Den capocollo i husholdningsøkonomien har altid været betragtet som et af de mest kød mest værdsatte stykker fra svinekødsslagteren, lige efter skinken og skulderen, som ofte blev solgt af nød. Capocollo var ofte den mest værdsatte mad, der blev indtaget i familien og blev ofte brugt til arbejdernes morgenmad under høst og høst.
Capocollo er et pølse typisk for Campania, Puglia og Calabria: det består af et enkelt helt stykke kød, nacken af svinet, (delen mellem hovedet og ryggen), som saltes og krydres med krydderier og paprika, stoppes i naturligt tarme, stikkes med to bambusstænger, røges og langsomt modnes i flere måneder.
Forskellen mellem coppa og capocollo ligger i deres oprindelse, og delvist i forarbejdningen af kødet. Faktisk er coppa, capocollo og lonza meget ens og forveksles ofte, da de stammer fra en specifik del af svinet: skulderen, hvilket retfærdiggør navnet.
Lonza er skåret fra kødet af ryggen, som er den dorsale del af svinet, der strækker sig fra den fjerde ribben til halen; lonza er en del af ryggen og er specifikt en bundt kød over fileten.
Capocollo er skåret fra nakkepartiet af svinet, området mellem svinets hoved og ryggen, fra hvilken man også får lonza. I modsætning til sidstnævnte er capocollo lavet med mørt kød, som kræver meget længere tilberedning. Det er netop mængden af fedt i dette stykke kød, der gør det unikt; kødet forbliver faktisk mørt, blødt og særligt velsmagende. Capocollo-kød smelter normalt i munden og giver en smag, der ligner meget mere rød kød, i forhold til coppa eller lonza.
Når man taler om pølser, tænker man normalt på produkter fra Nord- eller Centralitalien, men capocollo er en typisk produkt for den sydlige del af Italien.
Traditionen for forbrug af pølser, især svinekød, har en lang historie, der går tilbage til den romerske civilisation og strækker sig til nutiden. Det virker måske absurd, men selv i dag vælges og bearbejdes hvert enkelt stykke kød manuelt under producentens opmærksomme øje, som dagligt overvåger modningen af alle stykker.
Fra Nord til Syd vinder traditionen for Capocollo og samler hele Italien; i hver region kaldes det med forskellige navne og reinterpreteres med særlige regionale særpræg.
Coppa, også kaldet capocollo, med den ortografiske variation capicollo, er det typiske navn, som denne pølse får i Campania, Molise, Puglia, Basilicata og Calabria; det bliver ossocollo i Veneto og Friuli-Venezia Giulia; finocchiata i Siena; capocollo eller corpolongo i højt Lazio og Umbrien; lonza i Lazio; lonzino i Marche og Abruzzo; scamerita eller scalmarita i høj Umbrien grænsende til Romagna; og endelig capicollu i Korsika.
Også forarbejdningsfasen af kødet varierer fra region til region; procedurerne ændres og giver denne fødevare meget specielle karakteristikker, der gør det til et kendetegn for lokal gastro-nomiske typicitet.
I Puglia dækker man først capocollo med salt, hvor den forbliver i cirka to uger, hvorefter den vaskes med en blanding af kogt vin og krydderier; når den er stoppet i svinetarmen, gennemgår den efter lidt hvile en let rygning. I Umbria aromatiseres det med peber, hvidløg, koriander og frø fra fennikel; derefter, efter stoppet, begynder en modnelse, der kan variere fra fire måneder til et år. I Basilicata drysses capocollo derimod med hakket chili, efter at det er blevet krydret med salt og peber. Capocollo fra Calabria DOP bliver derimod bearbejdet og krydret med hele sort peber eller den typiske stærke chili, mens massagen udføres med vineddike; derefter følger en modning på 100 dage.
Den capocollo fra Martina Franca er den mest berømte capocollo blandt de regionale gastronomiske typicitet. Det er en pølse med en unik smag, der kendetegner sig ved sin milde duft, salinity og sødt kød; den produceres udelukkende i de områder, der ligger mellem Martina Franca, Locorotondo og Cisternino i Puglia.
Den eksklusive brug af lokale svin, den langsomme marinering og duften af den rygning, der foretages med bark fra Fragno, egetræet typisk for Valle d'Itria, gør det unikt i verden.
Det er kun i Val D’Itria, at dette ekstraordinære pølse kan produceres, som også er meget elsket uden for regionen; klimaet, højden og temperaturerne er virkelig unikke og uforlignelige. Et lille, pugliesisk paradis, hvor klimaet er tørt og solrigt, som det øvrige område, men bliver køligere på grund af tilstedeværelsen af udstrakte skovområder med egetræer, fyrretræer og århundrede gamle træer, der gør luften meget duftende og sprudlende, selv midt om sommeren. Det er her, med hjælp fra lokalproducenternes viden, at et unikt og uforligneligt produkt fødes.
Hvorfor er capocollo fra Martina Franca anderledes end de andre? Hvad har det af særligt? Svaret ligger i et træ: Fragno. Dette egetræ, det mest udbredte i Valle d'Itria-området, bruges til at ryge capocollo og brændes sammen med mandelskal, en anden plante, der er vigtig for den gastronomiske kultur i Puglia. Rygningen er mild, duften intens, og smagen er unik.
Farve, lugt og konsistens af capocollo er tre nyttige egenskaber til at vælge det bedste capocollo.
Capocollo præsenterer sig med et lag af fed på ydersiden på 3-4 mm, som holder det blødt under modningsfaserne og forbedrer de organoleptiske karakteristika.
Salting varer fra fire til otte dage, peberkorn tilsættes til kødet, og derefter indvikles det i svinets diaphragma. Endelig fortsætter man med den traditionelle binding, i en indviklet retning, med naturlig snor og derefter bliver indpakningen perforeret. Derefter hænges capocollo til at dryppe i godt ventilerede lokaler, hvor den relative fugtighed og temperaturen overvåges. Modningen sker over ikke mindre end hundrede dage fra datoen for salting.
Capocollo er karakteriseret ved en afbalanceret smag, sikret af den perfekte blanding af den delikate smag af kødet og duften af krydderier. Disse vigtige egenskaber gør det til et unikt og alsidigt produkt, i stand til at kombinere perfekt med forskellige fødevarer og tilfredsstille de mest krævende smagsløg.
For øjet præsenterer det sig som en pølse kraftig, hvis specifikke farve varierer fra rosa til brun-rød, afhængigt af modningsgraden; indeni er de typiske hvide striber, som mere eller mindre tynde skærer gennem kødet, og giver den rette grad af blødhed.
Smagsoplevelsen er en næsten fløjlsagtig “runde” smag, der ledsaget af den behagelige duft af krydderier giver pølsen en generøs og betydelig struktur.
En fantastisk idé, der er let, hurtig og lækker, er de “rå” kombinationer, man kan genskabe med denne fantastiske pølse.
En traditionel forret, men meget lækker, egnet til enhver lejlighed, er den typiske plade af pølser og oste. For at bringe den typiske smag fra Calabria til dit bord, anbefaler vi en plade med capocollo, soppressata, pancetta og calabrese salsiccia, ledsaget af nogle modnede oste og fantastiske marmelader af pærer og figner. Du kan også berige det hele med noget godt brød fra Altamura, løg med vincotto, kanderede artiskokker og tørrede tomater.
Du kan også udfordre din fantasi ved at genskabe nogle friske ruller. Tag et par skiver capocollo, fyld dem med en italiensk mejeri, som en stracciatella eller lidt burrata, tilføj en confit-cherry og pak det hele ind, som om det var en rulle. Læg dine kreationer i en stråle på en flad tallerken og læg nogle leccine oliven i midten. Et voilà, forretten “lavet i Puglia” er klar!
For dem, der elsker bagværk, anbefaler vi capocollo som en lækker fyldning til dine yndlingsrustikke snacks (boller, focacce og salte tærter); du kan kombinere det hele med vilde grøntsager som cikorie og bladbede.
Capocollo er også en fremragende topping til din gourmet pizza. Vi anbefaler at fylde den med tomat, stracciatella og capocollo.
For lækre cocktails med capocollo, anbefaler vi at kombinere det med et godt glas rødvin, der er forholdsvis fyldig, som Cirò DOC eller den berømte Primitivo fra Manduria DOC.
Denne pølse med sin unikke og uforvejelige smag er også velegnet til at være hovedperson i lækre første retter som risotto med capocollo og porcini eller med capocollo og gorgonzola, men kan også bruges som fyld på fremragende ravioli eller fyldte pasta.
En lækker hovedret, vi anbefaler, er saltimbocca alla pugliese, du skal bare erstatte den rå skinke med et par skiver capocollo.
En sidste opskrift, vi foreslår, kommer denne gang direkte fra Umbria: braiseret capocollo. Kødet, som have marineret i timevis med rødvin, krydderurter og krydderier, giver tilberedningen en rig og velsmagende smag.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
