/ Notre magazine / Le capocollo selon les traditions de la cuisine méditerranéenne.
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Le capocollo dans l'économie domestique a toujours été considéré comme un des morceaux de viande les plus précieux dérivés de la découpe du porc, juste après le jambon et l'épaule, qui n'étaient pas rarement vendus par nécessité. Le capocollo était souvent l'aliment le plus précieux consommé en famille et était fréquemment utilisé pour le petit-déjeuner des ouvriers lors de la moisson et des vendanges.
Le capocollo est un salami typique de Campanie, Pouilles et Calabre : il est constitué d'un unique morceau de viande entier, le cou du porc, (la partie comprise entre la tête et le longe), qui est salé et aromatisé avec des épices et du paprika, enfermé dans un boyau naturel, piqué avec deux baguettes en bambou, fumé et maturé lentement pendant plusieurs mois.
La différence entre coppa et capocollo réside dans leur origine, et en partie dans la manipulation de la viande. En fait, la coppa, le capocollo et la lonza sont très similaires et sont souvent confondus car issus d'une partie spécifique du porc : l'épaule, ce qui justifie leur nom.
La lonza est le morceau issu du muscle du carré, c'est-à-dire la zone dorsale du porc qui va de la quatrième côte jusqu'à la queue ; la lonza fait partie du carré, et, plus précisément, c'est un faisceau de viande situé au-dessus du filet.
Le capocollo est issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza. Contrairement à cette dernière, le capocollo est fait avec de la viande tendre qui nécessite une cuisson beaucoup plus longue. C'est justement la quantité de graisse présente dans ce morceau de viande qui le rend unique en son genre ; la viande en effet reste molle, tendre et particulièrement savoureuse. La viande de capocollo fond généralement dans la bouche et offre au palais une saveur très similaire à celle de la viande rouge, comparée à celle de la coppa ou de la lonza.
Quand on parle de salami, on pense généralement aux produits du Nord ou du Centre de l'Italie, mais le capocollo est un produit typique de la zone méridionale d'Italie.
La tradition de la consommation des salami, en particulier celle du porc, a une longue histoire qui remonte à la civilisation romaine et arrive jusqu'à nos jours. Vous trouverez cela absurde, mais encore aujourd'hui chaque morceau de viande est choisi et travaillé à la main sous l'œil attentif du producteur, qui suit quotidiennement l'évolution de la maturation de tous les morceaux.
D'un Nord à un Sud, la tradition du Capocollo conquiert et réunit toute l'Italie ; dans chaque région, il est connu sous des noms différents et réinterprété territorialement avec des particularités différentes.
La coppa, aussi appelée capocollo, sous sa variante orthographique capicollo, est le nom typique que ce salami prend en Campanie, Molise, Pouilles, Basilicate et Calabre ; il devient ossocollo au Vénétie et au Frioul-Vénétie Julienne ; finocchiata à Sienne ; capocollo ou corpolongo dans le haut Latium et en Ombrie ; lonza dans le Latium ; lonzino dans les Marches et en Abruzzo ; scamerita ou scalmarita en haute Ombrie limitrophe à la Romagne ; et enfin capicollu en Corse.
La phase de manipulation de la viande est également différente d'une région à l'autre ; les procédés varient, et donnent à cet aliment des caractéristiques très particulières qui en font la fierté des typicités gastronomiques locales.
En Pouilles, par exemple, on commence par couvrir le capocollo de sel, où il reste pendant environ deux semaines, puis il est lavé avec un mélange de vin cuit et de spices ; une fois enfermé dans le boyau de porc, après un moment de repos, il subit un léger fumage. En Ombrie, on l'aromatise avec du poivre, de l'ail, de la coriandre et des graines de fenouil ; ensuite, après l'enfournement, commence une maturation qui peut varier de quatre mois à un an. En Basilicate, quant à elle, on a tendance à saupoudrer le capocollo de piment haché, après l'avoir assaisonné avec du sel et du poivre. Le Capocollo de Calabre DOP est quant à lui travaillé et épicé avec du poivre noir en grains ou avec le typique piment piquant local, tandis que le massage est effectué avec du vinaigre de vin ; ensuite, il suit une maturation de 100 jours.
Le capocollo de Martina Franca est le capocollo le plus renommé parmi les typicités gastronomiques régionales. C'est un salami au goût unique qui se distingue par son parfum délicat, par la salinité et la douceur des viandes ; il est produit exclusivement dans les zones comprises entre Martina Franca, Locorotondo et Cisternino dans les Pouilles.
L'usage exclusif de porcs locaux, la lente marinade et le parfum du fumage fait avec l'écorce du Fragno, chêne typique de la Vallée d'Itria, le rendent unique au monde.
Seule en Vallée d’Itria peut-on produire ce salami extraordinaire, très apprécié même en dehors de la région ; le climat, l'altitude, les températures sont vraiment uniques et irreproductibles. Un petit paradis poulain, où le climat est aride et ensoleillé comme dans le reste de la région, mais rendu plus frais par la présence de vastes zones boisées, avec des chênes, des pins et des arbres centenaires qui rendent l'air délicieusement parfumé et rafraîchissant même en plein été. C'est ici que, grâce au savoir-faire des producteurs locaux, naît un produit unique et irrépétable.
Pourquoi le capocollo de Martina Franca est-il différent des autres ? Qu'a-t-il de si spécial ? La réponse se trouve dans un arbre : le Fragno. Ce chêne, le plus répandu dans la zone de la Vallée d'Itria, est utilisé pour fumer le capocollo et est brûlé avec la coque d'amande, une autre plante importante pour la culture gastronomique des Pouilles. Le fumage est léger, le parfum est intense, et le goût unique.
Couleur, odeur et consistance du capocollo sont trois caractéristiques utiles pour choisir le meilleur capocollo.
Le capocollo se présente avec un revêtement de gras externe de 3-4 mm qui le maintient moelleux pendant les étapes de maturation et améliore les caractéristiques organoleptiques.
Le salage dure de quatre à huit jours, du poivre noir en grains est ajouté à la viande, et ensuite elle est enveloppée dans le diaphragme pariétal du porc. Enfin, on procède à la ligature traditionnelle, de manière enveloppante, avec de la ficelle naturelle et à la perforation de l'enveloppe. Ensuite, le capocollo est suspendu pour égoutter dans des locaux bien ventilés où l'humidité relative et la température sont surveillées. La maturation a lieu en pas moins de cent jours à partir de la date de salage.
Le Capocollo est caractérisé par un goût équilibré, garanti par le mélange parfait entre la saveur délicate de sa viande et le parfum des épices. Ces importantes caractéristiques en font un produit unique et polyvalent, capable de s'associer parfaitement à différents aliments, capable de satisfaire les palais les plus exigeants.
À la vue, il se présente comme un salami corpo, dont la couleur spécifique varie du rose au marron-rouge, selon le degré de maturation ; à l'intérieur, ce sont les typiques marbrures blanches, plus ou moins fines, qui croisent la viande, qui donnent le juste degré de moelleux.
La perception en bouche est d'un goût “rond” presque velouté, qui, accompagné du agréable parfum des épices, donne au salami une saveur généreuse et de grande structure.
Une excellente idée facile, rapide et savoureuse sont les associations “à cru” qui peuvent être recréées avec ce fantastique salami.
Un antipasto traditionnel, mais très savoureux, adapté à toutes les occasions, est le typique plateau de salami et de fromages. Pour rapporter la saveur typique de la Calabre à votre table, nous vous conseillons un plateau avec du capocollo, soppressata, pancetta et saucisse calabraise, accompagné de fromages affinés et de merveilleuses confitures de poires et de figues. Vous pouvez enrichir le tout avec du bon pain d'Altamura, oignons au vincotto, artichauts confits et tomates séchées.
Vous pouvez également mettre à l'épreuve votre créativité en recréant des rouleaux frais. Prenez quelques tranches de capocollo, farcissez-les avec un produit laitier des Pouilles, comme une stracciatella ou un peu de burrata, ajoutez un tomate confit et enroulez le tout comme s'il s'agissait d'un rouleau. Disposez vos créations en rayons sur une assiette plate et placez au centre quelques olives leccine. Et voilà, l'antipasto “made in Pouilles” est prêt !
Pour ceux qui aiment les pains, nous conseillons le capocollo comme une savoureuse garniture pour vos encas rustiques préférés (sandwichs, focacce et tartes salées) ; vous pouvez tout associer à des légumes sauvages, comme des chicorées et des bettes.
Le capocollo est aussi un excellent condiment pour votre pizza gourmet. Nous vous conseillons de la garnir de tomate, stracciatella et capocollo.
Pour des apéritifs savoureux à base de capocollo, nous vous conseillons d'accompagner un bon verre de vin rouge assez corsé, comme le Cirò DOC ou le fameux Primitivo de Manduria DOC.
Ce salami au goût unique et inconfondable s'adapte également très bien à être le protagoniste de délicieux plats principaux comme le risotto avec capocollo et cèpes ou avec capocollo et gorgonzola, mais peut également être utilisé comme garniture pour d'excellents raviolis ou pâtes farcies.
Un plat principal délicieux que nous vous conseillons est les saltimbocca alla pugliese, il vous suffira de remplacer le jambon cru par quelques tranches de capocollo.
Une dernière recette que nous vous proposons vient cette fois directement de l'Ombrie : le brasato di capocollo. La viande macérée pendant des heures avec du vin rouge, des aromates et des épices donne à la préparation une saveur riche et savoureuse.
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