Alles wat je moet weten over ambachtelijke Panettone

Wat is panettone? De artisanale of industriële panettone, of panetùn, is niets anders dan een zoete, gerezen deegmassa gevuld met gekonfijte vruchten, normaal gesproken sinaasappel, en rozijnen. Maar in wezen is het de Koning van de zoetigheden uit Lombardije, en in het algemeen de koninklijke dessert van de kerstfestiviteiten in Italië, die elk jaar om de felbegeerde troon concurreert met de Pandoro. In feite is panettone weliswaar een zoet gebak van lombardse origine, maar het is zo lekker dat je het niet alleen op de tafels in heel Italië, maar zelfs wereldwijd vindt, vooral in Argentinië en Brazilië.

De bereiding van panettone thuis is een beetje een uitdaging. Het is niet eenvoudig te maken, ook omdat het een activiteit is die tijd en aandacht vereist, maar steeds meer ervaren bakkers besluiten om zich te wagen aan de bereiding van dit zoete brood, waarbij ze misschien ook de rest van de familie betrekken voor een mooie gezamenlijke ervaring.
Hoe dan ook, vandaag zullen we je uitleggen hoe je thuis een geweldige panettone kunt bereiden. Let op: je moet je uzelf bewapenen met geduld en tijd, want panetùn vereist vrij lange rijstijden. Dus trek je schort aan, zet je timer en laten we beginnen!
Maar eerst, laten we beginnen met enkele nieuwsgierigheden: laten we de oorsprongen van panettone bekijken.

Geschiedenis van de artisanale panettone, de legendes rond de oorsprong van het gebak

Ook vandaag de dag is het mogelijk om in "Milaan" professionele patissiers te vinden die zich bezighouden met de artisanale productie van dit gebak, om zo deze traditie die inmiddels nationaal is geworden, voort te zetten. Maar wat zijn de exacte oorsprongen van panettone? Laten we zeggen dat deze soms in de legende vervagen, zodat er verschillende meningen over bestaan. De enige zekerheid is dat panettone in de middeleeuwen is ontstaan en het is verbonden met de traditie uit die tijd om, met kerst, zeer rijke broden te bereiden die door het hoofd van het gezin aan de gasten aan tafel werden uitgedeeld.

Volgens de meest bekende legende zijn de oorsprongen van dit gebak terug te voeren tot de tijd van het hof van Ludovico il Moro, de grote Heer van Milaan in de 15e eeuw. Het was kerstavond toen de kok de opdracht kreeg om een uitbundige maaltijd voor te bereiden waaraan tal van belangrijke gasten zouden deelnemen. De kok, druk in de weer in de keuken, vergat het gebak in de oven en verbrandde het volledig. Gelukkig was er in de keuken een zeer slimme sjouwer, Toni, die om de zorgen van de kok te verlichten een voorstel deed. Met wat er nog in de voorraadkast was, namelijk bloem, boter, eieren en een beetje rozijnen en schil van cedro, had hij die ochtend een luchtig en delicaat gebak bereid. Hij stelde de kok voor om het op tafel te serveren, in de hoop dat niemand iets zou merken. De gasten waren versteld van de smaak van het gebak. Toen ze de kok vroegen waar het vandaan kwam, antwoordde hij simpelweg: “Het is de pan del Toni”, waaruit tegenwoordig panettone is ontstaan.

Volgens een ander verhaal zou de eer helemaal toekomen aan Ughetto degli Atellani, een valkenier die in de Contrada delle Grazie in Milaan woonde. Verliefd op de dochter van een bakker, liet hij zich door haar vader aannemen als hulpje. Op een dag, om hem te verrassen, probeerde hij een nieuw gebak te creëren om de verkopen te verhogen. Hij gebruikte wat hij tot zijn beschikking had: bloem, eieren, boter, honing en rozijnen. Vervolgens bakte hij het en het was een succes.

Het is natuurlijk niet aan ons om te bepalen welke van de twee versies de meest correcte is, maar één ding is zeker: panettone heeft de geschiedenis van de Italiaanse patisserie gemaakt en wat te zeggen, voor wie het ook uitgevonden heeft, we kunnen alleen maar dankbaar zijn!

Het recept voor panettone

Panettone is geen zeer eenvoudig gebak om te maken, integendeel. De processen zijn talrijk en je moet op elk klein detail en elke stap letten. Bovendien heeft dit gebak een dubbele bereiding (en dus dubbele arbeid) nodig.
Ingrediënten voor het eerste deeg:
Manitobabloem 250 g
Zuurdesem 65 g
Water op kamertemperatuur 125 g
Boter 70 g
Suiker 65 g
Mout 2 g
Eidooiers 50 g
Tweede deeg:
Manitobabloem 65 g
Suiker 50 g
Boter 40 g
Eidooiers 50 g
Rozijnen 150 g
Fijn zout 2 g
Vanillestokje 1
Acaciahoning 16 g
Gekonfijte cedro 30 g
Gekonfijte sinaasappel 70 g
Extra boter is nodig voor de bovenlaag.

Eerste deeg: doe het mout, de suiker en het water in een grote kom. Meng totdat de suiker oplost, giet dan de vloeistof in de mixer en voeg de bloem in één keer toe, terwijl je kneedt. Na ongeveer 5 minuten voeg je de zuurdesem (die gedurende de dag 3 keer verfrist is) toe en blijf je kneden. Begin apart de boter en eidooiers te bewerken. Doe de zachte boter in een kom en klop deze met een garde en wanneer het romig is, voeg dan de helft van de eidooiers toe, en meng goed. Voeg dan de overige eidooiers toe en blijf mengen totdat je een homogene emulsie krijgt. Wanneer het deeg goed droog is, voeg je de emulsie van boter en eidooiers toe en kneed tot je een glad en homogeen deeg krijgt. Vervolg daarna met het vormen van een bol van het deeg, bedek het met plastic folie en laat het ongeveer 12 uur rijzen op een temperatuur van ongeveer 26° totdat het deeg drie keer zo groot is als de beginmaat.

Tweede deeg: neem het eerste gerezen deeg en verplaats het naar de mixer. Voeg de bloem toe en begin opnieuw te kneden op een gematigde snelheid en laat het absorberen. Voeg dan de honing, de zaden van het vanillestokje toe en blijf kneden. Maak apart nog een mengsel van boter en eidooiers zoals gezien bij het eerste deeg.
Wanneer het mengsel elastisch en zacht is, stop je met de mixer en voeg je de suiker en een snufje zout toe om vervolgens ongeveer vijf minuten verder te kneden. Voeg dan de emulsie van boter en eidooiers in twee stappen toe. Snijd intussen de rozijnen (die eerder zijn geweekt, uitgelekt en uitgeknepen), cedro en sinaasappel in stukjes, voeg dan toe aan het deeg en meng opnieuw op gematigde snelheid om het fruit te incorporeren. Zet de machine uit en laat het deeg ongeveer 20 minuten in de mixer rusten, bedek de kom met een doek. Verleg daarna het mengsel naar een werkblad en laat het ongeveer een half uur op kamertemperatuur rusten, ook zonder het te bedekken.

Eindfase: op dit punt neem je het deeg en plaats je het in een papieren vorm van 1 kg, terwijl je het een bolvorm geeft. Verwarm de oven op 35° en schakel hem uit, dek de panettone dan af met een glazen kap en laat het 6-8 uur in de oven rijzen. Wanneer dit gedaan is, ontdek je de panettone en laat je deze ongeveer een half uur in de open lucht staan, snijd vervolgens met een mes het oppervlak in en plaats een klontje boter in het midden van het eerder ingesneden kruis. Bak het 50 minuten op 175° in de statische oven, en haal het dan uit de oven. Op dit punt moet je het een hele nacht ondersteboven laten rusten: steek het met 2 stalen stokjes aan de twee buitenranden en bevestig de uiteinden aan twee kommen van dezelfde hoogte, zodat het hoog blijft. En daar heb je het! De volgende dag hoef je alleen nog maar van te genieten en misschien nog even te proberen (als je moedig genoeg bent) om volop nieuwe varianten te creëren: peren en walnoten, pistache, chocolade, met glazuur... Kortom, je moet het gewoon proberen!

Artisanale panettone, wat te drinken in combinatie en hoe het het beste te proeven?

Als de panettone eenmaal klaar is, is het tijd om ervan te genieten! Serveer het op een plateau, in plaats van op een bord, om het dramatischer te maken op het moment van aansnijden en misschien combineer het met een goede roomsaus, wit of met chocolade, of overgoten met een saus op basis van likeur en fruit.

En over fruit gesproken, denk eraan dat panettone altijd vóór en nooit met koffie moet worden geserveerd, zoals de goede Csaba dalla Zorza leert.
In plaats daarvan, combineer je je plak zoetigheid met een goede wijn. Ga voor een goede kwaliteit passito, een Vin Santo of Malvasia, zodat je een originele, maar toch zoete en aromatische combinatie hebt.
Als je meer van sparkling houdt, kies dan voor iets delicaat en aromatisch: Prosecco Dry DOCG is prima, maar probeer ook een Moscato d’Asti, een Franciacorta of een Trento DOC.

Panettone kan ook geserveerd worden met bier, net zoals in België gebruikelijk met het gebak als toetje, waarbij je uiteraard kiest voor aromatische en zeer gekruide bieren met aroma's die aansluiten bij de festiviteit. In deze gevallen spreken we over Christmas Beer. In het algemeen maak je met Belgische stijl bieren nooit een fout. De fruitige en gekruide tonen zijn duidelijk en verrijken de amandel- en citrusnuances van de panettone. Als je voor je kerst een cacao-variant wilt overwegen, kies dan een bier met donkere en diepe noten, ongefilterd.

En als de panettone voor de snack is, dan is de combinatie met zwarte thee een must, maar ook een goede citrusinfusie kan een geschikte oplossing zijn.

En als je geen zin hebt om panettone te maken?

Een legitieme vraag. Panettone vereist veel uren van rijzen en werk, naast een hele reeks ingrediënten en apparatuur die niet bepaald goedkoop zijn. Maar maak je geen zorgen: je kunt ook een heerlijk gebak vinden zonder het thuis te maken. Tijdens de feestdagen is het belangrijk om een beetje tijd te genieten in totale ontspanning en rust (ten slotte is het het enige moment van het jaar om dat te doen!), dus voel je niet schuldig als je geen zin hebt om het zelf te bereiden, er zijn talloze redenen om ervoor te kiezen het te kopen.
In de handel zijn er talloze artisanale panettoni van de hoogste kwaliteit in alle mogelijke en ondenkbare smaken. Het belangrijkste is om te leren het etiket te lezen. Niet alle panettoni hebben dezelfde kwaliteit en voor zoetigheden uit de supermarkt kiezen betekent ook lopen het risico op een mogelijke teleurstelling.
Tegenwoordig is het mogelijk om artisanale panettoni te kopen, zelfs tegen behoorlijk schappelijke prijzen, dus geef niet op. Controleer in de eerste plaats of op het etiket boter staat, een van de meest waardevolle vetten in de patisserie, in plaats van een ander soort vet. Zorg er vervolgens voor dat je de rijstijden controleert, die zoals we hebben gezien betrekkelijk lang zijn, tot ongeveer twee tot drie dagen om een goed gemaakte panettone te krijgen.
Bij opening moet de geur intens en harmonieus zijn en de kleur moet een mooie intense gele zijn. En vergeet natuurlijk niet om je eigen smaak te volgen! Bekijk onze selectie van artisanale panettoni voor feestdagen vol kwaliteit en 100% Italiaanse smaak. Van alle beschikbare smaken, is er slechts de keuze! Het gebak is gegarandeerd!

S&M