/ Nuestra revista / ¡Pesto: no solo existe el genovés! Descubre las mil variantes.
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Quien ama la pasta lo sabe, el pesto original a base de albahaca, piñones y ajo é el genovés! Pero desde hace tiempo la palabra pesto, que significa machacar, se asocia a muchos tipos de aderezos para pasta y no solo. Así es como han nacido numerosos salsas nuevas. Recetas que los puristas de la cocina italiana no apreciarán, pero que son realmente muy buenas y también están asociadas a la palabra pesto. Desde el pesto de calabacín al pesto de rúcula o al de pistachos, pasando por el pesto a la siciliana, el trapanés o de berenjenas para terminar con el pesto rojo. Como habrás entendido, hay algo para todos los gustos. Descubre junto a nosotros la historia del original y todos sus sabores.
El genovés desciende probablemente del moretum de los antiguos romanos, una pasta verde obtenida con queso, ajo y hierbas, cuya preparación se describe en un poema atribuido a Virgilio. El pesto, como lo conocemos hoy, aún no se había difundido en la época de Cristóbal Colón (1451 -1506), el ligur más famoso del mundo. Sin embargo, en Italia dentro de la Edad Media, había una salsa “plebeya” que se puede considerar antecesora, de alguna manera, del pesto. Era la agliata, un majado de nueces y ajo, que tuvo durante siglos un lugar crucial en la alimentación de genoveses y ligures, especialmente de aquellos que iban por mar.
Las recetas de pesto verdadero empezaron a aparecer en 1800. Se trata, por supuesto, de una salsa para condimentar la pasta. La lasaña, pero sobre todo las trofie, una especie de gnocchis alargados y retorcidos, con las extremidades puntiagudas y más gruesos en el centro. El nacimiento se remonta a la primera treintena del siglo XIX, cuando Giovanni Battista Ratto, un refinado gourmet, menciona la receta en su libro "La cuciniera genovese".
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Existe un consorcio específico que tutela la receta original del pesto genovese. Los ingredientes y las cantidades para 600 gramos de pasta, para realizar un excelente pesto casero, son los siguientes: 50 gramos de albahaca genovesa DOP, medio vaso de aceite de oliva virgen extra ligur, 6 cucharadas de Parmigiano Reggiano DOP, 2 cucharadas de Pecorino DOP, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de piñones y algunos granos de sal gruesa.
Para hacer el verdadero pesto se necesitan un mortero y un maja! Lava en agua fría la albahaca y déjala secar, mientras tanto machaca el ajo con el mortero. Las dosis indican un diente por cada 30 hojas, así que usaremos 60. Agrega la sal gruesa, cuando la consistencia sea cremosa agrega los piñones. Sigue machacando y luego poco a poco agrega las hojas de albahaca y al final el pecorino y el aceite. El trabajo debe hacerse a temperatura ambiente.
Primero que nada, debes saber que no todos aprecian el ajo, y es por esto que desde hace un tiempo ha ganado popularidad el pesto a la genovesa sin ajo. Un golpe al corazón para los puristas, pero a los gustos no se les puede imponer. Luego tenemos numerosas variantes como: el pesto de calabacín, un aderezo sabroso, fresco y ligero, ideal para preparar primeros platos rápidos y sabrosos. O el pesto a la trapanesa, un ejemplo de influencia gastronómica. Se trata, de hecho, de una contaminación debida a los navegantes ligures cuando atracaban en la Sicilia noroccidental y se elabora con tomates cherry, almendras, albahaca, ajo rojo, pimienta y pecorino. Una verdadera delicia. Desde Sicilia también llegan el pesto de berenjenas y el pesto rojo, un aderezo a base de tomates secos con un irresistible sabor mediterráneo.
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Si hay algo que no falta en Spaghetti & Mandolino es sin duda el pesto. Entre ellos destaca el de la empresa I Vasetti di Riccardo, un típico pesto genovés con ajo o sin él. Son excelentes las salsas típicas sicilianas propuestas por los Frantoi Cutrera. Para regresar al pesto ligur en tarro, también señalamos el producido por Ranise. Si deseas probar algo inusual, otros tipos de pesto son el hecho con pistachos y anacardos, así como la excelente salsa de ajo silvestre o la crema de topinambur. Puedes ordenar lo que mejor se adapte a ti en Spaghetti & Mandolino: lo recibirás directamente en casa en el menor tiempo posible. ¡No nos queda más que desearte buen provecho!
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