Die Technik der Verfeinerung von Wurstwaren im Wein reicht Jahrhunderte zurück. Heute wird sie in vielen Teilen Italiens wieder aufgegriffen und wird zu einem echten Trend, um bestimmte Arten von Wurst attraktiver zu gestalten. Die Hinzufügung von Wein in die Wurstmasse ist eine Technik, die tief in der Geschichte verwurzelt ist und schon immer dazu gedient hat, eine bessere Reifung der Masse und deren antiseptische Wirkung zu gewährleisten. Dies gilt insbesondere für Wurstwaren, die aus grob oder mit dem Messer geschnittenem Fleisch hergestellt werden, jedoch immer in einem Darm enthalten sind. Von der Ventricina bis zur Sopressa Vicentina, vom Salame Mantovano bis zum Milano. Ganz zu schweigen von den süßen Würsten aus Süditalien oder der Salama da sugo ferrarese. 

Heute sehen wir jedoch, dass die Produktion von Produkten, die für eine gewisse Zeit im Wein eingelegt werden, zunimmt. Eine Technik, die wir hauptsächlich von den betrunkenen Käsesorten kennen und die sich auch auf Schinken, Coppa, Pancetta, Salami, Lardo usw. ausdehnt. In vielen Fällen haben die erzielten Ergebnisse den Wurstwaren selbst einen Wert verliehen. In anderen Fällen sind die Ergebnisse von zweifelhafter Qualität und Gefälligkeit. Es handelt sich um eine Technik, die in den letzten Jahren zu einem Muss geworden ist, um die Verkaufszahlen von Produkten zu steigern, die stagnieren: ein kreativer Touch, um die Krise zu überwinden.

Besonders hervorgehoben werden sollten die venezianischen Wurstwarenhersteller, die neue Produkte von ausgezeichneter Qualität schaffen, da sie in den meisten Fällen Weine aus der Valpolicella mit sehr speziellen Gewürzen verwenden, die gut zu den Aromen und Düften des verarbeiteten Fleisches passen. 

Corrado Benedetti hat zum Beispiel in seinen Labors in Corte dello Schioppo im Negrar-Tal der oberen Valpolicella Classica eine Linie von angenehm gereiften Produkten geschaffen. Unter diesen erinnern wir an den Cordivino, eine kleine Salami gereift im Amarone della Valpolicella DOCG, mit einer groben Textur des Fleischschnitts und einer kleinen Größe, um das Eindringen des Weins noch mehr zu intensivieren. Ebenfalls von Benedetti ist die Lombata gereift im Amarone, die Bacchus genannt wird. Diese ist in der Tat eine unerwartete Delikatesse. Corrado Benedetti produziert auch eine sehr gute Coppa gereift im Amarone, die Deavina genannt wird.

In Apulien stammt ein uraltes Rezept aus Martinafranca und dem Land der Valle d'Itria: der Capocollo al Vincotto vom Salumificio Giannelli ist ein Rezept, das Fleisch mit einer Reduktion von Negramaro-Wein kombiniert, die dann in die Masse eingearbeitet wird, um Geschmack zu verleihen und das Produkt steril zu halten. Eine außergewöhnliche Wurst, frei von Additiven, Konservierungsstoffen und anderen synthetischen Elementen. Ein Produkt von großer Gefälligkeit, einfach aufregend.

Ebenfalls in Venetien produziert die historische Käserei La Casara der Familie Roncolato in Roncà, zwischen den östlichen Hügeln von Verona, eine hervorragende Coppa Stagionata al vino Bianco, insbesondere aus dem Wein, der aus Durella-Trauben hergestellt wird, typisch für diese Gegend. 

Kurz gesagt, die Galaxie der im Wein verfeinerten Wurstwaren wächst immer weiter und jeder Wurstbetrieb hat seine eigenen Spezialitäten. Mittlerweile wird die Kombination von Speisen und Wein direkt in der Wurstbude vorgenommen, mit Ergebnissen, die wir jedoch immer deutlicher und beruhigender definieren können.

Bernardo Pasquali

S&M