Venetsian karnevaali on rituaali, ja juuri siksi ei voida pitäytyä pelkästään maailmalliseen tapahtumaan. Se on kuitenkin historiallinen uudelleenelvytys, luonnollinen jatke muinaisiin dogen perinteisiin ja heidän alamaisiinsa. Lyhyesti sanottuna, paitsi miljoonat ihmiset, jotka vuosittain täyttävät aukioita ja katuja Serenissima Tasavallan pääkaupungissa... Colombinan heitto rasvaisen torstain edellisenä sunnuntaina... naamiot, jotka vierottivat identiteettejä ja asettivat kaikki samalla viivalle... legendoja ja totuuksia, jotka liittyvät lyhyisiin rakkaustarinoihin kylmillä kujilla ja kaduilla, jotka joskus täyttyvät ohuesta talvihiutaleesta... kaiken tämän ohella, Venetsian karnevaali on se maaginen aika, jolloin jopa vanhan Leijonakaupungin syvin sielu herää joka vuosi ilman, että se menettää loistoaan.
Kaiken tämän myötä palaa fritolèritaide. Keitä he olivat? Nimi on muistutus siitä. Kyseessä oli aito ammattikunta, joka pysyi muuttumattomana aina Lagunaarisen tasavallan kaatumiseen saakka. He perustivat yhdistyksen noin 1600-luvulla, johon kuului seitsemänkymmentä edustajaa, yksi jokaiselta alueelta, jossa voitiin harjoittaa tämän hämmästyttävän tuotteen paistamista. Tässä ammattikunnassa vain fritolèriiden pojat saivat periä isänsä ja heidän myyntioikeutensa oli taattu. Fritolèri olivat siis aito ammattikunta, jolla oli oikeudet ja velvollisuudet sekä rekisteröinti käsityön ja kaupankäynnin rekisterissä, sillä doget eivät antaneet edes penniäkään ylimääräistä.
Mutta mitä olivat frittelle Venetsiassa? Älä ajattele pyöreitä, täytettyjä malleja, joissa on rusinoita, kermaa ja mitä ikinä keksitkään... Todellinen fritoa venesiana oli se, jota kutsutaan edelleen elgalàn. Sen muodon piti paistamisen jälkeen muistuttaa auringosta ja San Marcon kaupungin valosta. Taikina kananmunista, jauhoista ja sokerista, voista, ripaus aniksen tai grappan ja suolan. Tämä oli historiallinen resepti, jota edelleen 유명ät venetsialaiset leipomot esittelevät satojen vuosien jälkeen.
Fritolèrin mestaruus oli taikinan venyttämisessä kaulimella, kunnes se muuttui lähes läpikuultavaksi, josta valo näkyi läpi. Sitten leikattiin rombojen tai 4-5 senttimetrin levyisten ja 2 senttimetrin pituisien suikaleiden muodossa, ja taikinan keskelle tehtiin kaksi viiltoa ruelétan (pyöröveitsi) avulla. Paistaminen tapahtui juuri karnevaalinaikaankin siksi, että saatettiin hyödyntää kaikki se rasva, joka saatiin perinteisestä porsaan käsittelystä Sant'Antonio Abate -juhlassa. Rasvaa säilytettiin suurissa saviastioissa, lasissa tai kivessä ja sitä käytettiin sitten luonnollisena rasvana paistamiseen. Kun taikinan suikaleet heitettiin laajoihin kattiloihin kuumaan tuleen, ne paisuivat muodostaekseen tyypilliset grostòlit, toisin sanoen keittämisestä johtuvat kuplat, jotka jäävät pinnalle. Viimeistely tehtiin kevyellä sokerikerroksella.
Tämä ikivanha resepti on säilynyt sellaisenaan tänäänkin venetsialaisissa kodeissa ja on nykyään tyypillinen resepti, joka on ylittänyt kanavan ja tartuttanut koko niemimaan. Klassisten galàni lisäksi, joita täällä olemme kertoneet, oli myös frittelle tai fritoe, joita valmistettiin taikinasta, jossa oli jauhoja, maitoa, kananmunia ja sokeria. Lisättiin sitten rusinoita, sitruunaa tai raastettuja omenoita. Tässä vaiheessa lisättiin ripaus hiivaa ja annettiin kohota hieman lämpimässä ympäristössä.
Aikaisemmin taikinaa pidettiin lähellä takkaa tai puuhellaa (stùa). Kohotuksen jälkeen, noin tunnin kuluttua, kuumaa öljyä tai rasvaa otettiin kattilaan ja frittelle valmistettiin. Lusikalla kaadettiin taikinaa suoraan öljyyn ja odotettiin, että se pyöristyi, laajeni ja muuttui pieneksi kullankeltaiseksi, paisuneeksi palloksi. Myös tässä tapauksessa sokeria voidaan sirotella pinnalle.
Viimeiseksi jäävät herkulliset faète tai favette , jotka valmistettiin samaan taikinaan kuin galànit, jotka jätettiin ehjiksi ja otettiin pieniä palasia, jotka pyöritettiin kahden käden välissä ja paistettiin suoraan öljyssä tai rasvassa. Myös tässä tapauksessa viimeisteltiin tomusokerilla pinnalla. Pallot saivat pyöreän muodon, jossa oli pieni, tyypillinen halkeama.
Venetsialaisten fritolèriiden taito on periytynyt sukupolvelta sukupolvelle kaikkiin venetsialaisiin perheisiin ja muillekin. Jotkut leipomot ovat yhä hyvin uskollisia vanhalle Serenissima-reseptille. Heidän kykynsä on saada sinut hengittämään aromia, joka valtasi karnevaaliaikana Venetsian katuja ja kanaaleja makeisilla ja artesaanijäätelöillä tuolloin. Hyvää makua, joka on pysynyt uskollisena vuosisatojen ajan.
Bernardo Pasquali
S&M
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
