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Maridajes de comida y vino según Stevie Kim y Attilio Scienza.

Hoy estamos en Yama Sushi en compañía de Mattia Rizzi, representante de la Generación Z, y de nuestro Profesor Attilio Scienza, listos para ordenar un menú all you can eat para acompañar con algunas copas de vino: pero antes de comenzar, descubramos cómo nace el sushi.

 

El sushi nació como un método de conservación del pescado, nos explica Attilio, ideado por los pescadores japoneses. Mientras en el Mediterráneo se utilizaban aceite, sal o deshidratación para preservar el pescado, en el País del Sol Naciente estos métodos de conservación no existían: se usaba, en cambio, poner el pescado bajo arroz, lo que permitía una lenta deshidratación del producto y simultáneamente la creación de un alimento listo y completo, el sushi, por así decirlo.

 

¿Cuál ha sido el lugar más peculiar donde has comido sushi, Attilio?

Una vez me llevaron a un pequeño local en Tokio, escondido dentro de una estación de metro. Creo que solo podían entrar un máximo de cuatro o cinco personas, pero aunque era tan pequeño, tenía reservas hasta dos años de distancia! Me senté frente a la barra de preparación, como es tradición, y comí un pescado delicioso.

 

Pero diría que ha llegado el momento de probar los hosomaki que acaban de llegar, junto a un vino que tenga acidez y notas aromáticas: en la mesa tenemos el "Amore" de Barberani, pero también un buen Vermentino de la bodega L’Airone. ¡O el clásico y excelente Prosecco!

 

En el plato tenemos sushi con salmón, lubina, aguacate: ¿tenemos que abrir otra botella para estos alimentos?

Probaría un vino más ligero, como el Grillo de Mandrarossa del 2020. Con los nigiri sugeriría, en cambio, una schiava, el Quintessenz Classico Superiore de Kaltern: ¡se combinan a la perfección! Nuevamente, para los platos con un sabor más delicado, la regla consiste en buscar un vino igualmente ligero, como el Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, de nuevo de la bodega Barberani.

 

La mejor enseñanza que se puede extraer hasta ahora de esta experiencia de degustación es que la gran cultura del sushi japonés se combina inesperadamente a la maravilla con la gran cultura italiana del vino.

 

Con el salmón, también hemos buscado la combinación con el Moscato. En general, ¿cómo se elige el vino cuando el sabor del pescado es muy fuerte?

Se puede optar por un espumoso de calidad, como el Champagne. Con los platos que tenemos frente a nosotros ahora, sin embargo, me gustaría una copa de Criseo de la bodega Guado al Melo: una elección de carácter para equilibrar los sabores. Cada tipo de sushi tiene su propia estructura, no existe un vino realmente universal para combinar con todas las consumiciones – hay que elegir de vez en cuando qué beber para realzar la preparación que se está degustando. Estamos afortunados de tener una selección tan amplia de etiquetas en este momento, jugar con los sabores y combinaciones es un deleite para el paladar.

 

Ciertamente, los vinos blancos predominan en las combinaciones, pero también hemos abierto un tinto, un rosado. Siete vinos en total (más el prosecco), que recapitulamos a continuación para beneficio de los lectores.

  • Schiava: recomendada para platos de salmón o con trufa.
  • Moscato: apreciable en el contraste con el fuerte sabor del pescado.
  • Sangiovese: excelente para limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente plato. Es ácido, vertical, se asocia con los cortes más sencillos.
  • Grillo: perfecto para el maridaje con sushi aromáticos, gracias a los tioles casi de vino nórdico que posee.
  • Orvieto: quizás el vino más versátil de todos, combinable prácticamente con cada plato en este caso.
  • Vermentino: también el vermentino limpia el paladar con su fragancia, ofrece un aporte aromático a la degustación.
  • Criseo: excelente para maridar con sushi de gambas o langostinos.

 

¡Y eso es todo por hoy! Este viaje a Oriente nos ha permitido disfrutar de una verdadera experiencia sensorial, que les recomendamos intentar replicar – Quizás en compañía de los mejores vinos de la selección que les hemos presentado, como el Quintessenz y “Luigi e Giovanna”. Gracias por seguirnos y... ¡Hasta la próxima entrega!

Stevie Kim - autoreStevie Kim

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