Keitämme pastaa kylmässä?

Tämä vaikuttaa olevan ristiriita, mutta se on uusi alue, jota jotkut korkealaatuisen pastan valmistajat suosittelevat asiakkailleen.

Kaikkien edellä on pastificio Felicetti, joka on viime kuukausina järjestänyt koulutustapaamisia ravintoloitsijoille ja yksityishenkilöille nimenomaan pasta kylmän uudelleenhydratoimisen käytön opettamiseksi. Ensinnäkin, kuten tiedetään, pasta on durumvehnästä ja vedestä valmistettu muoto, joka kuivataan alhaisessa lämpötilassa (paras lämpötila).
Tämä kuivausmenetelmä varmistaa, että pasta säilyttää myös kaikki ravinto­aineet sekä mahdolliset lämpöhäviölle alttiit komponentit, kuten vitamiinit ja jotkut aromit. Keittämällä pastaa pitkään, me poistamme ravinteet ja maun, jotka haihtuvat veteen ja jäävät käyttämättömiksi. Siksi laadukkaista viljoista valmistetulla pastalla voidaan luoda ja saadaan erinomaisia tuloksia.
 

Pastan keittäminen kylmässä: prosessi

Pastaa laitetaan kylmään veteen, johon lisätään hieman suolaa, jotta veden tunkeutuminen taikinaan hidastuu. Veden määrä ei saa olla liian suuri, mutta veden tulisi kattaa pasta noin senttimetrin verran. Pasta annetaan uudelleen hydratoitua, kunnes sen koostumus on rajalla rapsakan ja al dente -tilan välillä. Vesi näyttää hieman samealta, koska se poistaa prosenttiosuuden tärkkelyksestä. Tässä vaiheessa pasta laitetaan pannulle kylmien ainesosien kanssa ja aloitetaan kuumentaminen varovasti lisäämällä ruokalusikallisia hydratoitumisen jäljiltä jäänyttä vettä ja tärkkelystä.

Pastaa paistetaan voimakkaasti pannulla, kunnes se on täysin kypsä ja sekoitettu. Tulet tuntemaan pastan makujen olevan täysin erilaisia! Kaikki viljan aromivoima nousee esiin ja vahvistaa ruoan miellyttävyyttä.

Me Spaghetti & Mandolinolla suosittelemme teille pasta Felicettiä ja erityisesti farro-pastaa nautitta­vaksi yhä paremmin tämän viljan aromipotentiaali. Mutta loistavan tuloksen saatte myös Senatore Cappelli -pastalla!

S&M