Lardo d'Arnad Dop en Lardo di Colonnata Igp

Een kleine introductie: beide nemen de naam aan van hun “geboortedorp”. Arnad bevindt zich in de autonome regio Aosta-vallei en Colonnata is een plaats in de gemeente Carrara, in de provincie Massa.

De smaakverschillen van de twee soorten lardo zijn afhankelijk van: de kwaliteit van het verse vet van zwaar varkensvlees, de gebruikte aromatische kruiden en de rijping. De lardo d’Arnad wordt gerijpt in houten vaten gedurende een gemiddelde periode van 3 maanden, terwijl de lardo di Colonnata werd gerijpt in marmeren cuves van Carrara voor 6 maanden.

Tijdens de proeverij ervaart men een balsamische smaak voor de Valdostaanse lardo, dankzij de aromatische kruiden zoals rozemarijn, salie, jeneverbes en nootmuskaat; en een delicate en frisse smaak voor de Toscaanse lardo, met een lichte peperachtige hint.

We stellen voor om ze natuurlijk te proeven, fijn gesneden op warme crostini. Et voilà, er worden prachtige voorgerechten geserveerd die je in staat stellen te begrijpen of jouw voorkeur meer in lijn is met de zoete lardo of de balsamische.

De lardo di Colonnata is zonder twijfel de bekendste. Al bekend in de tijd van het oude Rome en de Longobarden, waarin het marmer van Carrara historisch zeer vaak werd gebruikt. Sinds 2000 is het een Slow Food Presidio en sinds 2004 een IGP-aanduiding. Een vleeswaren met een zeer hoog vetgehalte (van de 100 gram zijn er 99) waarvan een derde verzadigde vetten zijn. Maar afgezien van deze opmerking die een beetje tegen elke dieet is, moet worden benadrukt de smaak, de zachtheid en de aromatischerheid. Het is een echte multisensorische reis, een ervaring van sublieme smaken die aanspreekt zoals weinig andere vleeswaren. Geweldig is de combinatie van de lardo di Colonnata met stevige rode wijnen zoals Chianti of Amarone. Te proberen met honing en gedroogd fruit.

Proeven is verplicht!
Fabio De Vecchi

S&M