La meilleure coupe d'Italie

Les termes copa ou capocollo (plus rarement capicolo) sont utilisés pour désigner le même type de charcuterie. Le premier terme est utilisé dans les régions du nord de l'Italie tandis que le second est principalement utilisé dans le centre-sud et dans le sud.

La coppa est une saucisse assez grasse et l'une des plus riches en sodium de tous les temps. La coupe est fabriquée à partir des muscles du cou du porc. La production est dispersée dans toute notre péninsule et les recettes (et donc l'apport calorique) varient en fonction de la région dans laquelle elle est réalisée. La coupe s'appelle ossocollo en Vénétie, capocollo en Campanie, fenouil à Sienne, longe dans le Latium ou longe dans les Marches et les Abruzzes.

C'est une saucisse présente sur le territoire italien qui a différentes interprétations et recettes. Elle est obtenue en transformant la partie supérieure du cou du porc et une partie de l'épaule. La meilleure façon de déguster cette magnifique saucisse est de la couper au couteau et de l'accompagner d'une tranche de pain maison et d'un verre de bon vin rouge.

Coppa, l'histoire d'une délicieuse charcuterie italienne

Le gobelet à porc est l'un des produits à base de porc les plus précieux, avec le jambon et le dossier. Déjà en 1632, le chanoine Giovanbattista Barpo avait parlé de l'emballage du « jambon et de la soupe » dans son volume « Les délices de l'agriculture et de la villa ». Par « jambons », nous entendons de la viande en morceaux entiers (cuisses, épaules, longes) salée sous légère pression pour faciliter l'extraction de l'eau. Aujourd'hui, la tasse est généralement produite par des bouchers-charcutiers professionnels, en particulier par de grands producteurs. Depuis les années 1980, des boyaux artificiels sont utilisés pour la plupart, ce qui permet d'accélérer l'ensachage et d'améliorer la sécurité en termes d'hygiène.

Tasse et col osson : comment sont-ils fabriqués ?

Pour préparer la tasse, il n'y a pas qu'une seule méthode, c'est de la charcuterie dont la recette change d'une région à l'autre. En principe, supposons que la viande soit salée et massée, une opération nécessaire pour assurer une distribution uniforme du sel. Ils sont ensuite fourrés dans une coque naturelle et vieillis pendant plusieurs mois.

Pendant la transformation, des épices et des herbes aromatiques typiques des différents lieux de production de la saucisse sont ajoutées. Pour l'assaisonnement, dans le passé, la viande était enveloppée dans un tissu cru ou attachée avec de la ficelle de chanvre.

L'ossoneck est préparé à partir de la coupe du cochon, la partie musculaire qui entoure l'os du cou. Il est paré et saupoudré de sel, de poivre, de clous de girofle et de cannelle, puis il est fourré dans des boyaux naturels de bovins adultes et laissé mûrir longtemps, ce qui lui confère sa saveur incomparable. C'est l'une des charcuteries les plus célèbres et les plus traditionnelles de l'histoire de la charcuterie italienne. Une fois coupée, elle est aromatique et caractéristique, avec un goût intense qui tend à être sucré.

Tasse : comment l'utiliser en cuisine

La tasse est une charcuterie aux multiples usages, qui se marie bien avec différents plats grâce à sa saveur épicée particulière, forte mais jamais trop envahissante. Dans la version séchée, donc destinée à la charcuterie, la copa peut être un excellent substitut aux pâtes habituelles au bacon ou à l'amatriciane.

La tasse est généralement proposée en charcuterie, à déguster avec du pain. La tasse Piacenza est souvent proposée en entrée, même associée à des pommes. Excellent accord avec le vin Bonarda.