Feuer frei! Einige Geheimnisse für ein BBQ vom Feinsten

Der Sommer bringt die Lust mit sich, draußen zu essen, Fleisch über dem Grill zu braten und besondere Momente in Gesellschaft oder mit der Familie in der Natur zu genießen. In jeder Freundesgruppe gibt es glücklicherweise immer den Grillzauberer oder den Grillmeister. Tatsächlich ist das Braten von Fleisch auf einem Grill nicht jedermanns Sache und erfordert ein gewisses Maß an Erfahrung. Aus diesem Grund wollen wir, um mehr Menschen die Geheimnisse des Grillens näherzubringen, eine Reihe von wichtigen Geheimnissen enthüllen, um auch euch zu Grillprofis zu machen.

Beginnen wir mit der Art von Fleisch, die man normalerweise verwenden sollte: Es sollten normalerweise mindestens zwei Fleischsorten vorhanden sein, Rindfleisch und Schweinefleisch. Dann, für die Liebhaber von weißem Fleisch, kommt das Hühnchen in all seinen Varianten oder, zu Ostern, die Lammkoteletts. Wenn ihr euch dann an besonderen Orten wie Apulien befindet, dürft ihr die legendären „Bombette“ nicht verpassen, oder wenn ihr euch an Küstenorten aufhaltet, gibt es nichts Besseres als einen gegrillten Oktopus, frisch gefangen und klopfen lassen. Wenn ihr ein gewisses Maß an Erfahrung erreicht habt, könnt ihr euch dem König des Grillfleisches, dem Rinderfilet, nähern, das am Ende besonders zart und cremig auf der Zunge sein sollte. Schließlich, für ein super toscanisches Barbecue, darf das legendäre Fiorentina von Chianina IGP nicht auf dem Grill fehlen. Beim Schweinefleisch solltet ihr immer nach Rippchen oder Spareribs mit einer deutlich sichtbaren Fettpartie suchen. Wenn ihr zu mageres Fleisch nehmt, habt ihr am Ende ein zu trockenes Ergebnis ohne Geschmack. Bei einem respektablen Grillfest dürfen schließlich die Würste verschiedener Art nicht fehlen. Sie sind die Königinnen der Glut.

Sobald ihr das Fleisch ausgewählt habt, denkt auch daran, die Fasern für ein zarteres und schmackhafteres Garverhältnis zu erleichtern: führt eine Marinade durch, insbesondere für weißes Fleisch und insbesondere für Hühnchen. Die Marinade sollte fettig, ölig, würzig und leicht sauer sein. Hier könnt ihr mit Gewürzen experimentieren und eine Marinade suchen, die eurem bevorzugten Aroma so nahe wie möglich kommt. Guter Zitronensaft und natives Olivenöl. Passt auf! Die Marinade beeinflusst auch den Geschmack des Fleisches, und je nach Größe des Stücks und Art des Fleisches sollte sie unterschiedlich lange mit der Marinade in Kontakt bleiben. In der Regel beträgt die durchschnittliche Zeit 4 Stunden für Rindfleisch, 2 bis 4 Stunden für Hähnchen- und Schweinefleisch.

Während der Marinierzeit habt ihr genügend Zeit, um die Glut vorzubereiten. Wenn ihr einen Holzgrill oder einen traditionellen Grill verwendet, ist das logisch, ansonsten gibt es bei einem Gasgrill keine Probleme, aber ihr verliert einen großen Teil des Rauchgeschmacks, der den zusätzlichen Wert eines Grillabends ausmacht. Wenn ihr Kohle verwendet: Eine Menge von etwa 3 Kilogramm kann für ein Grillfest mit 4 Personen ausreichen, während 5 Kilogramm für mehr als 5 Personen benötigt werden. Wenn ihr Kohle benutzt, sollte eine Schicht von etwa 3-5 cm angelegt werden, und dann sollten oben kleine trockene Zweige platziert werden, die angezündet werden. Es ist besser, die Feueranzünder zu vermeiden, wenn möglich. Wenn viel Fleisch zu grillen ist, denkt daran, von Zeit zu Zeit etwas Glut aus einem anderen Grill, den ihr erstellt habt, nachzufüllen.

Das Fleisch sollte niemals gesalzen werden, oder besser gesagt, es sollte nur gesalzen werden, wenn ihr es wollt und eine schöne Zeit vor dem Grillen. Das Salz trägt dazu bei, eine schmackhafte Kruste auf der Oberfläche zu bilden, die den Geschmack intensiviert. Für die Zubereitung dünnerer Schnitte, wie Salami und Hühnerbrust, ist es besser, sehr nah an den Glut zu bleiben. Für dickere Schnitte, wie Rippchen oder Fiorentina, ist eine indirekte Garung bevorzugt, indem man die Grills anhebt und einen größeren Abstand zwischen der Glut und dem Fleisch schafft.

Man sollte das Stück nicht überfeuern: Wenn das passiert, tendieren die Flüssigkeiten dazu, aus den Fasern zu entweichen, und am Ende haben wir ein zähes und faseriges Fleisch. Außerdem verlieren wir alle Mineralstoffe und Vitamine, die die entscheidenden Nährstoffe für die Wahl dieser Garart sind. Das Fleisch sollte so oft wie möglich gewendet werden, um den Gargrad und den Garprozess zu kontrollieren. Das Wenden des Fleisches ist wichtig für eine gleichmäßigere Garung und eine größere Zartheit beim Schneiden mit dem Messer. Denkt immer daran, dass ein gegrilltes Stück Fleisch immer eine oberflächliche leicht knusprige Schicht, eine braun gewordene Kruste und schließlich ein rosigeres Herz haben sollte.

Möchtet ihr euch an Gemüse versuchen? Macht es immer, indem ihr es gut mariniert, und wählt vor allem eine Dicke von mindestens einem Zentimeter. Andernfalls werdet ihr einen Haufen Kohle haben. Wenn die Dicke geringer ist, wählt immer einen Teil des Grills, der vom Glut entfernt ist und weniger Wärme abgibt. Am besten bereitet ihr sie gleichzeitig mit dem Fleisch zu, damit ihr sie zusammen servieren könnt.

Der Fisch vom Grill ist einfach Magie! Achtung, die Garzeiten verringern sich erheblich, da hier die Menge an Kollagen bei einer niedrigeren Temperatur denaturiert und die Fasern viel kürzer schneller garen. Passt also auf, dass ihr keine Verbrennungen oder übermäßige Austrocknung erhaltet. Verwendet, wenn möglich, Aluminiumfolie oder Blätter. Wenn ihr Stücke wie Schwertfisch verwendet, gar das Fleisch immer mit der Haut nach unten. Auf diese Weise gart es gleichmäßiger und die Haut wird knuspriger und goldbraun.

Bernardo Pasquali