Μπρεζάολα

Πού παράγεται η μπεζαόλα;

Η μπεζαόλα παράγεται σε διάφορες περιοχές της Βόρειας Ιταλίας και υπάρχουν διάφοροι τύποι που διακρίνονται από τα κρέατα που χρησιμοποιούνται, τα οποία μπορεί να είναι από βόδι, άλογο, βουβάλι, ελάφι ή χοίρο, από το έντερο ή το υλικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή και από τη διαδικασία που εφαρμόζεται για την παραγωγή. Μπεζαόλα της Βαλτέλλινα IGP και αυτή από βουβάλι είναι σίγουρα οι πιο περιζήτητες και διάσημες.

Μόνο στη Βαλτέλλινα παράγεται η μπεζαόλα IGP, αλλά υπάρχουν πολλές ιταλικές περιοχές όπου αυτό το αλλαντικό ερμηνεύεται: στην πεδινή περιοχή του Πάρμα, στην Μαντόβα, στο νότο, στην Καμπάνια, στην Μπενεβέντο και στο Σάνι. Ένα αρχαίο προϊόν για μαγειρική σίγουρα σύγχρονη.

Μπεζαόλα: λίγη ιστορία

Από πολλούς αιώνες στις αλπικές κοιλάδες εφαρμόζεται η τεχνική της συντήρησης κρεάτων σε αλάτι: αλάτισμα και ξήρανση εφαρμόζονταν ήδη από τους χρόνους του υψηλού Μεσαίωνα. Όμως υπάρχουν ίχνη της πρώτης βόειας μπεζαόλας στις ελβετικές κοιλάδες, αυτές του καντονιού των Γκριγιονών. Στη Βαλτέλλινα θα είχε φτάσει μόνο αργότερα: αυτό γιατί οι ρεύματα του αέρα από το Ενγκαντίνα που κατεβαίνουν από το πέρασμα του Σπλούνγκα ήταν τέλεια για την ξήρανση αυτού του τύπου προϊόντος.

Το όνομα της Μπεζαόλας είναι μόνο το τελευταίο μιας μακράς σειράς: προηγουμένως ονομαζόταν brazola, brisaola, bresavola. Πιστεύεται ότι προέρχεται από τη λέξη "brisa", που στη διάλεκτο σήμαινε μια αδρή αδένα των βοοειδών που ήταν πλούσια σε αλάτι. "Brasa" ήταν μια άλλη υπόθεση: με αυτή τη λέξη οι τοπικοί πληθυσμοί προσδιόριζαν τις αναθυμιάσεις, το πρωταρχικό εργαλείο για την ξήρανση σε ζεστούς χώρους, όπου καίγονταν κλαδιά ελάτης, μούρα κυπαρισσιού, θυμάρι και δάφνη για να δώσουν μια επιπλέον αρωματική γεύση. Ωστόσο, η ιστορική τεκμηρίωση είναι κάπως περιορισμένη: οι γραπτές μαρτυρίες χρονολογούνται μόνο από τον 15ο αιώνα, όπου σε μερικά λογιστικά βιβλία έχουν καταγραφεί αγορές κρέατος και λιβρών αλατιού για την αλάτιση.

Πώς γίνεται η Μπεζαόλα;

Υπάρχουν 5 τύποι κοπής του μπούτιου του βόειου από τους οποίους ξεκινάμε για να δημιουργήσουμε αυτό το αξιοθαύμαστο αλλαντικό: η σπάλα, η υποσπάλα, το μπράτσο, το υποκόπτη και η κορυφή του μηρού, δηλαδή η πιο πολύτιμη κοπή. Μετά την κοπή και την αφαίρεση του εξωτερικού λίπους (που περιλαμβάνει επίσης τα τεντωμένα μέρη του βόειου) γίνεται η διαδικασία αλάτισμα σε ξηρή μορφή μέσω της απλώσεως χλωριούχου νατρίου και φυσικών αρωμάτων στο κρέας. Οι παραδόσεις και οι συνταγές είναι όμοιες, αλλά υπάρχουν πολλές παραλλαγές: ανάλογα με αυτές η κοπή μπορεί να πασπαλιστεί και με κρασί, ή με βότανα, μπαχαρικά, ζάχαρη ή ασκορβικό οξύ. Μέσω συνεχών μασάζ επιτρέπεται στους αλάτες και τα αρώματα να μεταναστεύσουν τελείως στο κρέας. Έπειτα αυτό γίνεται σε φυσικό έντερο και τοποθετείται σε ειδικές αίθουσες όπου γίνεται η ξήρανση. Στη συνέχεια, ξεκινά η ωρίμανση, που μπορεί να διαρκέσει από 4 έως 8 εβδομάδες ανάλογα με το μέγεθος του προϊόντος.

Μπεζαόλα: χαρακτηριστικά και ιδιότητες

Τanto quella della Valtellina IGP che quella classica si presentano in forma cilindrica. Il colore della carne è scuro, con piccole vene di grasso disegnate qua e là, ed è piuttosto compatta. Al taglio il profumo è davvero molto gradevole e delicato, in quanto presenta leggere note aromatiche. Si parla di un salume molto nutriente che è in assoluto il più povero di grassi. Il rapporto tra grassi saturi e insaturi è davvero ottimo ed è indicato per persone che stanno seguendo una dieta. La Bresaola presenta al suo interno il doppio del ferro contenuto rispetto alla maggior parte delle altre carni. La caratteristica migliore di questo straordinario salume, perciò, è la quantità di proteine che può raggiungere il 48%. Un ingrediente davvero molto duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti leggeri e raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.

Θερμίδες Μπεζαόλα

Το δυνατό σημείο της μπεζαόλας είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Η μπεζαόλα, πέρα από το ότι είναι ένα νόστιμο, μαλακό αλλαντικό που είναι ιδανικό για χίλιες γαστρονομικές δημιουργίες, έχει κατά μέσο όρο μόνο 115 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Μιλάμε λοιπόν για μια εκλεκτή νορτσίνων ιδανική για όλες τις δίαιτες αδυνατίσματος. Το όμορφο είναι ότι η μπεζαόλα δεν είναι μόνο εξαιρετική για να καταναλωθεί με ψωμί, αλλά και χωρίς, σε ένα πιάτο με καλό ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι, αφαιρώντας ακριβώς τους υδατάνθρακες που στις δίαιτες αδυνατίσματος πρέπει να περιορίζονται.

Μπεζαόλα: διατροφικές αξίες

Διαπιστώνοντας ότι οι θερμίδες που περιέχονται στη μπεζαόλα είναι πραγματικά λίγες για ένα αλλαντικό, είναι σημαντικό να υποστηρίξουμε πόσο πλούσια είναι η θρεπτική της βάση σε πρωτεΐνες και πόσο φτωχά είναι τα λίπη. Στην πραγματικότητα έχει λίγο περισσότερο από το 2% λίπη, καταφέρνοντας τέλεια να ικανοποιήσει την επιθυμία για αλλαντικά, που συνήθως σε μια δίαιτα αποκλείονται. Οι πρωτεΐνες είναι πολλές: καλά 32 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, επομένως σε ποσοστό 32%. Ιδανική για όσους θέλουν να υποστηρίξουν τους μύες και να έχουν ένα αδύνατο σώμα. 
Συμπερασματικά για τις μέσες διατροφικές αξίες ανά 100 γραμμάρια μπεζαόλας:

• Ενεργειακή Αξία 151 kcal
• Πρωτεΐνες 32 g
• Λίπη 2,6 g
• Υδατάνθρακες 0 g
• Ίνες 0 g

Συνταγές με Μπεζαόλα

Η μπεζαόλα είναι υπέροχη να γεύεσαι σε καθαρή μορφή, με λίγο καλό ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι, αλλά είναι ανοιχτή σε πολλές συνταγές και χρήσεις για γαστρονομικές δημιουργίες καλές και επίσης όμορφες για να τις δεις. Όπως οι κώνοι ή ρολά μπεζαόλας με τυρί. Ναι γιατί η μπεζαόλα ταιριάζει τέλεια με φρέσκα τυριά ή με τυριά με βότανα. Αφού ετοιμάσετε τα ρολά, τοποθετήστε τα σε μια κλίνη ρόκας και μετά απολαύστε. Ένα καλό πιάτο, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και που κάνει καλή εντύπωση στο τραπέζι. Η μπεζαόλα είναι επίσης υπέροχη ως συστατικό για άλλες γαστρονομικές δημιουργίες, όπως αλμυρά profiteroles ή πάστα με μπεζαόλα και stracchino. Απαραίτητο να δοκιμάσετε τα πακετάκια μπεζαόλας με φράουλες και ρόκα!