Entrevista con Giovanna y Federica Mascheroni Stianti, parte 2 | Viaje a Italia

En el último episodio conocimos los méritos y las virtudes de la finca Volpaia, su historia y su relación con la familia Stianti-Mascheroni. En esta secuela profundizaremos en nuestro conocimiento de los vinos que se producen aquí, empezando por su etiqueta.

¿Por qué aparece una iglesia en la etiqueta de su Chianti Classico

?

«No se trata de una iglesia cualquiera, sino de un monumento nacional declarado como tal en 1982: el edificio sagrado está dedicado a San Eufrosino y simboliza Volpaia de manera inequívoca. Esta etiqueta en concreto, entonces, todavía lleva mi nombre, pero a partir del año que viene solo se leerá la frase «Castello di Volpaia». ¡Se avisa a los coleccionistas! », bromea Giovanna

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¿Y qué encontramos dentro de la botella?

Esta mezcla se compone de un 90% de sangiovese y un 10% de merlot. Nuestra Reserva, por otro lado, es sangiovés puro: antes también se utilizaban uvas blancas para producir el Chianti, pero no era adecuada para obtener un vino fuerte. Nunca quisimos que nuestros vinos fueran ligeros, aunque ahora el gusto del público vaya en esta dirección; siempre quisimos que fueran buenos y esto nos ha llevado a exportarlos también a Canadá y los Estados Unidos

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Además de lo que hay dentro de la botella, es importante evaluar el contexto de producción, ya que ser ecológico es particularmente delicado. Es necesario proteger el viñedo y jugar con antelación, anticiparse a cualquier problema y evitar su aparición, en un desafío continuo que requiere una presencia constante entre las

viñas.

¿El cambio climático afecta a la cosecha y a la producción? ¿Qué ha cambiado en los últimos treinta años?

El patrón de precipitaciones es quizás la señal más obvia de la diferencia climática entre el presente y hace unas décadas.

Ahora la lluvia cae de una vez, en poco tiempo, empapando el suelo: para superar este problema, deje que la hierba crezca de tal manera que pueda absorberla y limitar los daños.

En Volpaia, se producen tres vinos crus: «Coltassala», «Il Puro» y «Balifico». ¿Vamos a hablar de la primera?

Coltassala empezó como un vino de mesa, con un 95% de sangiovés. En aquella época, los productores pensaban en la cantidad más que en la calidad, pero elegimos el clon correcto para empezar: tuvimos la suerte de contar con un experto en injertos, al que no se le pagaba a destajo, sino que podía concentrarse en la práctica agronómica

sin prisas.

El 5% restante de la mezcla está compuesto por Mammolo, una uva que por sí sola no tendría la fuerza suficiente para madurar, pero que ofrece un toque más amable al vino cuando se combina con sangiovese. Su presencia da una nota floral a la estructura de Coltassala. Volviendo al tema climático, si una tormenta de granizo destruyera el viñedo de Mammolo no podríamos producir la mezcla, siendo solo una: por suerte, por

ahora, nunca ha ocurrido.

Aquí en Volpaia también se llevan a cabo catas a ciegas: ¿cómo puede reconocer la diferencia entre los vinos

mencionados en estas ocasiones?

«Nuestro Chianti Classico es más delicado que el de Coltassala, podemos reconocer los frutos rojos, como las cerezas, en su interior. En Coltassala, por otro lado, puede oler frutas como moras o guindas, especialmente al probar esta Gran Selección de 2018 envejecida en barricas: según la cosecha, permanece de 18 a 24 meses en barrica y, luego, continúa con al menos 6 meses de envejecimiento en botella. Mi favorita es la Magnum, con 0,75 cl no se obtienen los mismos resultados», explica Federica

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«Por último, Balifico tiene un 65% de sangiovese combinado con un 35% de cabernet sauvignon; es un supertoscano que no sigue las normas de producción del Chianti, por supuesto».

Debe tenerse en cuenta que su familia fue la primera en utilizar el método de fermentación controlada para la producción de vino. ¿Es correcto?

«Sí, sin duda experimentamos mucho con la fermentación, cambiando el método al menos cinco veces. Empezamos con acero inoxidable, así que diseñamos inmediatamente un sistema que controlaba la temperatura para evitar perder el aroma del vino. Probamos con cemento y arcilla, pero personalmente me gustan menos estas alternativas», dice Giovanna

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En cuanto a los datos más técnicos sobre el cultivo de la vid en Volpaia, la elevación de los viñedos es sorprendente. ¿Cuántos metros por encima del nivel del mar estamos?

El viñedo más bajo es el llamado «Castellino», de unos 350 metros de altura. El viñedo más alto, por otro lado, tiene 650 metros de altura y tiene un suelo rocoso que aporta mineralidad al vino. Todas las cosechas se hacen a mano y son muy difíciles. El viñedo más alto está sujeto a un clima más ventoso, lo cual es

bueno.

El rango de temperatura entre el día y la noche es bastante perceptible incluso en verano, al igual que el aumento de la temperatura; para los viñedos situados más abajo, esta última tendencia se está convirtiendo en un problema. Simplemente cosechamos las uvas un poco antes.

Para hablar de estos y otros temas, entre otras cosas, forma parte de la asociación de enólogos de Radda

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Exactamente. La creación de redes es esencial para el intercambio de ideas, la cooperación y el impacto positivo en el mercado del vino que se puede lograr si combina sus energías

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Una última pregunta para Federica sobre las combinaciones de comida y vino, para abrir el apetito del público: ¿qué plato maridaría con el Chianti Classico?

A menudo cuento un episodio en particular para el que, cuando estaba en Hong Kong, le pedí a un periodista que eligiera un alimento para combinarlo con el Chianti: me trajo un plato de pescado blanco hervido que miré con asombro, sin entender cómo podía ser adecuado para el vino... Sin embargo, me sorprendió. De hecho, la salsa en la que se marinaba el pescado era lo suficientemente grasosa como para resistir el vino. Sin embargo, por regla general, yo recomendaría un plato de carne o un plato picante

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Gracias a los dos por esta larga charla y... ¡Feliz degustación a nuestros lectores!