Velkommen til sektionen dedikeret til Prosciutto Crudo, en italiensk pølse lavet ved tørsalting af svinekølets lår og meget værdsat i hele verden. En af de mest anvendte pølser i køkkenet til at skabe de mest varierede opskrifter og helt sikkert en stolthed for den nationale svineproduktion, fra det rå San Daniele til det Parma. Alle vores produkter kommer fra fremragende og certificerede virksomheder og er blevet udvalgt af vores eksperter for at sikre, at I kun får det bedste fra den italienske svineproduktion på jeres bord.
Vis filtre
Historien om råskinke går tilbage til etruskerne. Det ser faktisk ud til, at de første nyheder om produktion af skinke i Italien kan spores tilbage til denne civilisation fra det 6.-5. århundrede f.Kr., selvom vi har mange flere fund, der indikerer dens brede anvendelse i det gamle Rom. Der eksisterer faktisk stadig en romersk vej kaldet "Panisperna" (panis=brød og perna=svineben).
Råskinken er en type pølse, der fremstilles ved at følge en gammel og sophisticated forarbejdningssekvens, der omfatter tre vigtige faser: saltholdelse, gæring og modning. Hele forarbejdningen følger den naturlige proces af kødet og udføres uden tilsætning af tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler. Specifikt tillades kun udskæringen af bagbenet fra svinet, som sættes til at køle ned, indtil en temperatur på 0 °C er nået. Denne operation letter trimningen, som består i at skære skinken til, så den får en rund form, ved at fjerne overskydende fedt og dele af sværen.
Denne type forarbejdning adskiller sig ved at være en “tør” produktion, der altid starter med saltholdelse. I denne fase dækkes sværen med fugtigt havsalt, mens den øvrige kød kun dækkes med tørt havsalt. Det er faktisk ikke en tilfældighed, at termen skinke på latin “perexsuctum” betyder tørret. Under salting sættes skinken i et rum med kontrolleret luftfugtighed, hvor den hviler i mindst 80 dage. Derefter vaskes den med vand og hænges op som i gammel tradition i ventilerede rum. Hemmeligheden bag at undgå overdrevet tørring ligger i at dække det frie kød med svinefedt og krydderier, hvilket gør skinken endnu sødere og smagfuld.
Denne særlige procedure foregår i mikro-miljøer og mikroklimaer, og det er netop denne særlige kombination, der giver DOP-mærket fra Den Europæiske Union.
Efter en ventetid på cirka 6 måneder får skinkerne dermed deres karakteristiske form og er klar til at blive massageret og lagt på skrå hylder, hvor de igen bliver dækket med salt.
De sande mestre fortsætter derefter med stikning, hvor skinken gennemgås for at fylde eventuelle huller og fejl med en blanding af mel, svinefedt, vand og peber.
Vi når derefter til den mest delikate fase, modningen, som kan vare fra 8 til 16-18 måneder afhængigt af den forskellige type skinke, der ønskes. Skinkerne hænges op på stativer i specielle, godt ventilerede og luftede rum ved en konstant temperatur på 14-15°C, hvilket får dem til at miste cirka 30% af den oprindelige vægt.
Den kritiske succesfaktor for en korrekt modning er klimaet, hvori den finder sted, og derfor er det nødvendigt at åbne og lukke vinduerne regelmæssigt i de store rum for at sikre skinken den klimatiske fordel fra den særlige habitat, hvor den produceres.
Denne langsomme og omhyggelige procedure muliggør nedbrydning af proteiner, hvilket fører til dannelsen af aminosyrer. De frigivne aminosyrer danner aromatiske stoffer, der giver dufte og dermed gør smagen af skinken så speciel.
I disse naturlige reaktioner finder der også en nedbrydning af lipider sted, der, gennem omdannelse til aldehyder, giver skinken den betagende duft, der virkelig er genkendelig.
Råskinken er et fødevareprodukt, der besidder vigtige egenskaber for vores psykofysiske velvære, og som vores krop ikke kan undvære takket være dens ekstraordinære forhold mellem fedt og magert indhold.
Dens lipidkomponent er i høj kvalitet, takket være den høje tilstedeværelse af umættede fedtsyrer (64,9%), den type fedt, der er sundhedsmæssigt fordelagtig, som oliesyre (45,8%), et enkelt umættet fedt der også findes i olivenolie og beskytter mod hjerte-kar-sygdomme.
En hovedkomponent af essentielle fedtsyrer udgøres af linolsyre (kilde til omega 3) og arachidonsyre (kilde til omega 6); syrer, der gør os i stand til at syntetisere alle de øvrige flerumættede fedtsyrer, som er nødvendige for biologiske membraner, udvikling af nervesystemet, vækst, immunforsvar, bekæmpelse af kræft og til regulering af kolesterolniveauerne i blodet. Derfor er det fedtsyrer, der udfører en forebyggende handling mod arteriosklerose.
Den kemiske sammensætning af disse essentielle fedtsyrer giver mulighed for at hæmme virkningen af frie radikaler, den vigtigste årsag til aldring og degenerative sygdomme, og til at genoprette vores krops naturlige fysiologiske balance, takket være bidraget fra naturlige antioxidanter som vitamin E.
Fraværet af kulhydrater giver dig mulighed for at tabe dig og tage en mere sund kurs, da det er en højt fordøjelig fødevare og derfor ideel til børn, ældre og sportsfolk, idet den også er en rig kilde til proteiner af høj kvalitet, opnået som følge af proteolyse, der finder sted under modningen. Råskinken er ikke kun rig på proteiner, men indeholder også vitaminer fra B-gruppen, især B1, niacin, B12 og vitamin E, og den er desuden rig på mineraler som jern, zink og selen.
Det er også den bedste ven for alle, der dyrker fysisk aktivitet, da aminosyrerne leucin, valin og isoleucin har en detoxificerende og anti-træthedsvirkning, der muliggør hurtigere og regenererende restitution.
Dine to skinker repræsenterer to italienske eksklusiviteter, som hele verden misundrer os, de er naturlige og produceret af lår fra italienske svin og opnået efter en kunstnerisk modningsprocedure. Særegenheden ved disse to produkter ligger bestemt i deres høje ernæringsværdi, der gør dem til en passende fødevare til enhver diett, takket være deres nemme fordøjelighed.
Det er dog godt at vide, hvad man køber, og kende de væsentlige forskelle mellem disse to pølser.
Den første forskel, der slår én, er selvfølgelig produktionsstedet: Prosciutto di Parma produceres i et område mellem Appenninerne, Via Emilia og strømmen af Stirone-floden og floden Enza, mens området, der er reserveret til produktionen af San Daniele, er begrænset til det samme navn i Friuli, i provinsen Udine.
En anden forskel ligger i saltholdelsesmetoden; mens på Prosciutto di Parma er de ydre dele, dem af sværen, behandlet med fugtigt salt, er det egentlige kød kun saltet med tørt salt.
Prosciutto San Daniele anvender derimod kun tør salting. Denne forskellige valg af salting medfører også en forskel i pressningsmetoden, der gør det muligt for saltet at trænge dybere ind i svinekødet, så modningen lettes.
En anden forskel udgøres af den forskellige modningsmetode. Generelt er luften, der tørrer lår af Prosciutto di Parma, mere fugtig, hvilket bremser modningsprocessen, men samtidig tillader at få et blødere produkt. Den forskellige modning afhænger af klimaet og de miljømæssige forhold, der er typiske for de to forskellige naturlige levesteder.
Det er netop derfor, at San Daniele, ved samme antal måneder af modning, altid vil fremstå mere modent end Prosciutto di Parma.
Du har måske også bemærket, at Prosciutto di Parma slutter med en kort stilk. Omvendt, hvis du allerede har haft lejlighed til at skære en hel Prosciutto San Daniele, har du bemærket dens forfod.
Denne forskel stammer fra den forskellige århundredgamle tradition inden for den friulanske kunst, der anvender denne forfod for at lette fugtens udtræden fra låret under modningen. Det er godt at huske, at forfoden er den sødeste del af skinken, fordi saltet langsomt bevæger sig mod den rundere del af låret under modningen.
Hvordan kan du genkende de to skinker?
De to pølser er let genkendelige takket være deres karakteristika. Prosciutto di Parma er præget af en berømt femspidskrone, der brændes ind i hver hel skinke og trykt på hver pakke af skiveskåret produkt i bæger.
Det karakteristiske tegn for San Daniele er derimod en stilisering af forfoden, og dens form minder meget om en guitar, tendensielt mere flad på grund af den forskellige trykningsmetode, der anvendes.
Efter at have set de vigtigste forskelle mellem disse to lokale eksklusiteter, hvilken foretrækker du? Prosciutto San Daniele eller Crudo di Parma?
Råskinken er en fødevare rig på special naturlige ingredienser, og denne alkemiske kombination gør det nødvendigt at følge nogle enkle regler for virkelig at nyde dens egenskaber.
Vores råskinke kan du ledsage med usaltet brød, da pølsen har sin egen smag, der ikke bør ændres.
Det er dog et måltid, der bør indtages med en kilde til naturlige vitaminer og fibre: det er bedre at servere det med en rig portion af blandet salat, krydret med en skefuld ekstra jomfruolivenolie og citronsaft. Deres lækkerhed kan nydes med et godt glas vin, eller den kan bruges som hovedingrediens i appetitvekkende forretter.
Råskinken indeholder ikke kulhydrater, og hvis du også forsøger at undgå dem, passer denne pølse perfekt til denne livsstil.
Det gamle ordsprog "land du besøger, skikke du finder" afspejler fuldt ud sjælen i denne pølse. Afhængigt af stedet varierer varigheden af modningen, hvilket giver mulighed for at opnå en skinke, der mere eller mindre kan integreres bedre med retterne på vores borde.
Et nyttigt råd er at skære skinken i skiver, der ikke bør overstige to millimeter i tykkelse. Endelig, men ikke mindre vigtigt, er det en god regel at nyde råskinken ved stuetemperatur og ikke kold fra køleskabet, da det faktisk muliggør, at fedtet smelter til det rette punkt.
Vore håndlavede produkter er de sande repræsentanter for mad fra Italien, de har en lang tradition, der går tilbage til tidernes dybder, indtil i dag.
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
