Ο Καλύτερος Ιταλικός Culatello

Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο: Λίγη Ιστορία

Λέγεται ότι ήδη το 1332, στο γάμο του Αντρέα dei Conti Rossi και της Giovanna dei Conti Sanvitale, σερβιρίστηκαν μερικά Κουλατέλλο, που είχαν προσφερθεί ως δώρα στους γαμπρούς και ότι μάλιστα, αργότερα, οι Pallavicino προσέφεραν ως δώρο το Κουλατέλλο στον Γκαλεάτσο Μαρία Σφόρτσα, δούκα του Μιλάνου. Δυστυχώς, δεν υπάρχει αξιόπιστη μαρτυρία για όλα αυτά.

Το Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο αναφέρεται για πρώτη φορά σε ένα έγγραφο του Δήμου της Πάρμα το 1735, που ονομάζεται "Καλημέρα του αλατισμένου χοίρου", στο οποίο απαριθμούνται οι τιμές των προϊόντων που προκύπτουν από την επεξεργασία του χοίρου, αποδεικνύοντας επίσης ότι είναι το πιο ακριβό από ολόκληρη τη λίστα. Σε αυτό το έγγραφο το κουλατέλλο κατατάσσεται ως "επιβεβλημένο", δηλαδή ως τηγανητό καθώς δεν είχε το δέρμα αλλά αντίθετα συσκευαζόταν σε ένα εντερικό περιτύλιγμα ζωικής προέλευσης, πολύ συχνά στην κύστη του χοίρου. Μια μικρή περιέργεια: στην αρχή αυτό το αλλαντικό ονομαζόταν "επενδυθέν", καθώς η λέξη Κουλατέλλο θεωρούνταν χυδαία και πραγματικά, μόνο από το έγγραφο του 1735 ο όρος άρχισε να χρησιμοποιείται επίσημα.

Η prestigio αυτού του αλλαντικού μαρτυρείται, κατά τη διάρκεια του 19ου και του 20ου αιώνα, από ορισμένες λογοτεχνικές αναφορές πρώτης γραμμής που υπάρχουν τόσο στα έργα του ποιητή της Πάρμα Τζουζέπε Κάλλεγκάρι όσο και στην αλληλογραφία μεταξύ του γλύπτη Ρενάτο Μπρότζι και του διάσημου ποιητή Γκαμπριέλε Ντ’Αννούντσιο. Ο ίδιος ο Ντ’Αννούντσιο, σε μια επιστολή του 1931, έγραψε στον φίλο του Μπρότζι: «Αγαπημένε, θα σε κάνω να χαμογελάσεις. Είμαι πολύ ερωτευμένος με το κουλατέλλο της Πάρμα (με ένα 'τ' ή με δύο;). Exhausted από τη μελαγχολία της δουλειάς, πριν από λίγο ένιωθα τα δόντια της πείνας... Ενώ φώναζα, όχι χωρίς αγριότητα: "Άμεσα, άμεσα τρεις φέτες Κουλατέλλο!", η γυναίκα εμφανίστηκε με τα πολύτιμα πακέτα σου. Το μεγαλύτερο είχε την κωνική μορφή του συμπαγούς κόκκινου και αλατισμένου υλικού. Ω, αδελφέ, η αίσθηση της πείνας μου έβγαλε μια κραυγή ευγνωμοσύνης και ευτυχίας: Μπρότζι! Ένα Κουλατέλλο! Και πώς το σκέφτηκες;»
 

Παραγωγή του Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο

Το Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο είναι ένα προϊόν αλλαντοποιίας που αποτελείται από την ανατομική περιοχή του σύνολου των μυών κοινών задніх και εσωτερικών της μηριαίας του χοίρου που, κατάλληλα αποκαθαρισμένα, απολιπαρωμένα και κόβονται, διαχωρίζονται από το φιλί (άλλο πολύτιμο τμήμα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή άλλου αλλαντικού, το Φιλί του Κουλατέλλο) προκειμένου να κοπούν χειροκίνητα μέχρι να αποκτήσουν την κλασική μορφή «αχλάδι».

Οι μυϊκές σχισμές που έχουν κοπεί κατ' αυτόν τον τρόπο υποβάλλονται σε αλατισμένο διαδικασία η οποία μπορεί να διαρκέσει από μία έως έξι ημέρες και πρέπει να πραγματοποιείται Μανουαλικά ξηρά. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε δροσερές κάβες σε θερμοκρασία μεταξύ 0° και 5°C για το χρόνο που απαιτείται για να απορροφήσουν το αλάτι; και στο τέλος τοποθετούνται σε κλειστές αίθουσες. Σε αυτό το μίγμα αλατιού περιλαμβάνονται αλάτι, πιπέρι ολόκληρο ή σε κομμάτια και σκόρδο και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ξηρό λευκό κρασί.

Η συσκευασία και η δέσμευση ή η δέσμευση μπορεί να γίνει κατά τη διάρκεια ή στο τέλος της φάσης της ανάπαυσης. Το Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο έχει συσκευαστεί στην κύστη ή στο περιτοναίο παραοισογραφικό και περιόσμιος του χοίρου. Οι δύο διαδικασίες περιλαμβάνουν την περιτύλιξη των μυϊκών σχισμών στις προαναφερόμενες συσκευασίες και τη δέσμευση τους με διάφορους σπειροειδείς γυρισμούς νήματος που, προχωρώντας σε σπείρα, πηγαίνουν από τη βάση μέχρι την κορυφή, διασταυρώνοντας με άλλους τοποθετημένους σε κάθετη κατεύθυνση. Η δέσμευση του φρέσκου προϊόντος θα πρέπει ωστόσο να είναι καλά σφιγμένη για να αποφευχθεί η δημιουργία κενών αέρα.

Τέλος, η περίοδος ωρίμανσης πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 10 μήνες για τις μικρές ποσότητες τουλάχιστον 3 κιλών, έως μια μέση των 14 μηνών για όλα τα άλλα. Το μυστικό συστατικό αυτού του γαστρονομικού κοσμήματος είναι κάτι αμνικό και μυστήριο: η ομίχλη. Μια ομίχλη που εισχωρεί στις αίθουσες ξήρανσης κάθε βράδυ του φθινοπώρου, δημιουργώντας ευγενή μύκητα ικανό να δώσει πολύτιμες γεύσεις και αρώματα.
 

Αναγνωρίσεις του Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο

Από το 1996, σε αναγνώριση του κύρους και της εκατονταετούς ιστορίας του, το Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο απολαμβάνει το σήμα DOP (Κατοικία Προστατευόμενης Προέλευσης), εγγύηση και προστασία της μεθοδικής διαδικασίας παραγωγής. Αυτή πράγματι πραγματοποιείται στην Δυτική Εμίλία και ειδικότερα στην Κάτω Πάρμα και είναι αποκλειστικά διαθέσιμη σε 8 δήμους δηλαδή Πολεσίνε, Μπουσέτο, Ζιμπέλο, Σοράνγκα, Ρόκκα μπλάνκα, Σαν Σεκόντο, Σίσσα και Κολορνό.

Η παραγωγή πρέπει να πραγματοποιείται μεταξύ Σεπτεμβρίου και Φεβρουαρίου, όταν η Κάτω είναι περικυκλωμένη από ομίχλη και κρύο, και πρέπει να χρησιμοποιεί αποκλειστικά κρέας από βάρους Ιταλών χοίρων με βάρος από 80 έως 160 κιλά, εκτραφέντων μεταξύ της Έμιλίας-Ρομάνια και της Λομβαρδίας.

Το Κουλατέλλο ντι Ζιμπέλο είναι επίσης μέρος των Presidi Slow Food της Έμιλίας-Ρομάνια, αποτελούμενη από μόλις τέσσερις επιχειρήσεις στην επαρχία Πάρμα; το αλλαντικό του Presidio διαφέρει καθώς παράγεται από Νοέμβριο μέχρι Ιανουάριο και ωριμάζεται για τουλάχιστον 18 μήνες.