Salame Milano, zo “Finimondo” maakte de stad vleeswarenstad.

Het is moeilijk om aan Milaan te denken als een stad van worstenmakers of ambachtslieden van worst, we herinneren het vooral als het centrum van de wereld van financiën en mode. Toch waren er ooit, aan het eind van de 19e eeuw, zeker ambachtslieden van lekkernijen in Milaan! Banketbakkers, bakkers, slagers, specerijwinkels en nog veel meer.

Een in het bijzonder, een uitstekende slager, werd "Finimondo" genoemd vanwege zijn vaardigheid met messen en het vermogen om varkens- en rundvlees zo fijn te snijden dat het vervolgens in een dikke darm werd gestopt. De rijstkorrelpasta is een van de meest gewaardeerde producten door de Milanezen, die vooral hielden van de weinigheid van vet. Die worst had bovendien een opvallend helderrode kleur en was de eerste die zich onderscheidde van de vele andere worsten die met saffraan werden gekleurd en zo geel werden.

Tegenwoordig is de Salame Milano uit de oude "cervellee" gekomen, zoals de slagerijen in Milaan werden genoemd, en heeft het een markt bereikt die de belangrijkste in Italië is. Samen met de Hongaarse, die veel kruidiger is, is het de meest verkochte Italiaanse worst gemaakt van vers gemalen vlees.

In het boek “La cucina milanese – La cusina a Milan” van Fabiano Guatteri wordt ook het gebruik in de keuken aangeraden: “Je kunt het naturel serveren of met gekookte erwten zodat de hartigheid van de worst en de zoetheid van de peulvruchten een aangenaam harmonieuze smaak creëren; het moet ook geprobeerd worden met gestoofde boerenkool. Bovendien kunnen de meest verse worsten in stukjes worden gesneden en aan de risotto worden toegevoegd voordat je het romig maakt.”

Vaak kijken we met afstand naar deze worst omdat het gemakkelijk overal te vinden is. Wij hebben gekozen voor Pedrazzoli, die in zijn slagerij met een volledige keten zowel het conventionele product als het biologische product garandeert, maar vooral laat het ons kennisnemen van alle productinformatie, van het slachten tot de verpakking, de kwaliteit van het varkensvlees en het vlees, vooral weten we hoe de varkens zijn gevoed, aangezien al het graan en het voedsel van hun eigen boerderijen komen.

Voor deze worst raden we een witte wijn met structuur aan tussen Arneis, Soave en Verdicchio uit de Marken. Ook uitstekend met niet te zware en gestructureerde rode wijnen zoals Bardolino, Dolcetto of Merlot uit de Colli Berici.

Bernardo Pasquali