Ανοίχτες και Σαρδέλες: η γεύση της θάλασσας

Οι αντέχες, ή αλικές, είναι ένα πραγματικό μικρό θησαυρό της θάλασσας: νόστιμες, θρεπτικές και ευέλικτες, μπορούν να παρασκευαστούν με πολλούς τρόπους, όλοι γευστικοί και ικανοί να εκπλήξουν και να ικανοποιήσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς γευστικούς κάλυκες.

Αλικές ή αντέχες: υπάρχει διαφορά;

Συχνά μιλάμε για αντέχες ή για αλικές, διαχωρίζοντας τους δύο όρους σαν να πρόκειται για δύο διαφορετικά ψάρια, ενώ στην πραγματικότητα μεταξύ τους δεν υπάρχει καμία διαφορά. Οι αλικές, ή αντέχες, ανήκουν στην ίδια οικογένεια ψαριών που ονομάζεται "μπλε ψάρι", στην οποία ανήκουν επίσης οι σαρδέλες και οι σκουμπρί. Το μπλε ψάρι αναγνωρίζεται από τις γενικά μικρές του διαστάσεις και το χρώμα του που τείνει προς το μπλε από τις λέπες της ράχης του, σε αντίθεση με τις λέπες της κοιλιάς, που είναι λαμπερές ασημένιες. Οι δύο όροι είναι διαφορετικοί και προέρχονται από δύο διαφορετικές περιοχές της Ιταλίας, αλλά υποδηλώνουν το ίδιο μικρό μπλε ψάρι, το "Engraulis Encrasicolus", που απαντάται σε όλη τη Μεσόγειο. Από αυτά τα δύο ονόματα, ο όρος αντέχα προέρχεται από τη λατινική γλώσσα έπια ή έπια, που με τη σειρά του είναι μια προσαρμογή του ελληνικού όρου "αφήε", που σημαίνει μικρό ψάρι, επηρεασμένο και διαμορφωμένο αργότερα από γλώσσες της Λιγουρίας ή του Νότου. Ο όρος αλική, από την άλλη πλευρά, προέρχεται από το Νότο και έχει προελεύσει προφανώς από τη Νάπολη ή τη Σικελία. Αλλά τότε, αν οι δύο όροι είναι απλώς συνώνυμα με διαφορετικές ρίζες, γιατί μερικές φορές φαίνεται να αναφερόμαστε σε δύο διακριτά είδη ψαριών; Απλά επειδή, στη συνήθη ομιλία, υπάρχει ακόμη μια μικρή διαφορά μεταξύ των δύο: αν οι αντέχες αναφέρονται σε ολόκληρα ψαράκια, συντηρημένα σε αλάτι, οι αλικές είναι συνήθως τα ίδια αυτά ψάρια, που προετοιμάζονται διαφορετικά, δηλαδή φιλτραρισμένα και βυθισμένα σε λάδι. Μια άλλη πηγή παρανοήσεων είναι η συνήθεια ορισμένων ψαραγοράδων να ονομάζουν αλικές τα μικρότερα δείγματα και αντέχες τα μεγαλύτερα. Σε κάθε περίπτωση, η διαφορά μεταξύ αντεχών και αλικών είναι η προετοιμασία και, αν και τα όρια δεν είναι απαραίτητα καθαρά, είναι περισσότερο θέμα μορφής παρά ουσίας.

Συνταγές με αλικές: μαρινάδα, τηγανισμένες, σε αλάτι ή πάστα από αντέχες

Αντέχες και αλικές, ανεξάρτητα από το πώς προετοιμάζονται, είναι πάντα νόστιμα ψαράκια που έχουν χαρακτήρα, τέλεια για να τα απολαύσετε μόνα τους, αλλά και για να φτιάξετε finger food ή να προσθέσετε σε απλά πιάτα για να τα προσωποποιήσετε, κάτι που μπορείτε να κάνετε, για παράδειγμα, με ένα πιάτο ζυμαρικών προσθέτοντας φιλέτα αντέχας τηγανισμένα με λίγο εξαιρετικό ελαιόλαδο. Αλλά οι αντέχες ή οι αλικές είναι κατάλληλες για πολλές παραδοσιακές προετοιμασίες, και είναι έτσι που, μάλλον από φρέσκες, είναι πιο εύκολο να τις δείτε και να τις βρείτε. Αυτά τα ψαράκια συχνά τηγανίζονται, μαρινάρονται ή συνθλίβονται σε πάστα και έτσι τις περισσότερες φορές καταναλώνονται ή προστίθενται σε άλλα πιο απλά πιάτα. Οι μαριναρισμένες αλικές, για παράδειγμα, προέρχονται από την παραδοσιακή θαλασσινή κουζίνα του Νότου της Ιταλίας και γεννήθηκαν ως φθηνό πιάτο. Για αυτή την παρασκευή, οι φρέσκες αλικές βυθίζονται σε μαρινάδα με βάση το λεμόνι ή το ξύδι, στην οποία μπορούν να προστεθούν άλλα συστατικά για ένα πιο αριστοκρατικό αποτέλεσμα. Μια μικρή προσοχή που πρέπει να παρατηρήσουμε αν προετοιμάσουμε φρέσκιες αντέχες ή αλικές είναι ότι πρέπει να μαγειρέψουμε ή να καταψύξουμε το ωμό ψάρι για 24 ώρες, έτσι ώστε να εξαφανίσουμε τον παράσιτο "Anisakis", που είναι επικίνδυνος και για τον άνθρωπο. Εναλλακτικά, μπορείτε πάντα να αγοράσετε το προϊόν που έχει ήδη επεξεργαστεί.

Αλικές ή αντέχες: ιδιότητες και θρεπτικές αξίες

Οι αντέχες ή αλικές είναι πολύ νόστιμες και οικονομικές, αλλά όχι μόνο, είναι επίσης πολύ θρεπτικές, δεδομένου ότι, όπως όλα τα μπλε ψάρια, είναι πλούσιες σε ωμέγα 3, πρωτεΐνες, ριβοφλαβίνη, ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο και σελήνιο. Φυσικά, αν αγοράσουμε αντέχες σε αλάτι πρέπει να προσέχουμε και να τις ξεπλένουμε άφθονα για να αποφύγουμε υπερβολική κατανάλωση νατρίου, αλλά παρόλα αυτά μιλάμε για ένα ψάρι πολύ πλούσιο και θρεπτικό. Οι πρωτεΐνες, που είναι πολύ άφθονες σε αυτή την τροφή, είναι υψηλής ποιότητας, το ίδιο ισχύει και για τα μέταλλα, ειδικά αν μιλάμε για σελήνιο και ασβέστιο. Χάρη στον πλούτο του σεληνίου, η κατανάλωση αλικών ή αντεχών συμβάλλει στη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς, αποφεύγει την υπεροχή των ελευθέρων ριζών και μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου καρδιοαγγειακών παθήσεων. Το ασβέστιο η οποία, όπως ήδη γνωρίζετε, είναι απαραίτητο για την υγεία των οστών και των δοντιών, αλλά θα ήταν επίσης χρήσιμο για την προληψη της οστεοπόρωσης και της υπέρτασης. Τέλος, πώς να μην αναφερθούμε στα πολύτιμα λιπαρά οξέα ωμέγα 3, που είναι δραστικά στην πρόληψη καρδιοαγγειακών παθήσεων, πολύ χρήσιμα για την απομάκρυνση της "κακής" χοληστερόλης και πολύ συνιστώμενα σε περίπτωση εγκυμοσύνης.

Λοιπόν, οι αλικές ή αντέχες είναι νόστιμες και ωφέλιμες! Γιατί λοιπόν να μην απολαύσετε μια υγιεινή απόλαυση με την καλύτερη ποιότητα;