cato the Elder og Horatius. Under det langobardiske herredømme så vi et væsentligt skift med introduktionen af innovative konserveringsteknikker, der gjorde det muligt at gå fra kogte pølser til rå pølser takket være udviklingen af nyskabende systemer til konservering af råt kød.

Med de barbariske invasioner, der begyndte i det 5. århundrede e.Kr., blev svinet en af de mest vigtige ressourcer, da den udover at være let at finde i det fri også gjorde det muligt at bearbejde kød til langsigtede, spiselige forsyninger med højt energindhold.

Det var dog først fra det 13. og 14. århundrede, at salamikunst begyndte at udvikle sig, og der blev skabt mange typiske regionale produkter, som stadig findes på vores borde i dag. I renæssancen opstod der endda de første foreninger som reglamenterer og beskytter produktionen af salami. Først fra 1800-tallet opstod og spredtes de første ægte håndværkssalamifabrikker og industrielle laboratorier, som med dedikation, passion og den kontinuerlige teknologiske udvikling som kendetegnede det århundrede, var i stand til at udvikle innovative systemer til at begrænse ændringer og forringelse af fødevarer, hvilket gav et stærkt momentum til skabelsen og udviklingen af en blomstrende håndværksproduktion og handel med fødevarer.

I øjeblikket, selvom vi i virkeligheden taler om en politik, der allerede er blevet gennemført i mere end et halvt århundrede, er der stadig et stærkere engagement, og vi fra Spaghetti & Mandolino er et klart eksempel, der arbejder mod beskyttelsen og værdsættelse af alle typiske produkter, reduktion af tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, digitalisering af data om sporbarhed og produktion af økologisk salami.
 

Kun de bedste italienske håndværks-salami

Salumi repræsenterer en af de utallige italiensk gastronomiske ekscellence og er ofte meget mere end blot en simpel madvare, der beriger bordet for mange italienere. På mange måder er de kister, hvor traditioner, historie og smagsoplevelser fra et helt land opbevares, og som giver os mulighed for at opretholde en direkte forbindelse til vores rødder, der gør det muligt for os at bringe til bordet ikke kun et produkt af første kvalitet, rigt på smag og aromaer, men også et symbol på italienskhed.

De Salumi, som I finder i denne sektion, er meget forskellige i form, farve, aromaer og smag, men har alle en ting til fælles: den passion og dedikation, som vores dygtige leverandører kan skabe disse ekstraordinære produkter med. Kun det bedste fra den italienske salamiproduktion! Men lad os nu se, hvilke Salumi I kan finde i vores e-handel.

Bresaola

Bresaola er en rå, ikke-røget salami fra Valchiavenna, i provinsen Sondrio, i Lombardiet. Faktisk produceres Bresaola, på trods af at der findes forskellige typer, i forskellige områder af Norditalien ved hjælp af kød, der primært kommer fra okse, men også fra hest, hjort, bison eller svin.

De forkælede og mest kendte varianter af denne salami er dog Bresaola della Valtellina IGP og Bresaola di Bufala, begge meget populære for at være især magre og for deres karakteristiske aroma, der gives fra den fase af bearbejdningen, hvor kødstykket får lov til at hvile i saltlake med forskellige krydderier som for eksempel enebær, nelliker og vild laurbær.

Ved udskæring har Bresaola en intens rødlig farve, mere eller mindre mørk afhængig af det anvendte kød, fast, med få åretegninger pga. de naturlige fedt- og bindevæv. Bresaola er meget velegnet til diæter, da det er en mad, der praktisk talt er fedt-frit. Men den bedste egenskab ved bresaola ligger i dens høje proteinindhold.

fremstilles med oksekød fra europæiske racer, og den mest anvendte udskæring er skinkehjørnet, men også underlår og lår bruges ofte. Bresaola di Bufala fremstilles derimod fra bison kød, der kendetegnes ved en meget særlig smag og en blød, saftig konsistens. Et produkt med gamle rødder, perfekt til en særdeles moderne madlavning.
 

Coppa

Coppa, også kaldt capocollo i Campania, finocchiata i Siena, ossocollo i Veneto, lonza i Lazio eller, endnu, lonzino i Marche og Abruzzo. Det er en pølse, der findes i italiensk territorium med forskellige fortolkninger og opskrifter; den er lavet fra den øvre del af svinets nakke og en del af skulderen. De udvalgte kød skæres og masseres for derefter at blive pakket ind i en naturlig tarmskede og til sidst ladet tørre. Under bearbejdningen tilsættes forskellige krydderier og aromatiske urter, hvis variation afhænger af de forskellige lokaliteter, hvor coppaen produceres.

Der findes forskellige fortolkninger af Coppa i italiensk territorium, der også anvender ganske særlige raffineringsmetoder; et eksempel er den venetianske Coppa, der er lagret i Amarone di Valpolicella DOCG, eller den calabresiske Capocollo med Vincotto.

Cotechini og Zamponi

Cotechini og Zamponi er sande symboler for julehøjtiderne, der har været til stede på vores borde i lang tid, og de er meget energiske, takket være deres høje fedtindhold, som normalt spises under den kolde vinter. Disse to salami har en minimal, men samtidig fundamental forskel: Zampone, som navnet siger, er pakket ind i svinefoden, mens Cotechino er pakket ind i tarmene, som er lavet med svinens mave eller blære eller svineskind. Cotechini og Zamponi er to pølser, der kan se lidt rustikke ud, men som indeholder en ægte overraskelse, da de kan udløse en ægte smags eksplosion.

Historien om Zampone er også en del af modenesisk historie: dens første optræden blev fundet i historiske dokumenter, der vedrører belejringen af Mirandola, der fandt sted mellem 1510 og 1511 på foranledning af pave Julius II della Rovere. Indbyggerne i området, for at skjule svinene så de ikke faldt i hænderne på angriberne, slagtede dem og lagde det hakkede kød ind i benene. Den særlige form af Zampone og den blødhed, der sikres af denne type beholder, er forblevet uforandret lige til i dag.

Også Cotechino synes at være en klassiker i modenesisk tradition, men diskussionen om dens oprindelse skaber i virkeligheden en slags strid med frien, som insisterer på sin ægte ophav. Den eneste beviste kendsgerning er, at kunsten at anbringe kød i en tarmskede for optimal konservering er en meget gammel praksis, knyttet til slagtemestertraditionerne og endda til kelterne.

Det er en kendsgerning, at i Italien blev Cotechini og Zamponi i lang tid betragtet som ægte fattige pølser, der ofte blev indtaget af lavindkomsterne sammen med suppe eller bønnesuppe.
 

Culatello

Culatello er et typisk produkt fra Emilia Romagna. Det identificeres som en salami pakket i en naturlig indpakning, som oftest er svineblæren selv, ofte kaldet "Kongen af salami". Udskæringen af Culatello, uden tvivl en af de mest eftertragtede italienske delikatesser på det internationale niveau,  er den bløde og fineste del af et voksen svins baglår, der er opdrættet i det fri.

Den berømte Culatello di Zibello DOP, for eksempel, er et produkt af charcuterie, der består af den anatomiske del af de indre lårmuskler i baglårene på svinet, som, efter at være blevet renset for fedt og ben, bliver adskilt fra fiocchetto (en anden ekstremt fin del der bruges til at fremstille en anden salami, Fiocco di Culatello) for derefter at blive trimmet i hånden for at opnå den klassiske pæreform. For resten, kender du forskellen mellem Fiocco og Culatello? Ingen frygt, vi forklarer det i vores magasin.

Fra 1996 nyder Culatello di Zibello, anerkendt for sin prestige og sin hundredeårige historie, DOP-mærket, garanti og beskyttelse af den omhyggelige produktionsmetode. Culatello di Zibello er også en del af Slow Food-præsidierne i Emilia Romagna, bestået af kun fire virksomheder i provinsen Parma.

Endelig er der andre pølser, der også stammer fra den lavere Parma-region, som på grund af deres lyd kan forveksles med Culatello, såsom Culaccia, Culatta eller Granculattina. For ikke at forveksle dem kan I læse denne artikel i vores magasin: Culatello, Culaccia og Culatta: men hvad er forskellen?
 

Lardo

Lardo er en salami fremstillet ved hjælp af kød fra svin, mere præcist udskæringen fra fedtet under huden fra nakken, ryggen og siderne af dyret, det vil sige de områder af kroppen, hvor det fedtede lag er til stede og også er ret tykt. Fra de mange regionale varianter adskiller lardo sig fra andre salami ved at være ekstremt aromatisk; enhver tilberedning kræver faktisk brugen af krydderier eller aromatiske urter for at berige smagen.

Selvom den er ekstremt rig på mættet fedt, forbliver lardo en af de mest kendte italienske salami. Dens kvalitet afhænger primært af valg af råvarer, dvs. fedtet fra svinet og aromaerne, samt graden af dygtighed hos charcuteren til at mestre den kloge kunst af forarbejdningen.

Som nævnt tidligere er der mange varianter af Lardo, men de mest berømte er uden tvivl to: Lardo di Colonnata IGP og Lardo di Arnad DOP. Lardo di Colonnata IGP får sit navn fra det sted, hvor det produceres, nemlig Colonnata, en lille by i Apuanske Alper, en del af kommunen Carrara, i Emilia-Romagna; en meget fattig fødevare og en grundlæggende del af kosten for folk, der udførte meget hårdt arbejde, såsom mange af dem, der producerede dette produkt, som marmorarbejdere.

Det har en homogen og blød konsistens, er hvidt og har en frisk og fragrant duft, der straks tiltrækker opmærksomhed. Smagen er frisk og delikat, næsten sødt, fint saltet, når det stammer fra den bageste del, da det er beriget med aromatiske urter og krydderier, giver en virkelig uforglemmelig smagsoplevelse.

Lardo d'Arnad DOP, som stammer fra den homonyme by i den lavere Aostadal, gennemgår en forskellig behandling sammenlignet med dens "fætter" fra Colonnata, men er stadig fuldstændig karakteristisk. Det har en hvid farve med mulige lette rosa nuancer og en smag, stærkt aromatisk, der tydeligt lader de anvendte urter til fermentation skinne igennem.
 

Mortadella

Mortadella bolognese er en salami  lavet af svinekød, fremstillet af fine udskæringer af kød, fint hakket, og lardo, let krydret med forskellige krydderier såsom salt, kanel, nelliker, muskatnød, moskus, peberkorn, sukker og malvasia-vin, som derefter pakker ind for til sidst at blive kogt. Det har en typisk ovalt cylindrisk form og skiller sig ud med en lyserød farve med små runde hvide områder, dvs. den fede del af salami.

Mortadella udsender en kraftig duft, der er virkelig lækker og stærkt aromatisk. Dens smag er fyldig, men yderst delikat. Mortadellas oprindelse går sandsynligvis tilbage til det 1. århundrede e.Kr. og kan placeres i et område, der strækker sig mellem Emilia-Romagna og Lazio. I lang tid blev denne salami helt glemt for at genopstå mellem store ære i senmiddelalderen, hvor produktionen blev koncentreret i byen Bologna. Mortadella er faktisk en hovedperson i utallige traditionelle retter fra Bologna, men er i dag også den foretrukne ingrediens i nogle af de mest fantasifulde opfindelser.

Den mest berømte og anerkendte variant af denne salami er uden tvivl Mortadella Bologna IGP, selvom der i handlen også findes andre, der, selv de ikke kan prale af IGP-anerkendelse, er utrolig specielle både i kvalitet og smag. Den traditionelle Mortadella indeholder pistacienødder, selvom der for nylig er begyndt at blive produceret en variant, som er uden.
 

Pancetta

Pancetta er en salami lavet med en fedt udskæring, der kommer fra maven på svinet. Det endelige udseende af pancetta er et lag af hvidt fedt med rosa årer, der repræsenterer den lille mængde magert kød, der findes i udskæringen. Det er vigtigt at understrege, at der findes forskellige typer af Pancetta, der adskiller sig ved format, bearbejdningsmetode og udskæring af kød anvendt. Pancetta kan være røget eller ikke, rullet eller fladt, rå eller kogt, eller endda saltet eller coppato. Disse er kun nogle af de smagfulde varianter, der venter på at blive opdaget og nydt.
 

Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto er en typisk italiensk salami, der opnås ved salg og kogning af svinets baglår. Ministeriet for økonomisk udvikling skelner mellem tre forskellige kategorier af kogt skinke, der adskiller sig i kvalitet af råvarer og dermed i pris: den højeste kvalitet, udvalgt og endelig kogt skinke. Ofte betragtes som en salami af lavere kvalitet, er Prosciutto Cotto et meget alsidigt og fedt-frit produkt, kvaliteter der gør det til et ideelt valg i forskellige situationer.

Sandsynligvis, sammen med den rå, er Prosciutto Cotto den mest brugte salami i madlavningen til at skabe smagfulde pastaretter, lækre hovedretter, men også i fingerfood, forretter, tilbehør og især som hovedingrediens i sandwiches og toast. Prosciutto Cotto er i gennemsnit afskallet, saltet, injiceret med saltlage eller saltet vand, masseret og derefter kogt dampet, deraf navnet, i metalforme, der giver den sin karakteristiske let skiver.

Prosciutto Cotto er ikke blevet tildelt særlige anerkendelser for beskyttelse, men er dog blevet inkluderet af ministeriet for Landbrugs-, Fødevare- og Skovpolitik i listen over PAT, dvs. traditionelle agro-fødevareprodukter.
 

Prosciutto Crudo

Prosciutto Crudo er en typisk italiensk salami, der opnås ved at tørre svinets baglår. Måske en af de mest berømte italienske salami i verden, Prosciutto Crudo er blevet fortolket på mange forskellige måder af de forskellige regionale produktioner, men de to mest kendte og begrundede varianter er hovedsageligt Prosciutto San Daniele DOP og Prosciutto di Parma DOP.

Prosciutto San Daniele produceres udelukkende i Friuli Venezia Giulia, specifikt i det bjergrige område i den homonyme kommune i provinsen Udine, og genkendes nemt ved tilstedeværelsen af svinets klodser; det er et fuldstændigt naturligt produkt, uden nogen form for tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler, og dets modning har en minimumsvarighed på 13 måneder. Duften er intens, og smagen er sød og delikat med en let mere udtalt eftersmag.

Prosciutto di Parma er en globalt berømt delikatesse, og sandsynligvis den mest kendte italienske salami. Den produceres i området, der omfatter provinsen Parma ned til syd for Emilia-vejen, selvom størstedelen af produktionen dog koncentreres om byen Langhirano. Den genkendes ved sin krone, det historiske mærke for den originale prosciutto fra Parma, og den også er et heller ikke tilsat produkt, helt uden tilsætningsstoffer og konserveringsmidler. Dens smag er sød og raffineret og har også lavt kalorieindhold, hvilket dog ikke påvirker dens intense og karakteristiske smag.

Vi kan altså helt klart sige, at Prosciutto Crudo i alle sine varianter virkelig er et unikt produkt, der er værd at smage!
 

Salama da Sugo

Salama da Sugo IGP er en pakket salami typisk for provinsen Ferrara, undtagen for kommunerne Goro, Codigoro, Lagosanto og Comacchio. Den fremstår som en runde formet pølse, også kaldet “melonformet”, med en mørkebrun farve og er bundet med et snore, der deler den op i seks eller otte skiver. Duften af Salama da sugo er særligt intens og aromatisk, en helt karakteristisk aroma, der helt sikkert vil ramme dig straks.

Ved smagningen fremstår salamaen som særligt blød og granuleret, og dens smag, fyldig, der varer ved takket være stor brug af aromaer, er noget helt uventet og virkelig i stand til at overraske. Dette er et særlig kalorieholdigt produkt fremstillet ved at male forskellige udskæringer af svinekød i præcise procentdele som dikteret af strenge europæiske normer.

En karakteristik ved Salama da Sugo IGP er dens konsistens: Når den er kogt, tages den ud af snoren, og der laves et snit i toppen, så man kan samle den bløde fyld indeni med en ske. Det er ideelt at servere den meget varm, måske med et tilbehør, der har en mild smag, som kan modvirke den kraftige smag. Der skal endda lægges særlig vægt på dens tilberedningsmetode, og for at finde ud af mere om det, kan du læse lige her: Sådan tilberedes Salama da Sugo Ferrarese.
 

Salame

Fra nord til syd er Salame den salami par excellence, den, der kendetegner den italienske salamiproduktion. Salame fremstilles med forskellige kødtyper, udskæringer og forskellige krydderier, der afspejler de forskellige fortolkninger givet i de forskellige steder og af de lokale traditioner. Salame er en salami, der er lavet af en blanding af hakket kød og fedt, som kan have forskellige modningsperioder. Navnet på denne salami stammer fra saltningsprocessen, som gør det muligt at holde den.

I den blanding af kød og fedt tilsættes der så salt og en blanding af krydderier under bearbejdningen, som varierer alt efter produktionsområdet og dermed også de forskellige lokale opskrifter, som ofte går tilbage i århundreder. Det primære kød, der anvendes, er svinekød, enten rent eller blandet, selv om nogle særlige lokale salami kan også fremstilles med kød fra ged, får, hest, æsel, gås eller vildt, såsom vildsvin eller hjort.

 Afhængigt af de forskellige lokale traditioner kan man også finde andre ingredienser, såsom for eksempel rødbeder eller selve svinekødets blod. Fedt er derimod altid svinefedt, der bruges af organoleptiske og opbevaringsgrunde. Der findes mange varianter af Salame , alt fra soppressa til finocchiona, fra Nebbia-salamien til barnesolne.
 

Speck

Speck er en typisk salami fra Trentino Alto Adige, specifikt fra Sud-Tirolo, og dens navn stammer fra middel-alto tysk “spec” og mere tysk “spek”, der bogstaveligt oversættes til “tyk, fedt”. Det drejer sig om et stykke af svinets lår, der bliver helt benet, let røget for derefter at blive lagt til tørre i den karakteristiske friske bjergluft typisk for området.

Afhængigt af hvilken type udskæring der anvendes, får Speck en let nuanceret smag. Nogle foretrækker det skåret tyndt med hjælp fra en skæremaskine, for så at forstærke dens indhyllende smag, mens andre, som følger den traditionelle metode, foretrækker det skåret med kniv.

Speck er blevet til ved at kombinere to forskellige metoder til opbevaring af kød: modning, der er blevet praktiseret i det middelhavsland i tusinder af år, og rygning, typisk i det nordlige Europa. Oprindeligt blev Speck produceret af landfamilier, og kun senere blev der udviklet en produktion af håndværksniveau. De mest velkendte og anerkendte varianter af Speck er Speck dell' Alto Adige IGP og Speck di Sauris, produceret i en lille bjerglandsby i provinsen Udine.

Der er dog mange regionale varianter, både kogte og rå, der produceres i andre norditalienske regioner, som har formået at fortolke denne salami med stor dygtighed og skabe nogle virkelig unikke produkter. I dag er det især de gamle opskrifter fra forfædrene, der gør Speck specielt, videreført i over 100 år mellem familierne i Sydtyrol.


Så, en ekstraordinær verden med tusind og flere smage. Hvad venter I på? Skynd jer at prøve dem alle!