Vi afslører straks en hemmelighed: med termerne coppa eller capocollo (mere sjældent capicollo) plejer man at indikere den samme type pølse, det første udtryk bruges i de nordlige regioner af Italien, mens det andet især er almindeligt i midt-syd og syd (her har vi talt detaljeret om capocollo).
Coppa er en rimeligt fed pølse og blandt de mest natriumrige overhovedet. Coppa produceres af musklerne i nakken på svin. Produktionen er spredt over hele vores halvø, og opskrifterne (og dermed kalorieindholdet) varierer afhængigt af det område, hvor den laves. Coppa kaldes ossocollo i Veneto, capocollo i Campania, finocchiata i Siena, lonza i Lazio eller lonzino i Marche og Abruzzo.
Det er en syltet pølse, der er til stede i det italienske område med forskellige fortolkninger og opskrifter, og den er fremstillet af forarbejdningen af den øverste del af svinehalsen og fra en del af skulderen. Den bedste måde at nyde denne fantastiske pølse på er at skære den med kniv og blot ledsage den med et stykke hjemmelavet brød og et glas god rødvin. Der findes mange typer coppa: fra den i Parma til den Piacentina og videre til den Calabrese, hver med sit eget Igp eller Dop mærke.
Vis filtre
Coppa af svinekød er et af de fineste produkter fra svinekødet sammen med skinke og ryggen.
Allerede i 1632 nævner kanonikken Giovanbattista Barpo fremstillingen af 'skinker og soppressate' i sin bog “Le delizie dell’Agricoltura e della Villa”. Med 'skinker' forstås her kød fra hele stykker (lår, skulder, ryg) saltet og udsat for let pres for at fremme udtrækningen af vand.
Coppa produceres i dag generelt af professionelle slagtere, især af større producenter. Siden 1980'erne anvendes det for det meste kunstigt tarme, som muliggør hurtigere pølsefyldning og er mere sikkert i forhold til hygiejne.
Der er ikke én metode til at lave coppa, det er en pølse, hvis opskrift varierer fra område til område. Generelt kan vi sige, at kød bliver saltet og masseret, en nødvendig proces for at sikre en jævn fordeling af saltet. Derefter bliver det fyldt i en naturlig tarme og ladet modne i flere måneder.
I løbet af processen tilsættes krydderier og aromatiske urter, som er typiske for de forskellige produktionssteder. Til modningen blev kødet i fortiden indpakket i groft stof eller bundet med hampesnor.
Ossocollo forberedes fra coppa af svinekød, den muskulære del omkring halsknoglen. Den bliver trimmet og drysset med salt, peber, nelliker og kanel, for derefter at blive fyldt i naturlige tarme af voksen kvæg og ladet modne i lang tid, hvori dens uforvekslelige smag dannes. Det er en af de mest berømte og traditionelle pølser i italiensk pølseproduktion. Når den skæres, har den en aromatisk og karakteristisk smag, med en intensiv, næsten sød smag.
Coppa er en pølse med mange anvendelser, der passer godt til forskellige retter takket være sin særlige krydret smag, beslutsom men aldrig for dominerende. I den tørrede version, altså som pølse, kan coppa være en fremragende erstatning for de sædvanlige pastaer med bacon eller amatriciane.
Coppa serveres generelt som skiver, der kan spises med brød. Coppa piacentina og den fra Parma (her er vores detaljer om coppa fra Parma)
tilbydes ofte som forret, også parret med æbler. Fremragende sammen med vin Bonarda.
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
