Bardolino : le vin excellent des rives du lac de Garde.

Le Bardolino est fils des collines morainiques de la rive orientale du lac de Garde, formées par les glaciers qui ont façonné le bassin lacustre il y a des temps très anciens, laissant une trace évidente de leur passage dans une série de reliefs, faisant face au lac, dotés de sols extrêmement variés, souvent caillouteux. Ici, depuis très longtemps, quelques cépages typiques du territoire veronais ont trouvé leur patrie, en premier lieu la Corvina veronese, ou encore la Rondinella et la Molinara, parmi d'autres. La combinaison heureuse des sols morainiques, des cépages et d'un climat particulièrement doux, en outre caractérisé par de bonnes variations de température entre le jour et la nuit, donne des vins qui, tant dans la version traditionnelle de vin rouge, que dans la typologie rosée du Chiaretto, se caractérisent par une considérable plaisir et une immédiateté de dégustation. Découvrez avec nous où le Bardolino est produit et comment l'associer en cuisine.

Bardolino, le territoire et ses vins

L’zone de production couvre entièrement le territoire des communes de Garda, Bardolino, Affi, Cavaion Veronese, Pastrengo, Lazise, Castelnuovo del Garda, et en partie celui de Torri del Benaco, Costermano, Caprino Veronese, Rivoli Veronese, Bussolengo, Sona, Peschiera del Garda, Sommacampagna, Valeggio sul Mincio. L’utilisation de la spécification supplémentaire Classico est réservée au vin produit à partir des raisins récoltés et vinifiés à l’intérieur de la zone d'origine la plus ancienne.

Malgré la différence dans leur production, ayant comme matrice identique les mêmes raisins (Corvina et Rondinella notamment), le Bardolino et le Chiaretto présentent des caractéristiques communes dans leur arôme fruité et leur légère épicéité qui les rend justement appréciés pour leur remarquable polyvalence en cuisine et leur agréable facilité de consommation.

Le Bardolino est d’un couleur rouge rubis brillant, avec des arômes délicatement fruités et parfumés, avec des notes de cerise, de griottes, de fraise, de framboise, de cassis, de mûre et d'élégants accents d'épices (cannelle, clou de girofle, poivre noir). La saveur est sèche, douce, caractérisée par les mêmes sensations de fruits rouges croquants et de petits fruits perçus au nez, épicée, dotée d'équilibre, de fraîcheur et d'une considérable buvabilité.

Le Chiaretto est la version rosée du Bardolino : à partir de la récolte 2014, les vignerons de la rive vénète du lac de Garde ont mis en œuvre ce qui a été défini comme une “Révolution Rosée”, qui a conduit à définir un nouveau style de Chiaretto, caractérisé par une couleur rose très claire et la présence de parfums d'agrumes et de fleurs.
En fait, les techniques de production utilisées pour le Chiaretto sont celles appliquées à des latitudes plus élevées que la médiane, permettant d'obtenir presque des “blancs de noir”, c'est-à-dire des vins “presque blancs” issus de raisins rouges, tels que la Corvina Veronese et la Rondinella.
Les macérations des peaux avec le moût ont été très brèves et ont eu lieu à basses températures afin d'obtenir des couleurs très claires, avec des teintes rappelant le litchi et de développer au maximum des arômes marqués par la présence de fleurs, d'herbes aromatiques (et de chlorophylle) et d'agrumes (orange, kumquat, mandarine mais aussi abricot et cassis) caractéristique, cette dernière, qui est particulièrement typique de la Corvina Veronese cultivée sur les rives du lac de Garde. Inchangé reste la typique fraîcheur presque saline des vins rosés de la riviera gardesana avec une plénitude en bouche qui libère des sensations juteuses d'agrumes et de petits fruits rouges mêlées à une enviable fraîcheur juvénile. Le Chiaretto a un caractère fortement territorial, étroitement lié à la riviera et aux collines du lac de Garde, tant dans la version tranquille que dans celle mousseuse.

Bardolino et Chiaretto, l’utilisation en cuisine

Pour leurs caractéristiques, le Chiaretto et le Bardolino, vins extrêmement fruités, adoucis par une épicéité subtile et rendus juteux par une belle fraîcheur, sont extrêmement éclectiques dans les accords gastronomiques.
Ils sont des compagnons idéaux tant des plats traditionnels de la zone d'origine, que de la plus classique cuisine italienne, que des cuisines fusion modernes qui associent des idées gastronomiques d’origines culturelles diverses, avec de fortes influences exotiques.

Le Chiaretto est parfait comme apéritif ou pré-dîner : à table, il accompagne idéalement les apéritifs (charcuterie, antipasti de poisson ou de légumes) s’accordant parfaitement avec les premiers plats de pâtes (avec des sauces à base de viande, de poisson ou de légumes) et avec les raviolis. Il se marie à merveille avec la cuisine estivale typique italienne : par exemple, la salade caprese (mozzarella, tomate et basilic), le jambon et le melon, la salade de riz, le carpaccio de viande. Il est excellent avec le poisson, tant de mer que de lac, qu'il soit cuit (grillé, au four, au sel, bouilli) ou cru (carpaccio de poisson). À essayer avec la paella, ou avec le sauté de coques, ou encore avec les crustacés (gambas grillées). Il s’adapte très bien à la cuisine orientale, même épicée, et est un compagnon idéal pour le sushi. Une combinaison curieuse est celle avec des plats à base de truffe noire d'été (scorzone).

Le Bardolino s’accorde parfaitement avec la cuisine classique italienne, il est excellent avec les premiers plats à base de pâtes de tout type (avec des sauces à base de viande, de poisson, de légumes, de champignons), avec les risottos, avec les raviolis, le pâté de lasagnes. Un autre accord intéressant est celui avec les soupes de légumes, et en particulier avec la pasta e fagioli à la vénitienne.
Il se marie avec les viandes grillées, les viandes au four, les viandes en sauce. Dans la zone d'origine, c’est le compagnon du traditionnel bollito misto. Très intéressant est l’accord avec des plats à base de châtaignes ou de champignons.
Au lac de Garde, le Bardolino est toujours bu avec le poisson de lac : il est excellent par exemple avec le risotto à la tanche ou l’anguille grillée. Traditionnellement, il accompagne également un plat typique vénitien à base de poisson : polenta et bacalao (morue). Servi frais, il s'accorde également très bien avec le poisson de mer, surtout de grande taille, mais aussi avec les seiches en sauce. Ceux qui veulent oser, peuvent l'essayer avec la cuisine exotique, orientale ou maghrébine.

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Francesco Scuderi