Bassa Parmense en Langhirano: uniek hammythisch gebied

Er is een plek in Italië waar de traditie van vleeswaren legendarisch is geworden. Vooral wat betreft de vleeswaren die geproduceerd worden met unieke stukken varkensvlees en niet gemalen. We hebben het over de Bassa parmense en de heuvels van Langhirano. De eerste is een lijn van enkele kilometers van de Pianura Padana ten noorden van de stad Parma die onder andere de gemeenten Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto en Fontanellato omvat. Verder naar het zuiden, richting de heuvels en de eerste hellingen van de Apennijnen, vinden we het gebied van Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Dit zijn de gemeenten van de Prosciutto di Parma DOP, een van de belangrijkste gebieden van de hele Food Valley, zoals het gebied dat de steden Parma, Modena en Reggio Emilia omvat, is gedefinieerd.

De Bassa Parmense is beroemd om de Culatello di Zibello DOP, een vlak gebied waar de luchtvochtigheid blijft hangen en die de rijping van de varkensham men bevordert voor de stagionatura van de culatelli. Misschien zijn dit de duurste vleeswaren ter wereld.

Het gebied verder naar het zuiden is gewijd aan de Prosciutti di Parma DOP en de oude Parmense vleeswaren zoals de culatte, capocolli, en alle andere vormen van verfijnd en gerijpt vlees die typisch zijn voor het gebied. In dit geval wat het gebied onderscheidt, is de continue ventilatie, de temperatuurverschillen die de droging van de hangende vleeswaren bevorderen.

De Salumificio Del Sante bevindt zich in Neviano degli Arduini, een legendarische plek die het hart vormt van de productie van hoogwaardige hammen en culatte. De familie Del Sante brengt enkele oude vleeswaren terug zoals de gerijpte nek, de culattina met een varkenshuid en de fiocco, en ze maakt ze volgens de traditionele techniek van altijd: varkens die meer dan 160 kg wegen, een natuurlijke rijpkelder, de eliminatie van additieven en conserveermiddelen en de lange rijping.

De Culatello di Zibello DOP daarentegen wordt geselecteerd door Colombo van het gelijknamige restaurant in Polesine Parmense. Een weelderige vleeswaar die zelfs de fijnste smaken betovert met een buitengewone aangenaamheid.

Een kort reisje tussen de Prosciutti di Parma DOP, de Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli en gole is meer dan de moeite waard, vooral in deze zomerse periode waar de frisse en geurige vleeswaren ons kunnen vergezellen tijdens heerlijke hapjes en lounge tijd tussen vrienden, misschien aan het zwembad of zelfs aan de kust.