Viinin liike kaarien ja kyynelten välillä

Kuinka monta kertaa olemme pysähtyneet tuijottamaan juuri kaadettua viinilasin seinää. Jäämme lumoutuneeksi hitaasta virrasta ja yritämme monin eri tavoin tulkita niitä outoja pisaroita, jotka valuvat runsaasti muodostaen täydellisiä kaaria. Tällä hetkellä alkaa tehdä oletuksia, antaa selityksiä; ja löydämme aina illan hienoimman, joka selittää meille kaiken… ja ehkä hän tietääkin. Mutta miksi kaaret muodostuvat viinilasin seinälle? Miksi kyyneleet ovat nopeampia tai hitaampia? Miksi väkevissä alkoholijuomissa kaaret ovat niin kapeita, kun taas viineissä ne ovat laajempia? Mikä määrittää nämä ilmiöt?

Viinissä on kaksi keskeistä komponenttia, jotka johtuvat käymisprosesseista ja joita kutsutaan alkoholiksi ja glyseroliksi. Ne ovat kaksi yhdisteitä, joita kemiallisesti kutsutaan orgaanisiksi, koska ne johtuvat suoraan luonnosta eivätkä ole synteettisiä. Eteerinen alkoholi syntyy sokerien muuttumisesta hiivojen vaikutuksesta; glyseroli on käymisestä saadun tuotteen ja se liittyy glukoosipitoisuuteen. Jos tätä on suuria määriä, se vapautuu viiniin enemmän. Itse asiassa glyserolin pitoisuus makeissa viineissä on korkea ja sama pätee viineihin, jotka on valmistettu kuivatuista rypäleistä.

Lasista voimme saada käsityksen viinin koostumuksesta.
Itse asiassa kaaret ja niiden leveys määräytyvät haihtuvan alkoholin mukaan, jolloin se nostaa nesteen verhoa putoavasta nestemäisestä aineesta. Glyseroli puolestaan on kyyneleiden pääkomponentti, ja mitä viskoosimpia ja hitaampia ne ovat, sitä suurempi on tämän yhdisteen pitoisuus. 

Huomaamattomat kaaret: alkoholipitoisuus 11 – 12,5 % Vol.
Korkeat ja leveät kaaret: alkoholipitoisuus 13 – 16 % Vol. (matala glyserolipitoisuus).
Korkeat ja kapeat kaaret: alkoholipitoisuus 13-17 % Vol. (korkea glyserolipitoisuus)

Muistakaa siis, että:
- jos kaaret ovat korkeita mutta leveitä, viinit ovat alkoholipitoisia ilman suurta runkoa;
- jos kaaret ovat korkeita mutta kapeita, viinit ovat alkoholipitoisia, ja niillä on hyvä rakenne ja suutuntuma (esimerkiksi Amarone, Barolo, Brunello käyttäytyvät näin!).

Fabio De Vecchi