Τα αποξηραμένα βότανα μας

Οι αποξηραμένες βότανα είναι φυτά που αποξηραίνονται και αλέθονται και στη συνέχεια χρησιμοποιούνται στην κουζίνα για να αρωματίσουν και να νοστιμίσουν τα τρόφιμα. Είναι χαρακτηρισμένες από τα έντονα και περιπετειώδη αρώματα τους, είναι αρώματα αναγνωρίσιμα. Μια μίξη γεύσεων και σαγών.

Τι είναι οι αποξηραμένες βότανα

Οι αποξηραμένες βότανα είναι οι αρωματικές φυτά που έχουν υποστεί διαδικασία, δηλαδή, αποξήρανσης.
Ο όρος αρωματική φυτά δηλώνει φυτά που περιέχουν ευχάριστες μυρωδιές, αρώματα, πλούσια σε αιθέρια έλαια, η βιολογική τους λειτουργία υποθέτουμε ότι μπορεί να είναι ποικίλη: για άμυνα από τα φυτοφάγα έντομα, για τα οποία είναι απωθητικά; για διέγερση του φυτικού μεταβολισμού; στα λουλούδια έλξης για τα έντομα που επικονιάζουν; αλυσοατροφικές για την άμυνα και τον ανταγωνισμό με άλλα είδη, και για άμυνα από τα χορτοφάγα.
Η θεωρία ότι τα αιθέρια έλαια είναι απλώς αδρανείς απορρίψεις του μεταβολισμού έχει πλέον λίγο βάρος, για προφανείς εξελικτικούς λόγους, καθώς δεν είναι αδρανή και η δημιουργία και η συγκεκριμένη χωροθέτηση τους συνεπάγεται ένα κόστος ενέργειας που θα ήταν λίγο προσαρμοστικό.

Σήμερα οι αρωματικές βότανα είναι πολύ σημαντικές στην μεσογειακή κουζίνα, κυρίως για να ετοιμάσουν πιάτα με εκλεπτυσμένες γεύσεις και να τα καρυκεύσουν με εντελώς φυσικό τρόπο, επίσης ως υποκατάστατο του αλατιού.

Για να έχουμε πάντοτε στη διάθεση μας τα μπαχαρικά μας, μια χρήσιμη λύση είναι να διατηρούμε την ξηρή παραλλαγή των αρωματικών φυτών, ώστε να μπορούμε να τις χρησιμοποιούμε και στις εποχές που δεν είναι διαθέσιμες φρέσκες.
Εκτός από την ύπαρξη ειδικών αρωμάτων και γεύσεων, τα βότανα έχουν επίσης πολλές ιδιότητες και προσφέρουν οφέλη στην υγεία αυτών που τα καταναλώνουν.
Μεταξύ των πιο χρησιμοποιούμενων βρίσκουμε το βασιλικό, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, τη φασκόμηλο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και πολλά άλλα.

Αποξηραμένες βότανα: η διαδικασία

Η αποξήρανση των βοτάνων είναι η πιο αρχαία και φυσική μέθοδος συντήρησης, καθώς δεν απαιτεί ειδικά μέτρα. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιούνταν ευρέως από βοτανολόγους και αρωματοποιούς, και και σήμερα κυρίως στην κουζίνα έχει μεγάλη σημασία και είναι συχνά καθοριστική.
Για να επιτύχετε ένα ποιοτικά ικανοποιητικό προϊόν απαιτούνται ειδικές διαδικασίες.

Η συγκομιδή γίνεται κατά τις ξηρές, αερόβιες και ηλιόλουστες ημέρες για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας; επιλέγονται υγιείς και όμορφες δείγματα. Η συγκομιδή πρέπει να σέβεται το βάλσαμο χρόνο του φυτού, δηλαδή την περίοδο κατά την οποία είναι παρούσες οι περισσότερες δραστικές ουσίες. Τα ετήσια φυτά συλλέγονται κατά την πλήρη ανάπτυξή τους, τα διετή φυτά το δεύτερο έτος της ζωής τους.

Η προετοιμασία πριν από την αποξήρανση αποσκοπεί στο να αποκτήσει ένα υλικό που μπορεί να αποξηρανθεί και να διατηρηθεί, διατηρώντας τις υγειονομικές ιδιότητες του φυτού και απομακρύνοντας τυχόν κινδύνους για την υγεία ή στοιχεία που επηρεάζουν τη συντήρησή του στο χρόνο. Αφού επιλεγούν προσεκτικά τα καλύτερα βότανα από οπτική άποψη, προχωρούν στην καθαριότητα, απομακρύνοντας τα υπολείμματα γης και τα μέρη που δεν είναι χρήσιμα για την προετοιμασία του ενδιαφέροντος βοτάνου.

Η αποξήρανση είναι η διαδικασία που απαιτείται για να αφαιρεθεί το νερό από τα βότανα. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης οι οργανωτικές ιδιότητες του φυτού διατηρούνται και διακόπτονται οι ενζυμικές και μικροβιακές διαδικασίες που οδηγούν σε αποσύνθεση και ζύμωση του προϊόντος. Η αποξήρανση μπορεί να γίνει σε ανοιχτό χώρο, σε άμεση επαφή με τον ήλιο ή σε ένα σκιασμένο και αερώδες χώρο.
Εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους, τα φυτά μπορούν να αποξηρανθούν με αυτοματοποιημένες μεθόδους, με σόμπες ή αφυγραντήρες.

Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, τα αποξηραμένα βότανα τοποθετούνται σε ειδικούς δοχείων για τη συντήρηση και, στη συνέχεια, τη χρήση στην κουζίνα.

Αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά;

Αρωματικά βότανα και μπαχαρικά συχνά συνδυάζονται, αλλά λανθασμένα καθώς δεν είναι ακριβώς τα ίδια πράγματα, αν και το σκοπός για τον οποίο και οι δύο χρησιμοποιούνται είναι το ίδιο.

Για αρωματικά βότανα γενικά εννοούνται φυτά που συχνά καλλιεργούνται σε κήπους, αλλά μπορεί να βρεθούν και σε άγρια κατάσταση.
Με τον όρο μπαχαρικά, εννοούμε ξηρά φυτικά προϊόντα που προέρχονται συνήθως από τροπικές χώρες.

Επιπλέον, αν τα αρωματικά βότανα νοστιμίζουν και αρωματίζουν χωρίς να αλλάζουν τη γεύση των πιάτων, τα μπαχαρικά έχουν περισσότερο τη λειτουργία να δίνουν μια συγκεκριμένη γεύση στα τρόφιμα, να αλλάξουν τη γεύση ενός πιάτου, ενισχύοντας το ή κάνοντάς το πιο ευχάριστο στον ουρανίσκο.

Ωστόσο, τα βότανα και τα μπαχαρικά έχουν και κάτι κοινό: και τα δύο περιέχουν πολύ λίγες θερμίδες, συχνά σε αντάλλαγμα για διάφορα φαρμακευτικά και φυτοθεραπευτικά χαρακτηριστικά, για φυτά που περιέχουν διάφορες δραστικές ουσίες, με πεπτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Αποξηραμένες βότανα: τα καρυκεύματα στην κουζίνα

Οι αποξηραμένες βότανα χρησιμοποιούνται κυρίως στην κουζίνα για να νοστιμίσουν και να καρυκεύσουν πολλά πιάτα. Ανάλογα με την έμπνευση και τη δημιουργικότητα του μαγείρη, μπορούν να συνδυαστούν με διάφορες τροφές και δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες για τη χρήση τους.
Ωστόσο, υπάρχουν γνωστοί συνδυασμοί που επιτρέπουν στα αρώματα να αναδείξουν ορισμένα τρόφιμα. Ας δούμε μερικούς μαζί.

Ο βασιλικός αποξηραμένος για παράδειγμα ταιριάζει τέλεια με την ντομάτα, τόσο για να ετοιμάσει σάλτσες και πάστες, όσο και στις σαλάτες ή πάνω από την καπρέζε. Είναι επίσης τέλειος για να αρωματίσει τα περισσότερα καλοκαιρινά λαχανικά, όπως μελιτζάνες, πιπεριές, αγγούρια, κολοκυθάκια, αλλά και άλλα λαχανικά όπως μάραθο και πατάτες. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε σούπες και κρεμούλες.

Η ρίγανη αποξηραμένη ταιριάζει επίσης καλά με τα λαχανικά που αναφέρθηκαν παραπάνω, καθώς και με την ντομάτα. Επίσης ταιριάζει καλά με όσπρια όπως τα αρακά.

Το δεντρολίβανο αποξηραμένο είναι τέλειο για τις πατάτες, ειδικά αυτές που έχουν ψηθεί στο φούρνο, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για να αρωματίσει κρεμούλες, σούπες και σούπες. Επίσης πολύ καλό με ρεβίθια και την κολοκύθα.

Αν μιλάμε για όσπρια, είναι υποχρεωτικό να αναφέρουμε το δαφνόφυλλο αποξηραμένο, που είναι ο καλύτερος και πιο χρησιμοποιούμενος συνδυασμός για φακές και σόγια. Επίσης ταιριάζει καλά με κρεμμύδια, καρότα και σέλινο.