Saucer, dressinger, krydderier og konserver.

Saucen har altid været en af de mest værdsatte protagonister i den italienske tradition. Fra nord til syd tilbyder det italienske regionale køkken en rigelig variation af saucer lavet med kød, fisk, grøntsager og æg. En af de ældste saucer er den klassiske sautering af hvidløg, olie og chili, der stadig i dag bruges som en simpel krydderi til pasta. Den mest berømte er bolognese-saucen af emiliansk oprindelse. Det lazioiske køkken er berømt for sine krydderier baseret på pancetta og guanciale, mens regionerne i det sydlige Italien ofte bruger grøntsager og fisk til at skabe krydderier med stærk og bestemt smag. 

Der findes også specielle saucer, der varierer fra region til region i konsistens og ingredienser. Hvis du ønsker at servere æg, men ikke ved, hvilken sauce du skal kombinere dem med, kan du satse på den, der er baseret på blandede urter, der er fremragende også når den serveres med grillet grønne, røde og gule peberfrugter. En anden kendt salt sauce er den traditionelle pesto lavet på ligurisk vis. Også tonnata-sauce er en klassiker i det italienske køkken, som er meget værdsat i hele landet.

Men hvordan blev saucer, saucer, krydderier til? Det er en nysgerrighed, som mange stiller sig selv. Nogle antropologer fremsætter hypotesen om, at ideen om “sauce” kan være opstået hos den forhistoriske mand, da han opdagede, at de væsker, der blev frigivet fra kød på spid, kunne bruges til at drysse over andre fødevarer for at forbedre deres konsum. Ordet sauce stammer fra det latinske "salsus" (salt), for at være relateret til de salte dyp, der blev brugt i oldtiden.

Allerede i Mesopotamien i det 3. årtusinde f.Kr., og senere i hele Middelhavet, var brugen af saucer til at krydre næsten alle forberedelser udbredt. I den romerske republik var det en type forberedelse, især enkel: garum (en fiskesauce) eller nardus (en ekstrakt af valerian). Senere angiver den samme Apicius den massive tilstedeværelse af krydderier og aromatiske urter (sennep, koriander, spidskommen, dild, timian, hvidløg, safran eller peber) i opskrifter for saucer og dyppelser i det imperialistiske køkken.

Krydderierne er derfor blevet elsket af alle de store folkeslag i historien. Saucer ændrede smagen af maden, gjorde dem mere velsmagende, selvom man bestemt ikke kunne sige, at deres duft var lige så indbydende. Plautus siger, at duften frigivet af visse saucer svarede til den, der stammer fra en blanding af sved og salver. Begrebet sauce som en smagsforstærker til retterne forblev stort set uændret gennem hele middelalderen, blandt de mest berømte er comellina-sauce og poivrade, lavet på basis af bouillon og krydderier med tilsætning af agresto eller eddike, og tyknet med ristet, revet brød.

Det var i det 17. århundrede, med en mere afmålt brug af krydderier, at man begyndte at bruge mel som bindemiddel i nogle saucer. Disse forberedelser var mere blide og bedre kunne tolke smagen af det "naturlige", som blev dominerende i den herskende hof i Europa: Frankrig.

Det er fra det 18. århundrede, at den franske kodificering og udvikling af tre linjer, der ville føre til moderne saucer, fandt sted: reduktioner af grøntsager, svampe og andre elementer uden underlige smagsforstærkere; de varme blandinger på basis af smør og mel, som gav anledning til bechamelsauce eller Mornay; de kolde emulsioner, hvoraf mayonnaise er et typisk eksempel.

I Italien, bortset fra i den klassiske franske køkken, har udviklingen af saucer været meget anderledes. De middelalderlige saucer som pearà, peverada eller grøn sauce er blevet videreført og er godt integreret i de regionale køkkener; tomaten har givet puréer, saucer, og saucer med varierende aromatiseringer til nationale pastaer.

Der har aldrig været en uafhængig forskning i italiensk køkken angående saucer, der kan sammenlignes med den, der blev udført i de tre store århundreder af fransk køkken. Derfor afspejler sauce-systemet i Italien stadig det på den anden side af Alperne. I dag fortjener det en omtale, for den betydning det har i mange landes køkken, sojasauce.