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Risotto de la pêche : le goût de la mer dans un plat exceptionnel

Le risotto à la pescatora est l'un des plats typiques de la cuisine traditionnelle italienne. Également connu sous le nom de risotto de mer ou risotto à la marinara, il est préparé dans différentes régions et avec de nombreuses variantes. Blanc, rouge, “taché”, c'est-à-dire à la napolitaine, en ajoutant simplement un peu de tomates cerises à la recette, on peut vraiment se lâcher dans la réalisation de ce délicieux plat. Découvrez avec nous les caractéristiques de ce risotto et la recette pour vous offrir un plat de poisson squisito.

 

Risotto à la pescatora : différences avec le risotto allo scoglio.

 

Qu'est-ce qui différencie un risotto à la pescatora d'un risotto allo scoglio ? La réponse est vraiment simple et se trouve déjà dans les noms des deux plats. Le risotto à la pescatora est un risotto avec du poisson, dans lequel on ne devrait pas mettre de mollusques, tandis que le risotto allo scoglio est un risotto fait avec des mollusques et des crustacés.

 

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En réalité, en raison du fait que chaque région a sa variante et qu'il n'existe pas de véritable recette officielle de départ, pour le risotto à la pescatora, nous pouvons accepter tout ce qui lie poisson, mollusques et crustacés avec le riz pour créer un plat élégant et savoureux. Une seule condition : la variété. Plus de produits diversifiés et pas un seul.

 

Risotto à la pescatora : de nombreuses recettes pour un plat délicieux

 

Il n'existe pas de recette historique à utiliser, comme nous l'avons déjà dit. Il y a ceux qui aiment le risotto à la pescatora blanc, c'est-à-dire sans tomate. D'autres, en revanche, le préfèrent rouge, c'est-à-dire avec de la tomate, et il y a aussi celui “taché”, c'est-à-dire le risotto à la pescatora napolitaine qui prévoit l'utilisation de tomates cerises pour rendre la recette plus savoureuse.

 

Voici celle que nous vous suggérons :

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

 

300 g de riz pour risottos (vialone nano, arborio, carnaroli)

1/2 kg de palourdes

1/2 kg de moules

300 g de seiches

300 g de petits poulpes

300 g de crevettes

5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

3 gousses d'ail

1 oignon

1 bouquet de persil frais

Sel, vin blanc et poivre au goût

 

Et maintenant, la préparation de notre sauce fraîche. Tout d'abord, prenez les palourdes et laissez-les dégorger dans de l'eau et du sel pendant environ deux heures. Cette opération est essentielle pour faire sortir le sable et les résidus de nos palourdes. Attention à ne pas trop dégorger, sinon les palourdes deviendront trop salées !

 

Pendant que les palourdes dégorgent, nettoyez tout le reste du poisson, des crustacés et des mollusques. Ensuite, procédez à l'ouverture des fruits de mer. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu moyen uniquement le temps que les mollusques s'ouvrent. Une fois que les palourdes ont refroidi, égouttez-les et retirez la coquille de la moitié des palourdes, tout en filtrant le liquide qui s'est formé durant la cuisson à l'aide d'un chinois.

 

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Dans une casserole, versez l'huile, faites revenir l'oignon haché et l'ail (facultatif, bien sûr). Maintenant, ajoutez les calamars coupés en morceaux et continuez la cuisson pendant quelques minutes.

 

Ajoutez les crevettes et faites-les juste dorer. Éliminez l'ail si vous avez décidé de le mettre et transférez tout le poisson dans un bol pour le mettre de côté.

 

C'est le moment du riz ! Versez le riz dans la casserole et faites-le dorer en remuant continuellement, mouillez avec le vin et laissez-le s'évaporer. Ajoutez un louche de fumet à la fois et poursuivez la cuisson. Remuez souvent.

 

À mi-cuisson, ajoutez les fruits de mer ouverts précédemment et mouillez avec leur liquide de cuisson. Ajoutez ensuite le poisson et terminez la cuisson. Pour finir, concluez votre plat avec le persil haché et laissez reposer le risotto à la pescatora dans la casserole hors du feu pendant quelques minutes au maximum en faisant attention à ce qu'il ne sèche pas trop.

 

Bien, votre risotto à la pescatora est prêt à être dégusté !

 

Ah… une dernière chose : le fromage. Le mal absolu pour les puristes selon qui mettre du fromage dans un plat à base de poisson équivaut à une condamnation à mort. Eh bien, nous ne voulons pas être aussi intégristes, en toute sincérité, nous ne le recommandons pas. Mais ne vous laissez pas influencer par cela, si vous aimez le fromage et que vous ne pouvez pas vous en passer, ajoutez-le à votre risotto à la pescatora et bon appétit !

 

Francesco Scuderi

S&M  - autoreS&M

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