Calabaza Delica, la dulzura gourmet de la tierra.

La historia de la calabaza Delica se remonta a siglos atrás y representa uno de los frutos de la tierra más extraños y, al mismo tiempo, portadores de misterio. Colores, formas, abultamientos de la cáscara, curvas y rayas. Calabazas para comer y calabazas para embellecer la casa en otoño. La calabaza Delica sigue siendo uno de los alimentos otoñales por excelencia y se espera su crecimiento sobre todo en las tierras de las llanuras venetas y lombardas.

Los romanos eran muy aficionados y el poeta Marcial (40 – 104 d.C.) escribió un divertido epigrama sobre un anfitrión, llamado Cecilio, que amaba usar la calabaza en todas sus recetas, desde el antipasto hasta el postre: “...las calabazas Cecilio las corta en mil pedacitos. Las comes en el antipasto, te las da en la sopa, te las sirve como plato, las pone de guarnición”. Los eruditos romanos, además, la recomendaban también como remedio para múltiples malestares de salud. Plinio el Viejo en su Naturalis historia la definió “el refrigerio de la vida humana, el bálsamo de los males”.

El monje y herbolario benedictino Vilfrido Strabón hablaba de la calabaza diciendo que “presta un excelente servicio también en la mesa, después de haber sido cosechada, mejor si en un cierto período del año, al principio del otoño, antes de que el humor oculto de sus profundidades comience a disiparse: ahora aún está tierna, aunque la cáscara exterior esté bien seca, y posee una especial consistencia que absorbe la grasa untuosa de las sartenes bien calientes y, si se corta en rebanadas, enriquece los segundos platos con un sabor dulce”.

Sí, la dulzura es una de las características típicas, en particular, de algunas variedades de calabazas. La Delica, también conocida como veneta o mantovana, es la más compacta y menos fibrosa, por lo tanto, la más adecuada para obtener cremas y mousses de particular consistencia y elegancia.

Mantua y sus tierras producen calabazas que son extraordinarias y conservan muy bien la maduración del tiempo. De hecho, existen de la tipología “reserva” y son aquellas que tienen la caída de cera roja en el tallo. Permanecen madurando en tablones de madera en bodegas durante más de un año.

La calabaza Delica es el elemento fundamental para los míticos tortelli de calabaza que en Mantua son parte de la antigua y noble cocina de los Gonzaga. De hecho, vale la pena dar un paseo por Mantua en este período otoñal para probar las delicias de los tortelli de calabaza fresca.

Y luego llegamos al anglosajón trick or treat? ¿Dulce o truco? Sí, porque la calabaza es el símbolo del día de Todos los Santos y, en particular, de la vigilia, la noche de Halloween, el 31 de octubre. El propio nombre proviene de AllHallowEven (vigilia de Todos los Santos).

La calabaza es un bien precioso para cualquier cocina y su versatilidad es tal que podía alimentar a familias enteras sin gastos de dinero, sino viviendo de los frutos de la tierra y de los huertos cercanos a casa.

La calabaza Delica es una de esas preferidas por los gourmets y los chefs por su compactez y la posibilidad de comerla en muchas versiones. Luego, la calabaza tiene destinos diferentes en la cocina, siempre depende de la cultura y la tradición local. Desde los risottos de las tierras lombardo-piemontesas hasta los tortelli de calabaza mantuanos y emilianos, hasta la calabaza frita siciliana y campana.

Bernardo Pasquali

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