Friske Æg

Der er dem, der foretrækker dem simpelthen hårdkogte, dem der kan lave dem à la coque, dem der laver dem på panden, og dem der nyder at piske lækre omeletter. Uanset hvordan de tilberedes eller bestilles på restauranten, måske scrambled, som turistene ofte gør, når de er på ferie i Italien, repræsenterer æg en uundgåelig ret i det traditionelle køkken.
De har faktisk mange fordele: De er billige, let tilgængelige, men frem for alt er de hurtige at tilberede!

Æg: historiske bemærkninger

De organoleptiske egenskaber ved æg er blevet værdsat siden antikken: hvis græske læger som Galen anbefalede at inkludere et kyllingæg i kosten for en ældre, havde de gamle ægyptenere, som var dygtige kyllingeopdrættere, endda opfundet et kunstigt system til inkubering af æggene, som historikeren Diodorus Siculus beretter om i sin fortælling om en rejse til Egypten, og Varro (116-24 f.Kr.) i sit værk Rerum rusticarum libri.

Også romerne spiste kyllingæg: om morgenen til morgenmad eller om aftenen som en forret (gustatio) til middagen sammen med brød, olie og vin. De brugte dem også til at lave søde retter og saucer, vaner som nok også blev anvendt af etruskerne.

Men cartagerne, som Massimo Montanari rapporterer i sin Historie om ernæring, forbrugte derimod Strudseæg. Ja, fordi der findes ikke kun kyllingæg, selvom det er det mest kendte og brugte. Faktisk betyder termen "æg" uden yderligere præcisering i almindelig tale kyllingæg. Der findes dog også æg fra andre fugle (vagtel, and, gås, struds) og fiskeæg (støræg, søpindsvinæg, loddeæg) eller æg fra skildpadder, bløddyr, endda insekter. Faktum er, at kyllingægget er en del af retterne i køkkenerne verden over på grund af dets direkte spiselighed. Det burde ikke overraske os, hvis vi tænker på, at det udgjorde en af grundpillerne på bondebordet!

Friske æg: egenskaber og mange noble proteiner

Proteiner, der er "noble" og har høj biologisk værdi, da de indeholder alle essentielle aminosyrer, fortjener friske æg at blive rehabiliteret som en fødevare, der tilføjer essentielle næringsstoffer til vores krop.
De giver faktisk betydelige mængder af mange vitaminer, herunder vitamin A, cholin og riboflavin, samt vigtige mineraler som jern, calcium, fosfor, kalium og selen.
Ægget er desuden et af de få fødevarer, der indeholder vitamin D, selvom det sidstnævnte produceres fysiologisk hos mennesker, når huden udsættes for solens stråler. Vitamin K2, som findes i friske æg, bidrager til den forebyggende virkning af vitamin D ved at styrke knoglerne, samtidig med at det styrker den magre masse, mens B-vitaminerne, herunder B12, spiller en vigtig rolle i omdannelsen af kulhydrater til glukose og i stofskiftet af fedtstoffer og proteiner.

Æg og kolesterol: hvem kan spise æg?

Selvom det er sandt, at æg har et højt indhold af kolesterol, er det lige så sandt, at de indeholder lecithiner, som er stoffer, der letter transporten af kolesterol fra arterierne til leveren, hvilket således faktisk forstærker vores “gode kolesterol”. Det er derfor en forældet tro, at de skader leveren eller disponerer for cirkulationssygdomme! Når alt kommer til alt, da mængden af kolesterol, der produceres af vores organ er meget høj, kan det bestemt ikke være den mængde, der er i ægget, der signifikant påvirker kolesterolniveauet i blodet, medmindre man misbruger det (over 3-4 æg om ugen). Det kan konkluderes, at forbruget af æg ikke kan være årsag til uhæmmet stigning i menneskelig kolesterol.
Mere præcist genereres omkring 80% af kolesterolniveauet i vores blod fysiologisk af organismen, og kun 20% afhænger af vores kost. Derfor kan, med undtagelse af personer, der skal være særlig opmærksomme, alle andre “sunde” personer roligt spise to-tre æg om ugen og lidt mere, måske tilføje et drys salts, som den berømte Dante Alighieri anbefalede, idet han sagde, at æggene repræsenterede “det bedste fødevare i verden”.

Hvor mange æg om ugen? Der findes ikke et entydigt svar

Hvor mange æg om ugen? Det afhænger af den samlede kost og den samlede mængde af proteiner, der indtages i løbet af dagen. Generelt er to eller tre æg om ugen godt for næsten alle, så længe man ikke lider af hyperkolesterolæmi eller galdeblæresten, eller er allergisk.
Typisk op til maksimalt fire, hvis man følger en kalorielet diæt; hvis man er en regelmæssig sportsudøver, kan antallet af æg også stige, da regelmæssig sport forbrænder mange kalorier.
Man skal bemærke, at et æg i gennemsnit indeholder 70-80 kilokalorier, så det er en relativt kalorielet fødevarer, men rig på næringsstoffer for vores sundhed.

Tidligere har det desværre lidt under en overdreven skam: mange personer, skræmt af dets indhold af fedtstoffer og kolesterol, har elimineret det helt fra deres kost. Et indhold, der helt sikkert er karakteristisk, men som i virkeligheden, med undtagelse af nogle særlige situationer, bestemt ikke retfærdiggør udelukkelsen af en så unik fødevare. Lad os huske, at ægget i gennemsnit kun har omkring to gram fedt, en mængde, der er virkelig begrænset sammenlignet med andre kilder til animalske proteiner!

Ægget er et mesterværk af naturen, et symbol på oprindelse, liv og velstand i alle verdens religiøse overbevisninger. Det er en vigtig næring for børn (efter det første leveår) takket være dets rigdom af lipider til en god vækst af nervesystemet; for aktive personer og gravide, takket være den store mængde cholin, som reducerer risikoen for neuralrørdefekter hos fosteret.

Lad os derfor stoppe med at demonisere æg, der altid er klar til at berige og dekorere vores borde! Lad os spise dem bevidst, uden angst og frygt.

Friske æg: hvordan kan man kende dem? Her er nogle tricks

For at kontrollere, at æggene er friske, skal man blot lægge dem i et glas koldt vand (100 ml) og opløse 10 g salt. Friske æg vil synke til bunden, mens æg, der ikke længere er friske, vil have tendens til at flyde til overfladen, efterhånden som de bliver ældre. For resten: hvis de går til bunden, vil de være meget friske, hvis de står oprejst halvvejs, vil de have været der mindre end en uge, hvis de flyder vandret, skal de kasseres.

Den anden trick, kendt som speraturmetoden, består i at holde ægget mod lyset: det skal have blommen synlig som en skygge uden synlig kant, være godt centralt i æggehviden, selv efter rotation og uden fremmedlegemer.

En anden metode til at genkende friske æg er ved at se dem direkte inden i. Efter bruddet på en overflade skal blommen holde sig høj og fast, mens æggehviden skal forblive kompakt omkring den og mere flydende udenom. Når den røde svulmen begynder at falde fra hinanden og blande sig med æggehviden, kan disse æg betragtes som ikke længere friske. De vil stadig være spiselige, men svære at piske og mindre velegnede til nogle kulinariske præparater.

Et sidste trick til at vide, om æggene er friske, er den lyd, de laver: hvis vi ryster dem, og vi hører en lyd som “tic tac”, betyder det, at den piskede blomme ikke længere er frisk eller kompakt til æggehviden. I så fald er det bedre at forberede en soufflé eller en omelet i stedet for delvis tilberedning.

Friske eller ekstra friske æg

Friskheden af æg er et præferencekriterium, der i tilfælde af en emballeret produkt udtrykker den tid, der er gået fra lægningen til emballeringen. Med hensyn til friskhed kan æg deles ind i:

• Extra eller Ekstra Friske, hvis de er pakket inden for 3 dage fra lægningen. Efter 7 dage efter emballage træder tilbagetrækning i kraft. Ikke længere ekstra, men blot friske.
• Friske hvis de er pakket inden for 10 dage fra lægningen.

De opdeles i to kategorier:

• Kategori A: beregnet til detailhandel;
• Kategori B: beregnet til forarbejdningsindustrien (pastafarver, producenter af saucer og søde produkter), forudgående obligatorisk pasteurisering ifølge lovgivningen.

Inden for kategori A er æggene derefter kalibreret efter vægt og opdelt i:

• XL, meget store (lige med eller over 73 gram);
• L, store (lige med eller over 63 g og under 73 g);
• M, mellemstore (lige med eller over 53 g og under 63 g);
• S, små (under 53 g).

Hvordan tilbereder man æggene? Enkle og hurtige opskrifter med æg

Hvordan tilbereder man æggene? Ingen problemer, der er mange opskrifter med æg. Det er generelt ikke så udfordrende for os, men at gøre dem gode og lækre er en kunst.
Vi kan koge dem i kogende vand eller på panden, og hvorfor ikke, stege dem eller piske dem og lave en lækker omelet. Men selv en simpel opgave som at forberede hårdkogte æg kræver opmærksomhed og nogle tips, som det er værd at følge. Én ting er vandet, der aldrig må koge heftigt, men simre blidt og skånsomt.

Mange undervurderer desuden den hastighed og præcision, der kræves til at forberede en perfekt fransk omelet, som vi husker adskiller sig fra den almindelige omelet ved at være kogt kun på den ene side og derefter foldet.

Også pocherede æg (kendt som æg i skind), ideelle som en hovedret eller at prøve som en ingrediens i en sandwich, kræver små justeringer: æggehviden, der omkranser blommen, skal være blød og godt fast og ikke overkogt. Gør man dette, vil den gule del forblive blød og cremet! Forberedelsen af pocherede æg er en udfordring, en af de sværeste måder at tilberede et æg.
Kort sagt, opskriften går ud på at dyppe et rå æg i varmt vand og skabe en hvirvel, så æggehviden omslutter blommen, ligesom en skindjakke.
Men i alt dette, hvor mange uventede ting kan der være? Ægget kan briste tidligere end forventet, æggehviden kan være for rå, eller blommen for kogt! Hvis vi ikke er dygtige kokke, bør vi for denne slags opskrift lade os guide og rådgive af gourmetkøkken.

Og der er også blødkogte æg for dem, der aldrig har hørt om det. Det er simpelthen et hårdkogt æg med en kortere kogetid (5 minutter i stedet for de 8, der er nødvendige for et hårdkogt æg). Når det koges i maksimalt syv minutter, vil hviden være perfekt kogt, mens blommen forbliver blød.
Mange nyder at lave en energisk proteindressing ved at blande denne særlige flydende blomme med alle de andre ingredienser i den sommerlige salat.

Og hvad med et perfekt stegt æg eller på panden kaldet bøjeøje? Først og fremmest skal panden smøres, opvarmes grundigt og ægget tilberedes uden at brænde det ved hjælp af en dråbe olie eller lidt smør. Perfekt til en hurtig frokost eller brunch passer det stegte æg godt sammen med fine oste og pølser og gør os stolte over at servere en relativt kvalitetsret.

Det ville være uretfærdigt at glemme opskriften på røræg (tilføjelsen af bacon er næsten obligatorisk), typisk for de internationale engelske og amerikanske morgenmader. Især scrambled eggs og sprød bacon med ristet brød er de grundlæggende elementer til den typiske anglosaksiske morgenmad.
Retten er simpel: for at lave den piskes æggene i en skål med mælk, salt og peber, de tilberedes på panden og til sidst... de røres. Så snart de begynder at stivne, sluk da for varmen. De må ikke være for trådede eller tørre. Hurtig tilberedning og husk, aldrig rør med en ske, bevæg derimod pan til kontinuerligt, så den skal være non-stick og let smurt varm.

Hvis endelig til æg benedict findes den mest populære variant i hollandaise sauce, der ikke må forveksles med klassisk mayonnaise, så sørger fyldte æg, typisk for det italienske køkken, for at glæde os med smagfulde og velsmagende ideer.
For at forberede denne slags æg derhjemme, kog æggene i kogende vand i højst 10 minutter, del dem derefter på midten, tag blommen ud og bland den med andre ingredienser for at skabe en lækker og lækker fyld. De fyldte æg skal derefter fyldes og serveres ved stuetemperatur som en appetizer. Det vil være en succes blandt venner og familie til en middag, og alt med ekstrem enkelhed!
Vær så venlig og forbered de fyldte æg, og leve opskrifterne fra moderlandet!

Hvordan erstatte æggene? Her er nogle ideer

I nogle søde retter kan æggene erstattes af bananpuré i forholdet en lille banan per æg. Også majsstivelse, med en neutral smag, kan bruges til at forberede kager eller til at tykne en fyld: et spiseskefuld per æg er tilstrækkeligt. Dejen skal dog gøres blødere med mælk, appelsinjuice eller vegetabilsk bouillon, afhængigt af typen af forberedelse.
Det samme gælder for den gamle og kære kartoffelstivelse, mens man kan vælge kikærtemel eller soja mel (stadig en spiseskefuld per æg) når man har lyst til at lave brød eller en særligt salte kage.
For veganere findes der derimod substitutionsprodukter som blandinger af stivelse og tapioca mel eller frysetørrede ekstrakter i hvidt pulver, der er fremstillet af rod af japanske planter; opløst i vand får de en geléagtig konsistens og fungerer som ægte bindemidler i søde og salte opskrifter.