/ Notre magazine / Zizzona de Battipaglia : l'artisanat fromager campanais encore !
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Y a-t-il quelqu'un qui ne connaisse pas, ou du moins, qui n'ait jamais entendu parler de la zizzona di Battipaglia? Nous parlons d'un véritable chef-d'œuvre de l'artisanat fromager campanien qui incarne la réalisation maximale de culture, de traditions et d'expérience.
La zizzona di Battipaglia a un présent lumineux et un avenir encore plus radieux car, étant un produit artisanal enraciné dans les traditions d'une communauté entière, sans compter qu'il s'agit d'une véritable explosion de goût et de génuité, il ne cessera jamais d'émerveiller les yeux et les papilles des gourmets. Voyons maintenant comment la connaître un peu plus de près.
La zizzona di Battipaglia est, en termes simples, une variante de la célèbre mozzarella de bufflonne campana, un produit qui a obtenu la certification DOP en 1998.
En particulier, la mozzarella zizzona di Battipaglia a été conçue par un fromagerie dans le pays de Battipaglia, dans la province de Salerno, et depuis, grâce à une apparition dans une production cinématographique italienne il y a quelques années, elle a gagné en popularité.
Cousine, donc, de la plus célèbre mozzarella de bufflonne campana DOP, la mozzarella zizzona vous séduira par son goût délicat, mais en même temps polyédrique et genuine. Nous pouvons donc définir la zizzona di Battipaglia comme un fromage frais à pâte filée et mou.
Mais existe-t-il une différence entre le lait de vache et le lait de bufflonne qui rend ces mozzarelles différentes des autres ? La réponse est oui car, il faut le dire, la vache et la bufflonne sont deux animaux différents, non deux races de bovins comme pourraient l'être la Pezzata ou la Chianina, et donc le lait, par nécessité, est différent.
La différence principale réside toutefois dans la composition du lait : le lait de vache est composé d'environ 87% d'eau, tandis que celui de bufflonne est d'environ 81%. Que signifie cela ?
Tout d'abord, le lait de bufflonne est visuellement plus opaque que celui de vache, mais, surtout, en raison d'une plus grande concentration de graisses à l'intérieur, il est beaucoup plus savoureux et donc adapté aux processus de transformation typiques de la fromagerie.
Le nom de la zizzona di Battipaglia provient justement de sa forme particulière, caractéristique qui la distingue des autres mozzarelles de bufflonne campanes.
Des formes prospères qui rappellent celles d'un sénon féminin abondant avec un mamelon au centre, pas étonnant qu'en dialecte campanien "zizza" signifie exactement sein, symbole de fertilité et d'abondance depuis l'Antiquité.
La zizzona di Battipaglia est un type particulier de mozzarella de bufflonne et, en tant que tel, elle est préparée en suivant le procédé qui donne son nom à ce type de produit laitier.
Le lait frais et entier de bufflonne, rigoureusement de race méditerranéenne italienne et livré à la fromagerie dans les 60 heures suivant la traite, est coagulé en y ajoutant, une fois chauffé jusqu'à atteindre environ 34°C, les ferments naturels provenant des transformations précédentes.
Le mélange ainsi obtenu, c'est-à-dire le caillé, est ensuite rompu jusqu'à obtenir des grains d'environ la taille d'une balle de golf et est laissé à maturer dans du petit-lait pendant environ 5 heures.
Une fois ce temps écoulé, le caillé est ensuite découpé en bandes filées dans de l'eau à une température de 95°C et enfin "mozzato" à la main pour obtenir la taille et la forme désirées : c'est en effet cette étape de la transformation qui donne son nom à la mozzarella.
Les morceaux obtenus sont enfin transférés d'abord dans de l'eau froide puis salés dans une saumure pendant des intervalles de temps variables. Et voici notre très appréciée mozzarella zizzona, à la forme imposante et ronde, de couleur blanc porcelaine.
La couche de pâte extérieure est fine et élastique, mais à la coupe, elle se révèle fondante, un véritable cœur tendre de lait qui devient une tentation irrésistible.
La mozzarella zizzona, comme toutes les mozzarelles fraîches, doit toujours être conservée dans son liquide au frais mais hors du réfrigérateur, sauf si les journées sont très chaudes.
Pour en apprécier pleinement le goût, avant de la consommer, il serait bon de la placer, fermée dans son sachet, dans un récipient d'eau chaude jusqu'à atteindre la température de 20°C, c'est-à-dire la température optimale pour la savourer pleinement dans toute sa bonté.
Attention : la traditionnelle zizzona di Battipaglia devrait être consommée dans les deux jours suivant la date d'achat.
La zizzona di Battipaglia est excellente consommée pure, afin de saisir toutes les nuances de son goût enveloppant et tout à fait caractéristique. Cela dit, nous ne pouvons certainement pas nous empêcher de dire que la zizzona di Battipaglia peut également devenir la vedette de recettes faciles et rapides, mais extrêmement délicieuses.
Parfaite avec du jambon cru ou du fiocco et des tomates cerises, mais aussi sur une pizza ou pour des apéritifs succulents. Pourquoi pas ? Même dans une planche de fromages frais associée à une moutarde mantovana de coings ou de figues.
Son goût moyennement salé, accompagné de notes aromatiques fraîches avec une légère tendance acide, se marie parfaitement avec les vins blancs.
Nous pouvons proposer un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Millesimato Superiore DOCG sec, pour ceux qui aiment les bulles, ou un Friuli Colli Orientali DOC ou un Valdarno Di Sopra Chardonnay DOC toscan, mais aussi un Bianco Beneventano IGP pour rester en Campanie.
En réalité, il existe de nombreuses recettes que l'on peut préparer avec la zizzona di Battipaglia, il suffit juste de laisser libre cours à votre imagination !
Où acheter la zizzona di Battipaglia peut devenir une question récurrente aussi parce que ce n'est pas facile, si vous résidez en dehors de la zone de production, de trouver la vraie mozzarella zizzona et en plus fraîche. Ne vous inquiétez pas : nous, Spaghetti & Mandolino, nous en occupons !
Sur notre e-commerce, vous trouverez en effet l'inimitable zizzona di Battipaglia fraîche que vous pouvez acheter et recevoir confortablement chez vous. Qu'attendez-vous ? Essayez-la !
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