Olemme tottuneet pitämään siankylkeä vaihtoehtona klassisemmalle naudanlihalle. On kuitenkin tärkeää tietää, että sika on ihmisen eniten käyttämä teuraseläin: sen lihasta valmistetaan nimittäin lukuisia tuotteita eri lihapaloista saatavien vaihtoehtojen ansiosta. Yksi tunnetuimmista ja eniten kulutetuista paloista on varmasti lombo: se on saatu sian selästä ja se sisältää kaikki nikamat sekä kylkiluiden alkuosan, jättäen pois selän etuosan (capocollo).
Se on yksi siankyljen vähärasvaisimmista osista, josta yleensä valmistetaan pihvejä ja paistia.
Siankylki koostuu pääasiassa kahdesta osasta: varsinaisesta lombo -osasta, joka on hieman litteä sylinterin muotoinen, ja fileestä, joka voidaan irrottaa ja käyttää muihin valmistuksiin tai jättää yhdeksi kokonaisuudeksi lomboon sianpihvin valmistuksessa.
Takapäässä, eli lähellä reittä, lombo-liha on homogeenisen ja vaalean väristä, kun taas takapäässä se sisältää paljon tummempiin, lihaksikkaisiin alueisiin, joilla on tiiviimpi rakenne ja voimakkaampi maku.
Kondition valmistettu lombo voi olla viipaloitu bracioleja varten tai käytettävissä kokonaisena, ja sitä voidaan valmistaa niin, että saadaan aikaan sian arista.
Erityinen ja ainutlaatuinen tapa on kuitenkin kypsyttää siankylkeä luodaksesi maku, joka on ainutlaatuinen ja erottuva. Kypsytetty lombo on lihatuote, joka on peräisin sian selkäosasta: fileet maustetaan suolalla ja pippurilla, hierotaan ja kuivataan aromiherkkujen kanssa, jotka antavat tuotteelle makua ja tuoksua, pitäen samalla sen herkullisen makuominaisuuden.
Mausteseos on tehty suolasta, sokerista, pippurista ja luonnollisista aromista. Tuote huuhdotaan, kuivataan huolellisesti, leikataan ja pakataan, jotta se voidaan lähettää kypsytettäväksi, mikä tapahtuu hyvin ilmastoiduissa tiloissa yli viiden kuukauden ajan. Kypsytetty lombo on tunnettu miellyttävästä tuoksustaan ja karaistusta ulkonäöstään, kirkkaan punaisesta värestä vähärasvaisessa osassa, joka on hallitseva, sekä maitokkalaisista osista rasvassa.
Erinomainen kypsytetty lombo on varmasti kypsytetty lombo roseepippurilla, joka on Corrado Benedetti: tämä on hienostunut tulkinta mausteisesta lombo-versiosta, joka nostaa esille raaka-aineiden laadun. Liha hierotaan roseepippurilla ennen sen luonnollisen kypsyttämisen jatkamista, joka kestää vähintään 120 päivää. Eroksi muihin pippureihin, roseepippurilla on täysin erilainen, paljon miedompi ja makeampi maku, mikä antaa Corrado Benedetti lombo:lle ainutlaatuisen ja vertaansa vailla olevan maun.
Kypsytetty siankylki, jos se on jo viipaloitu, on säilytettävä jääkaapissa enintään 1-2 päivää peitettynä hyvin. Koko lombo sen sijaan säilyy pitkään ja voi olla hyvin säilytetty jopa 12 kuukautta, mieluiten viileässä paikassa. Kun se on avattu, se on kuitenkin säilytettävä jääkaapissa enintään kuukauden, peittämällä leikattu osa kelmulla.
Mahdollisuudet käyttää kypsytettyä lomboa keittiössä ovat moninaiset: yksinkertaisesta ja maukkaasta leivästä, aperitiivien buffet-pöydille, joissa se voidaan tarjoilla öljyllä maustettuna ja ehkä kera parmesanjuustorakenteiden ja salaatinlehtien. Luonnollisesti se sopii erinomaisesti klassisiin liha- ja juustovalikoimiin, joita tarjoillaan alkupaloina lounaan tai illallisen yhteydessä, ehkä leivän tai focaccian kera.
Federico Risi
S&M
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
