Voedsel en wijn combinaties volgens Stevie Kim en Attilio Scienza

Vandaag bevinden we ons bij Yama Sushi in gezelschap van Mattia Rizzi, vertegenwoordiger van Generatie Z, en onze Professor Attilio Scienza, klaar om een all you can eat menu te bestellen om te combineren met een paar glazen wijn: voordat we beginnen, laten we echter ontdekken hoe sushi is ontstaan.

Sushi is geboren als een methode om vis te conserveren, legt Attilio uit, bedacht door Japanse vissers. Terwijl men in de Middellandse Zee olie, zout of drogen gebruikte om vis te behouden, bestonden deze conserveringsmethoden in het Land van de Rijzende Zon niet: in plaats daarvan werd de gevangen vis onder rijst geplaatst, waardoor een langzame dehydratie van het product mogelijk was en tegelijkertijd een kant-en-klaar en compleet voedsel werd gecreëerd, sushi dus.

Wat is de meest bijzondere plek waar je sushi hebt gegeten, Attilio?

Eens werd ik meegenomen naar een klein restaurantje in Tokyo, verborgen binnenin een metrostation. Ik denk dat er maximaal vier of vijf mensen binnen konden, maar ondanks dat het zo klein was, had het reserveringen tot twee jaar van tevoren! Ik ging zitten tegenover de bereidingstafel, zoals de traditie vereist, en at heerlijke vis.

Maar ik zou zeggen dat het tijd is om de net aangekomen hosomaki te proeven, samen met een wijn die zuurheid en aromatische tonen heeft: op tafel hebben we de “Amore” van Barberani, maar ook een goede Vermentino van de wijnmakerij L’Airone. Of de klassieke, uitstekende Prosecco!

Op het bord hebben we sushi met zalm, zeebaars, avocado: moeten we een andere fles openen voor dit voedsel?

Ik zou een lichtere wijn proberen, zoals de Grillo van Mandrarossa uit 2020. Bij de nigiri zou ik een schiava aanraden, de Quintessenz Classico Superiore van Kaltern: ze passen perfect bij elkaar! Nogmaals, voor de gerechten met een meer delicate smaak bestaat de regel uit het zoeken naar een evenzo lichte wijn, zoals de Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, opnieuw van de wijnmakerij Barberani.

De beste les die tot nu toe uit deze proefervaring kan worden gehaald, is dat de grote Japanse sushi-cultuur verrassend goed samengaat met de grote Italiaanse wijncultuur.

Met zalm hebben we ook de combinatie met Moscato gezocht. Over het algemeen, hoe kies je een wijn wanneer de smaak van de vis heel sterk is?

Je kunt kiezen voor een kwaliteitsbubbel, zoals Champagne. Met de gerechten die we nu voor ons hebben, zou ik echter een glas Criseo van het bedrijf Guado al Melo willen: een karaktervolle keuze om de smaken in balans te brengen. Elke soort sushi heeft een eigen structuur, er bestaat geen echt universele wijn die bij alle gerechten past – je moet telkens opnieuw kiezen wat je wilt drinken om de bereiding die je aan het proeven bent te waarderen. We zijn gelukkig dat we op dit moment zo'n breed scala aan etiketten hebben, het spelen met smaken en combinaties is een plezier voor de smaakpapillen.

Uiteraard domineren witte wijnen in de combinaties, maar we hebben ook een rode, een rosé geopend. In totaal zeven wijnen (plus de prosecco), die we hieronder ter informatie voor de lezers herhalen.

Schiava: aanbevolen bij zalmgerechten, of met truffel.
Moscato: gewaardeerd in de tegenstelling tot de sterke smaak van vis.
Sangiovese: uitstekend voor het schoonmaken van de mond en het voorbereiden op het volgende gerecht. Het is zuur, verticaal en past bij eenvoudigere stukken.
Grillo: perfect voor de combinatie met aromatische sushi, dankzij de bijna noordse wijnachtige thiolen die het heeft.
Orvieto: misschien de meest veelzijdige wijn van allemaal, die praktisch bij elk gerecht in dit geval past.
Vermentino: ook de vermentino maakt de mond schoon met zijn geur, en biedt aromatische toevoegingen aan de proeverij.
Criseo: uitstekend om te combineren met sushi met garnalen of scampi.

En dat is alles voor vandaag! Deze reis naar het Oosten heeft ons in staat gesteld om te genieten van een echte zintuiglijke ervaring, die we jullie aanraden om te repliceren – Misschien in gezelschap van de beste wijnen uit de selectie die we hebben gepresenteerd, zoals de Quintessenz en “Luigi e Giovanna”. Bedankt voor het volgen en... tot de volgende aflevering!