Spongata, le gâteau issu de l'ancienne tradition émilienne

Spongata, la tradizionale torta emiliana di antichissime origini ebraiche. Assaporare questo dolce, molto più di una semplice torta, ci regala delle sensazioni davvero autentiche e straordinarie: un connubio di sapori e di ingredienti che, sapientemente combinati, riescono ad esaltarsi a vicenda, creando un intreccio tra sapore dolce e lievemente speziato evocante la natura del Mediterraneo, di frutta candita, mandorle, miele, cedro e uva passa, il tutto dolcemente adagiato in un involucro di fragrante pasta frolla. 

La Spongata è un dolce tipico delle feste natalizie, la cui preparazione comincia il giorno di Ognissanti. La tradizione è diffusa in Emilia Romagna, e più in particolare nelle province di Reggio Emilia, Parma e Piacenza. Sicuramente si tratta di un dolce dalle infinite sfaccettature di sapore, che sorprende a ogni morso; una ricetta antica della tradizione ebraica emiliana, memoria del nostro patrimonio gastronomico italiano.

La Spongata: storia, origini e tradizione

La Spongata è un dolce di tradizione ebraica, così come gli storici hanno avuto modo di appurare; la ricetta originale arrivò in Italia nel lontano 1454, quando fu inviata in dono al Duca Borso d'Este di Ferrara, che aveva particolarmente apprezzato il dolce durante uno dei suoi viaggi. Il nome della torta, Spongata, deriva dal termine "sponga", che significa spugna: il nome si riferisce all'aspetto spugnoso della superficie della torta, dato dallo zucchero a velo spolverato.

La prima ricetta ufficiale della Spongata fu resa pubblica soltanto nel 1820, e a partire da quel momento molte pasticcerie emiliane iniziarono a produrre il dolce. In base alla ricetta, ci volevano ben tre giorni per preparare il dolce, ma il risultato era talmente armonico che nessuno si lasciò intimorire dalla lunga preparazione, e la torta Spongata conquistò così la sua posizione tra i dolci preferiti di tradizione emiliana, anche tra illustri personaggi storici italiani.

Curiosità sulla Spongata

Un personaggio storico di notevole spessore era particolarmente ghiotto della torta Spongata: parliamo di Giuseppe Verdi, che a Busseto, in provincia di Parma, mentre componeva il libretto dell'opera Don Carlos, faceva frequenti visite alla pasticceria Muggia, che serviva il dolce tipico. Correva l'anno 1867: la famosa opera Don Carlos fu composta a suon di Spongata, che reciprocamente evoca e sussurra nella sua armonia di sapori le grandi musiche di Giuseppe Verdi.

Torta Spongata: valori nutrizionali, ricetta tradizionale e i nostri consigli

La torta Spongata è un dolce energetico che conferisce anche un certo apporto di fibre alimentari, data la presenza di frutti canditi e di frutta secca come mandole e uva passa, che contribuiscono anche ad un apporto proteico non indifferente, ben 3 grammi su 100 grammi di prodotto. La pasta frolla contribuisce a dare un certo apporto energetico, circa 400 calorie ogni 100 grammi. Il dolce è prettamente invernale, dunque il suo apporto calorico è adeguato per la consumazione durante il periodo freddo.

Per preparare la torta Spongata, preparate la pasta frolla secondo la ricetta classica, con farina, burro, zucchero, sale, scorza di limone e aroma di vaniglia.

La parte più ricca di ingredienti è quella del ripieno. Vi serviranno: noci, miele, zucchero, pinoli, mandorle, uvetta, vino bianco e aromi come noce moscata o cannella, che servono a dare il tipico tocco speziato al dolce. Servirà anche lo zucchero a velo da spolverizzare sul dolce a fine cottura.

Per la preparazione, fate sciogliere il miele a fuoco lento, e a seguire aggiungete lo zucchero, il vino e sempre mescolando aggiungete le noci, le mandorle, i pinoli (che avevate precedentemente tritato) e gli aromi.

Componete il dolce stendendo la frolla in due dischi, sistematene uno sul fondo di una tortiera imburrata; mettete il ripieno e poi coprite con l'altro disco di pasta frolla. Cuocete in forno a 180° finché il dolce sarà pronto e dorato. Spolverate con zucchero a velo, e servite!

Un ottimo consiglio è quello di provare la torta Spongata di Dolci Sereni, la proposta di Spaghetti & Mandolino: la torta Spongata di Dolci Sereni è il dolce tipico preparato con la ricetta originaria; oggi come allora, Dolci Sereni sforna la torta Spongata con tutta la sua fragranza aromatica e speziata, per riportare in tavola tutti i profumi e i sapori della tradizione di un dolce davvero prezioso.

Spongata emiliana, un prezioso dolce della tradizione: un sapore antico e autentico, rimasto intatto nel tempo, che evoca le grandi sinfonie verdiane.

Antonella Iannò

S&M