/ Notre magazine / Antipasti savoureux : l'art italien de la créativité à table
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L'art des mezzés savoureux est clairement italien. Il unit notre pays du nord au sud avec des nuances différentes mais toujours avec des idées et des propositions extrêmement créatives. Si l'on se rend à Venise, on trouve depuis des siècles la consommation des cichèti, des morceaux de pain sur lesquels on mettait des légumes, des charcuteries, des fromages et surtout, du petit poisson du jour.
L'art des cichèti se déroulait à l'intérieur des Bàcari, anciennes osteries des pêcheurs et des marins. Entre ruelles et canaux à Venise, à mi-matinée, mais surtout au crépuscule, ces délicieuses préparations simples étaient consommées, qui se mêlaient aux produits des nombreux fritoèri (fritures de poisson) disséminés le long des canaux.
La tradition de l'antipasto à l'italienne persiste encore aujourd'hui surtout dans le sud. En Puglia, si vous demandez un antipasto, vous recevrez 11 plats savoureux de cuisine marine et de cuisine terrestre. Une longue série de préparations qui sont censées précéder le repas, mais qui, la plupart du temps, le rendent plus difficile et parfois inutile.
Aujourd'hui, les street food sont à la mode, la Sicile en est un exemple frappant. De la Scaccia à la Stigghiola, de l'Sfincione à l'Arancino, du pain et Panelle à Pani Cunzatu, etc. Autrefois, c'étaient des apéritifs pour combler la faim et, en même temps, des recettes simples que l'on emportait dans les champs.
Tout d'abord, nous devons penser à quel type de personnes s'adressent ces plats. Si nous avons des personnes qui mangent peu pendant les repas, il n'est pas utile de les remplir de trop de nourriture. S'ils sont curieux et disposés à essayer un peu de créativité, on peut s’amuser. Enfin, s'ils aiment la cuisine italienne typique et souhaitent voyager à travers la cuisine italienne… vous avez de la chance ! En tout cas, il faut toujours y mettre un peu de créativité.
Le classique plat de salumi et formaggi fait trop années 80-90. Aujourd'hui, il faut susciter l'intérêt. Il faut sortir de la banalité. Il faut surprendre et ravir le palais. Si vous y parvenez, ce serait aussi excellent d’émouvoir.
Une petite planche qui raconte l'histoire italienne du cacio et du salume avec un peu de fantaisie. Par exemple, si nous voulons mettre du Prosciutto Crudo, choisissons-le un peu affiné pour qu'il devienne plus savoureux et agréable. Si vous le pouvez, variez avec quelques charcuteries de porc en liberté, à la fourrure noire. Utilisez différentes charcuteries, typiques et anciennes, fortement interprétatives de leurs territoires. Par exemple, un Crudo Alpino, un Parma DOP biologique, du Capocollo au Vincotto, une Coppa affinée à l'Amarone, une spianata piccante, un salame zibaldino ou strolghino, de la Bresaola di Bufala.
Sur les fromages, vous pouvez vraiment vous amuser avec des idées créatives qui vont des fromages de vache frais, fromages de chèvre affinés, fromages de brebis affinés, fromages enivrés de vin, affinés avec des épices, enrichis d'arômes naturels de montagne et ainsi de suite.
L'antipasto à l'italienne essentiel doit être appris des paysans pugliesi ou siciliens. Pain légèrement grillé, une frotte à l'ail (si vous aimez), des tomates fraîches ou entières en conserve et un filet d'huile. Une autre délice gustative que nous enseignent les marins de la Méditerranée est le pain beurré avec une anchois à l'huile placée dessus.
Pour maintenir la tradition sicilienne, voici le Pani Cunzatu, un pain assaisonné avec de l'huile, des tomates fraîches, de l'origan, des anchois, du sel et du poivre. Toujours en Trinacrie, l'arancino avec du riz, de la mozzarella, de la chapelure, de la viande hachée, des œufs et du sel.
Un antipasto à l'italienne gourmet est celui qui allie créativité et plaisir en jouant sur la qualité des matières premières. Quelques exemples ?
Les fleurs de courgettes, par exemple, farcies de mozzarella de buffle et d'anchois. Une belle salade de poires avec du céleri en dés et du Monte Veronese DOP. Une petite salade de fenouil avec de la bresaola et de l'orange. Une bruschetta de Provolone avec une tartare d'olives taggiasche et de tomates séchées. Du Cous Cous avec des Gambero Rosso de Mazara et du Cacioradicchio en dés mélangé à des légumes frais et du vinaigre balsamique de Modène IGP.
Bernardo Pasquali
S&M
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