/ Ons tijdschrift / Pompoen tortelli, een cult gerecht van Mantova tot onze tafels.
/ Ons tijdschrift / Pompoen tortelli, een cult gerecht van Mantova tot onze tafels.
Wanneer de herfst aanbreekt, betekent het maar één ding: het is tijd om je te wagen aan pompoen tortelli! Perfect in de herfst en winter, met hun intense geur zijn ze inmiddels het symbool van de typische maaltijden van het koude seizoen. De pompoen tortelli zijn een recept afkomstig uit Mantova, maar ze zijn zo lekker en aromatisch dat je ze nu in de beste restaurants van heel Noord-Italië vindt in verschillende varianten, waarbij echter altijd zij, de pompoen, de hoofdrol speelt.
Laten we wat meer ontdekken over dit heerlijk recept en zien hoe we heerlijke zelfgemaakte pompoen tortelli kunnen bereiden.
De pompoen tortelli zijn een van de grote trotsen van de Mantovaanse keuken, maar zoals eerder aangegeven, zijn er talrijke varianten, zoals die uit Cremona of de Ferrarese pompoen tortelli. Maar wat zijn de oorsprongen van dit recept?
De geschiedenis van dit vullende gerecht gaat terug tot de Spaanse 1500, toen de eerste kolonisten nieuwe planten uit de Nieuwe Wereld meebrachten, waaronder ook de pompoen. De onbetwiste koningin van ons recept, die zich al snel aanpaste aan het typische Lombardische klimaat, en die terecht een van de meest geconsumeerde producten was door de bevolking van die tijd.
Tijdens de Renaissance begon bij het hof van de Gonzaga en de Estensi voor het eerst het concept van lokaal en km0-producten gewaardeerd te worden, waarbij ook de boerkeuken, op basis van verse producten typisch voor de lokale grond, een nieuw statuut kreeg. En in deze context werd de “turtell” mantovano geboren, waaronder ook de pompoen tortelli, gemaakt van ei deeg en gevuld met pompoen, mostarda, amaretti, kaas en nootmuskaat, alles bereid met boter en salie.
Vandaag de dag zijn de pompoen tortelli een cultgerecht, een typische traditie van de Lombardische keuken die ze zelfs als hoofdgerecht op kerstavond ziet, hoewel ze zo lekker zijn dat ze inmiddels ook worden voorbereid voor rijke diners met vrienden en familie of tijdens Halloween. In het algemeen kunnen we zeggen dat, om van dit gerecht te genieten, alles wat je nodig hebt een mooie herfstachtige sfeer, je dierbaren en een goed bord zelfgemaakte tortelli is, een mix die het hart van iedereen verwarmt. Dus, waar wacht je nog op? Dek de tafel, bel je vrienden en strik je schort vast: laten we meteen het recept voor de Mantovaanse tortelli bekijken!
Het recept voor de originele Mantovaanse pompoen tortelli vereist slechts enkele ingrediënten, maar dan wel verse en van hoge kwaliteit.
Je hebt nodig:
• 6 eieren
• 600g bloem
• 1 kg Pompoen
• 200g verse geraspte Grana Padano (meer van hetzelfde voor de dressing)
• 300 g Amaretti
• 200 g Mantovaanse perenmostarda
• 4-5 saliebladeren
• Boter naar smaak
• Zout, nootmuskaat naar smaak.
Snijd de pompoen in grote stukken, was ze en verwijder de zaden met een lepel, en kook ze dan in de oven op 220° gedurende ongeveer 25 minuten, leg ze bovenop een ovenrooster op een vel aluminiumfolie. Verwijder de schil, doe de pulp in een kom en prak goed met een vork. Voeg de 200g Grana, de verkruimelde amaretti, de in een mixer gehakte mostarda, zout en nootmuskaat toe, dek het mengsel af en laat het een nacht in de koelkast rusten. Begin met het bereiden van de deeg door eieren, bloem en een snufje zout te mengen, en kneed met de hand gedurende ongeveer tien minuten. Vorm een bal, wikkel het in en laat het een uur in de koelkast rusten. Na deze tijd, verdeel het deeg in vier delen en begin te werken met een van hen. Rol het uit, probeer een deeg van ongeveer 3mm en minstens 10cm breed te krijgen. Neem de vulling opnieuw en leg een eetlepel vulling om de 3 of 4 centimeter, niet in het midden maar aan een van de zijkanten. Vouw het deeg om de randen goed te drukken en snijd het met een snijwiel. Op dit punt, kook het pastawater en zodra het kookt, kook de tortelli ongeveer vijf minuten. Smelt de boter in een pan (80g zou voldoende moeten zijn, maar maak je keuze afhankelijk van je smaak), laat de salie hierin sauteren, laat de tortelli uitlekken en roer alles om in de pan, eindigend met een flinke handvol Grana.
Serveer met een glas Pinot Grigio of een goede Lambrusco, maar vooral met veel vreugde om een eerlijke maaltijd thuis te delen.
Een smakelijke variant van het klassieke recept zijn de pompoen tortelli en ricotta, ideaal voor wie de zoetheid van de pompoen wil doorbreken, om de aroma te verzachten.
Je hebt nodig:
• 300g Mantovaanse pompoen, reeds schoongemaakt
• 250g koemelk ricotta
• 50g Parmezaanse kaas (meer van hetzelfde voor de dressing)
• Een snufje nootmuskaat
• 4 eieren
• 400g bloem
• 50g boter
• Enkele bladeren salie
• 1 zout
• 1 peper
De procedure is niet veel anders dan wat we eerder hebben gezien. Begin met het deeg van eieren, bloem en een snufje zout, en kneed enkele minuten, bedek en laat een uur in de koelkast rusten. Bak de pompoen in de oven gedurende 25 minuten op 180°, en laat hem dan afkoelen. Prak de pompoen, voeg de ricotta toe en meng goed. Voeg vervolgens Parmezaanse kaas, zout, peper en nootmuskaat toe, en laat 30 minuten in de koelkast rusten.
Neem het deeg weer en verdeel het in drieën, rol het uit met een deegroller of met de speciale machine tot een deeg van ongeveer 10cm breed, leg ze op tafel en verdeel de vulling met een lepel, met een afstand van ongeveer 4cm. Vouw het deeg en snijd de ravioli.
Op dit punt, zet een pan met gezouten water en kook gedurende vijf minuten. Smelt de boter in een pan met salie, giet de tortelli af en doe ze in de pan, roer met Parmezaanse kaas.
En hier hebben we een zachtere versie van de pompoen tortelli, vooral ideaal als je kinderen of gasten aan tafel hebt die mogelijk niet van de verwachte smaakmix van Mantovaanse tortelli houden.
Laten we overgaan naar een zeer verfijnd recept, namelijk de pompoen tortelli met zwarte knoflook uit Voghiera, een uniek product in zijn soort. Het is een bijzonder soort knoflook met een karakteristieke zwarte kleur, verkregen door een langdurig fermentatie- en rijpingsproces dat het een intense en elegante smaak geeft. Hartig en smaakvol, balsamisch, licht zoet, het is een zeer gewild product, zowel om de heilzame eigenschappen als om de onmiskenbare smaak, waardoor het vooral veel voorkomt in gastronomische keukens.
Voor deze bijzondere versie van de tortelli heb je nodig:
• 500 g bloem
• 3 eieren
• 70g zwarte knoflookpasta
• 400g Mantovaanse pompoen
• 4 amaretti
• 75g vers geraspte Parmezaanse kaas
• 20g pompoenmostarda
• 200g melk
• 400g Squacquerone
• Witte knoflook
• Rozemarijn
• Nootmuskaat, knoflookschillen en kruiden
Begin op een met bloem bestoven oppervlak met het maken van het deeg, door een bloembol te vormen met de eieren in het midden, voeg dan de zwarte knoflookpasta toe en kneed enkele minuten. Vorm een bol en laat 30 minuten rusten, rol het daarna uit met een deegroller.
Bereid de vulling door de pompoen te bakken in de oven op 170 graden gedurende ongeveer dertig minuten, voeg dan voorzichtig smaak toe met rozemarijn en schillen van zwarte knoflook uit Voghiera. Mix dit samen met de amaretti, de mostarda en de Parmezaanse kaas, een snufje zout en een snufje nootmuskaat.
Bereid de tortelli (gebruik de procedure zoals uitgelegd in de andere twee recepten), kook dan een pan met gezouten water en warm de melk apart op 80°C, los daarin de squacquerone op met een snufje zout, mix tot je een gladde crème hebt.
Kook de tortelli, gooi ze dan in de pan met olie, knoflook, rozemarijn en wat kookwater om een aromatische emulsie te maken.
Dien de tortelli op in een diep bord op een bedje van squacquerone-crème, en decoreer met kruiden en een beetje van de verkregen emulsie. Dit gerecht zal een werkelijk unieke zintuiglijke ervaring zijn.
Dit zijn slechts enkele van de varianten van pompoen tortelli die er zijn. In ons kleine overzicht hebben we geprobeerd je een algemeen beeld te geven van de klassieke en haute cuisine recepten, maar zoals altijd is het geheime ingrediënt jouw verlangen om te experimenteren!
Laat ons weten: wat is jouw favoriete recept?
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
