Le secret pour déguster un vin est le goût en retour.

Faisons un exercice ! Prenez un citron, une orange et une mandarine. Pressez-les et répartissez leurs jus dans trois verres différents. À ce stade, bouchez-vous le nez et goûtez-les un par un… surtout essayez de les distinguer et de donner à chacun d'eux le fruit d'appartenance. Ce sera d'une extrême difficulté… probablement vous n'y arriverez pas. Pourquoi ?
C'est simple, vous dégustez en utilisant uniquement les sens de la bouche, donc vous ne percevrez que l'acidité aux extrêmes du palais et, peut-être, pour l'orange et la mandarine, la sensation sucrée sur le bout de la langue. Mais vous n'avez pas la perception des arômes qui vous permettent de distinguer les types d'agrumes.
Il faut le soi-disant “retrogusto”, c'est-à-dire la cavité nasale. En effet, si vous libérez le nez, lorsque vous déglutissez, les arômes volatils et légers remontent le long du septum nasal et touchent les muqueuses qui discrimineront les différents parfums, rappelant la mémoire que nous avons créée depuis notre enfance.

Donc, si nous sommes enrhumés, cela ne vaut pas la peine de déguster. Et cela vaut non seulement pour les vins, mais pour tous les produits que nous ingérons. Le retrogusto est important dans le vin car il définit les caractères aromatiques les plus sensibles comme les parfums de fruits rouges pour les vins rouges, la sensation de pêche ou d'abricot dans les vins blancs, la sensation de miel millefleurs et d'amandes toastées dans un certain passito de Pantelleria.

Donc, interdit de prendre froid avant de déguster… même si à la fin, très souvent, nous buvons pour nous réchauffer !

Fabio De Vecchi